大家对油脂并不陌生，植物油、动物油、调和油都与我们的日常生活息息相关。一般常温下呈液态的被称为油；常温下呈凝固态的被称为脂肪，之所有这样差异，是因为构成它们的脂肪酸种类和比例不同，一般饱和脂肪呈凝固态，不饱和脂肪呈液态。这里有必要先简单介绍一下三种脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
脂肪酸是一种由碳、氢和氧原子串成链的有机酸，根据链条的长度（一般不超过22个碳原子），有短链和长链之分，而常见脂肪酸几乎都含有14个碳原子以上，而根据相邻两个碳原子上是否有双键，我们将脂肪酸区分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸就是碳链之间全都是单键相连；单不饱和脂肪酸就是整个碳链中只有一个双键；而多不饱和脂肪酸的碳链中含有2个或者以上的双键。 在自然界，不论是动物油还是植物油，都不是单一的脂肪酸，都是多种脂肪酸的混合物，仅仅是比例不同。
我们的身体能合成部分脂肪酸，有些脂肪酸不能合成，这些不能合成而又是我们生命活动必不可少的就叫必需脂肪酸。我们常常听见的ω-3和ω-6脂肪酸就是必需脂肪酸，它们非常重要。大量的科学研究证明，亚油酸是可以转变成ω-6脂肪酸，α-亚麻酸可以转变成ω-3脂肪酸，这正是我们选择食用油的一个重要依据。ω-3在一般油脂中含量很少，极易缺乏，因此，补充ω-3脂肪酸显得更重要，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）正是最重要的ω-3脂肪酸。
我们吃的油脂从进入口腔便开始被消化，口腔可以分泌少量的脂肪酶，对油脂起到了初级的水解作用，油脂进入胃部以后，胃也开始分泌脂肪酶，能够将甘油三酯逐步裂解。当脂肪进入十二指肠时，脂肪已经被脂肪酶消化了20%-30%。（现代营养学，荫士安等译，人民卫生出版社，2008年）。
油脂最重要的消化过程从小肠开始。进入小肠以后，在一系列复杂指令的控制下，胰腺开始分泌脂肪酶、胆囊分泌胆汁，肠道也开始分泌消化酶和各种消化液。胆汁的主要作用是乳化油脂，被乳化的油脂更容易被消化。油脂需要被消化成单个的脂肪酸，这样才利于肠道吸收，被肠细胞吸收的脂肪酸必须登上一条“货船”才能进入血液，这个“货船”叫乳糜微粒（脂蛋白），胆固醇和脂溶性维生素也必须登上这条“货船”才能进入血液。这些脂类在血液被相应组织获得以后，剩下的乳糜微粒残壳“空船”最后在肝脏被代谢掉。因此，我们从食物中得到的油脂就这样被运输到身体的各个组织充当能源物质，一旦这些能源物质用不完，就会被储存起来，就会成了肥肉。
当然，变成肥肉的脂肪不仅仅来自食物的油脂，食物中的淀粉和糖（碳水化合物）也是其主要来源，我们吃的米饭、馒头、面包都是碳水化合物为主的食物，它们被消化成葡萄糖以后，会很快进入血液，用作补充热量，如果这些葡萄糖过剩，机体组织也会把葡萄糖变成脂肪储存起来。肝脏也会将过多的糖变成脂肪，然后被一种叫极低密度脂蛋白（VLDL）的“货船”运输进入血液，脂蛋白携带的脂肪也会被储存在脂肪组织。如果碳水化合物吃的过多，肝脏已经忙不过来转运，部分脂肪就会储存在肝脏，造成脂肪肝。
我们体内的脂肪就是这样简单地储存起来的，究其原因，正是摄入过高的热量造成的。
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