谷类食有哪些营养价值？

谷类食品的营养价值

谷类植物

       我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。 
1、蛋白质：
      含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。 
       谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸 
       玉米：色氨酸为第二限制氨基酸 
2、脂肪： 
       含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。
3、碳水化合物： 
       主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。 
       我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品 。
4、矿物质： 
       含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。
5、维生素： 
       膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。 
       谷类不含维生素C、维生素A和维生素D

储藏和加工对营养价值的影响

1、粮食的精致加工： 
谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉” 
目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术

2、主食品加工对其营养价值的影响： 

（1）酵母发酵： 
       消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 
（2）焙烤：
          发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。
（3）油炸：
           B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。
（4）方便食品的制作：
         其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。
（5）膨化食品：
         蛋白质的利用率降低
（6）提取淀粉所得制品：
         营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。 

3、家庭烹调对其营养价值的影响：
（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重
（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：
   a、蒸、烤、烙损失少
   b、煮制会使部分营养素转入汤内
   c、加碱、高温损失严重
   d、注意培烤时温度和糖的用量。