油脂在面包中的作用
“味言堂”贝叔
首先我们先来了解一下油脂是什么，油脂是油和脂肪的统称
从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
油脂有着改善口感的作用促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
油脂有分很多种，需看用途目的，来选择使用油脂。
固态油：黃油、白油、动物性油脂猪油⋯⋯
液态油：橄榄油、沙拉油、玉米油⋯⋯
油脂对于面包而言，不仅仅只是增加风味，对于面包品质的维持上来说也相当重要。
做面包会使用的黄油大致上分为两种：
直接混合在面团里的「搅拌用（固态或液态）」及片状包折入面团中的「片狀油脂」这两种。
下面我先来为大家讲解黄油在面包中的作用：
黄油
（牛奶加工出来的产物）
黄油
黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
有盐黄油和无盐黄油区别
有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（UnsaltedButter）的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。
有盐黄油主要用于直接涂抹面包，作为成品食材使用。做为饼干、蛋糕的原料时推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。
1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油：
（1） 无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜
（2）如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少
2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油
（1）天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用
（2）人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康
3、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败
无盐黄油对于面团的作用
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。
黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时候可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
包覆油脂（片状油脂）
可颂、丹麥这类酥皮面包都使用到片状油脂。
片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。然后在低温环境里随着反复延压作业（由于油脂有著可塑性的优势，不容易受机械压力的影响），面团和油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。
补充说明：一般搅拌用油脂是沒有黏性的，无法受机器强行延压的压力，油脂会变破碎
油脂在搅拌面团中有润滑的作用，因此搅拌需要花时间。再說，使面筋变顺滑、烤焙弹性变好也是油脂润滑作用所带来的影响。
搅拌面团，一开始下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花費時間。尽可能在稍微形成面膜之后，再加入油脂的話，油脂滲入面筋纤维里，形成薄膜也能帶出有光泽的组织。
再者，油脂在面团组织构造中能显现出润滑的效果、改良面团的延展性及增強气体的保持力。
但油脂添加量超过适量（5%）面筋的结合会变差、气体保持力会減弱，使得体积变小。
片状油脂的功能特性
起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。不同的品种，对其功能特性的具体要求各异，其中可塑性是最基本的特性
(1) 可塑性
可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固态脂在一定温度下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面团延展性好，加工的制品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围，如果温度变化不大，脂肪稠度却有较大的变化，则说明其塑性范围窄；反之，温度变化大，稠度变化却不大，则塑性范围宽。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质，它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。
起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。
一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。
(3) 酪化性
对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积增大，油脂的这种含气性质就叫酪化性。
把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积增大。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
(4) 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力。
(5) 吸水性
起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量，吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。
(6) 氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。
起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，需根据起酥油的用途而有所区别。
那今天贝叔关于“油脂在面包中的作用”科普就到这啦
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