好吃的猪头肉

       猪头肉绝对算不上名贵，但留给我的记忆却异常深刻，而且时常会出现在我的脑海中或者梦里，我也经常会买些解馋。

       猪头肉这东西，大概全国各地都是有的。猪头肉的美味，在民间早就声名鹤起。据说淮扬菜糸中的“扒烧整猪头”火工最为讲究，历史最为悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。

        猪头肉是绝对的平民食品，色泽粗俗，肥白油亮，有点过于肉感，显得品位不高，似乎难登大雅之堂。但猪头肉油光闪亮，色泽红润，香糯浓醇，肥而不腻，咸鲜中夹杂着一丝丝的甜味，入口即融，回味悠长。总是让人见之眼馋，食之难忘。

       猪 头肉有“肥、糯、香、脆”四大特色。肥，吃猪头肉大半是图它的肥，但这种肥，有别于其他肉类的肥，是肥中夹瘦，肥而不腻；糯，是说猪头肉酥而不烂，酥糯爽 口；香，猪头肉本身卤的香气诱人，再浇上小磨麻油，捧撒上些香菜，那四溢的香气会引得你食欲倍增；脆，猪头肉的脆骨只存在于猪耳。猪耳因含有脆骨，且脆骨 又包在肉中，因而这脆是糯里藏脆，别有风味。

      “要吃肉，肥中瘦。”猪头肉大气浑成，肥中有瘦，瘦中 带肥，肥而不腻，清香爽口。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一线肥膘。而最讨人欢喜的还是猪拱嘴（猪嘴唇），似肥不肥，似精不精，香 醇的味道胜过纯粹的肥肉或者瘦肉，不仅是平民百姓佐餐下酒的佳肴，就连官长、大家也都喜而食之。

      现在市场上的猪头肉已经分割成众多品种，有散买的，也有包装好的，有猪口条、猪耳朵、猪眼睛、肥猪头肉、瘦猪头肉和猪拱嘴等等，各人可根据自己的喜好，各取所爱。

      吃猪头肉最好趁热吃，方才有香、糯、烂之妙味。倘若用热气腾腾的馒头夹着猪头肉一并咀嚼，就像金圣叹把“花生米和豆腐干同吃，能嚼出金华火腿的滋味”一样，其风味美得能让人把自己的舌头咬掉。