你知道豆类及豆制品的营养价值吗

豆类的营养价值

回锅豆腐

1、蛋白质：
含量约35~40%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质。
赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸
是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。
2、脂肪：含量约为15~20%，主要为不饱和脂肪酸
3、碳水化合物：含量约为25~30%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖
4、矿物质：含量约为4.5~5.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品。
5、维生素：含有丰富的维生素B1和维生素B2      干大豆不含维生素C和维生素D

大豆中的抗营养因素

小葱拌豆腐

1、蛋白酶抑制剂：主要是抗胰蛋白酶因子 ，用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。
 2、豆腥味：95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。
3、植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。
 4、胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。  
 5、植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。
 6、皂甙与黄酮类物质

豆制品的营养价值

豆浆

        豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右。 

        豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。

        豆芽是维生素C的良好来源。
        但豆制品中不含维生素B12，且铁的含量和利用率也很低。