正宗麻婆豆腐是什么样

    和担担面一样，四川没有标准正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各异。
其实麻婆豆腐的材料和担担面很接近，都是以猪肉碎为主。炒完拌面，就是担担面；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。

    当然豆腐的选择大有关系。有些豆腐吃起来又老又硬，更谈不上有甚么豆味。有些软滑，进口有如肥膏，豆香盎然。

    好豆腐难寻。勉强一点，用百福豆腐，或在 c!ty'super买几块日本豆腐好了。东洋人肯花本钱，做的豆浆味浓，制成豆腐也有水准，有时我到「公和」买几碗豆花，放在冰箱过夜，翌日倒掉水拿来炒也很妙。

    关键在于猪肉碎。买现成的，炒出来一粒一粒，大煞风景。自己剁又嫌麻烦，最好是请肉贩用机器磨过，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。

    猪肉肥少肉多，吃起来又硬又老。与其用肥三瘦七的比例，不如倒过来肥七瘦三，效果必佳。
要考究，又要求味道错综复杂的话，到菜市场买几只田鸡，请小贩剥皮后连骨也起了，再到卖猪肉的档子，把田鸡和猪肉一齐磨碎，这个混合炒出来的肉鲜美得多。

    别求方便使用豆板酱，把最辣的辣椒干爆油，再下大量蒜茸，一点甜面酱，少许生抽，将肉碎炒至全熟，最后放豆腐进锅中兜几下，即可上桌。

    至于麻，可用我讲过做担担面的方法，撒日本的山椒粉。

    看见餐厅里卖的麻婆豆腐，用了大量鹰粟粉当芡，肉碎和豆腐分开，就倒胃口。
有次在外国的中华料理店，看他们乱炒麻婆豆腐，一小碟要卖港币百多两百块，差点连粗口也骂了出来。