好多家酒店的厨师长来向我打听“苗家坛香肉”的进货渠道。这商家我清楚，它是上海铜川路“申之味酒店食材配送”，老板胡宁夏，90后。据我所知，目前上海也只有他独家代理“苗家坛香肉”。小胡近来忙的不亦乐乎，光“苗家坛香肉”的进货发货，就占用了他大部分的时间。我知道，这正是目前上海各大餐饮酒店迷上这款美味的腌肉。许多酒店靠这款食材，声誉鹊起，顾客盈门。
说起“苗家坛香肉”的来历，还真有一段不平凡的经历和故事。
苗家系我国少数民族苗族，苗族在我国的分布很广，而享誉沪上的“苗家坛香肉”的产地是在湖南安化，古称“梅山蛮地”，土著多为瑶族，是名闻遐迩的梅山文化发祥地。安化历史悠久，地灵人杰。境内东周古村落与旧石器遗址的相继发现，证明距今1.5万年前，就有先民在此繁衍生息。安化为古梅山之域，汉属益阳县地。唐僖宗光启二年（886），梅山峒蛮断邵州道，不与朝廷通。直至宋神宗熙宁五年（1072），朝廷收复梅山，置安化县。根据史籍记载和传说，苗族先民殷周时代已在今湖北清江流域和湖南洞庭湖一带生息。约在春秋战国时期，在巴蜀、夜郎以及荆州都有苗族先民活动。秦汉时，大部分苗族先民在武陵郡、牂柯郡、越巂郡、巴郡、南郡等地区定居，小部分继续迁徙到黔东南都柳江流域。嗣后，由于战争、饥馑、疾病流行、生育繁密、农田丢荒等原因而不断迁徙。所以，湖南安化苗家先民不无都烙有中原文化的印迹。
苗族的食物保存，普遍与中原人一样，采用腌制法，但蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。苗家有句俗话：“一家吃腌肉，四邻均闻香”，在腌制猪肉前，先将鲜肉切成大块，然后一层肉、一层盐，层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内，再烧些糯米饭同甜糟酒混后，和肉块一起擦搓，最后放一些辣椒粉及其他配料，把坛口密封，随吃随取。用此法腌制的肉类，一般可保存一至两年。食用时从坛中取出，蒸熟后即可，形似粉蒸肉。肥而不腻，有股淡淡的酸味，鲜香爽口。
苗家坛香肉走出安化与清朝晚期政治家、文学家、诗人两江总督陶澍有很大关系。陶澍系湖南安化人，陶澍的儿子陶桄五岁时与清廷重臣左宗棠长女左孝瑜结为亲家。据传，在定亲的宴席上，左宗棠对陶澍家厨做的坛香肉大为赞赏，而陶澍对儿子的这门亲事格外的满意，醉眼蒙眬之际便许愿，每年将上好的坛香肉供与亲家食用。此后每年，陶澍信守诺言，奉送中堂大人腌肉百坛，一时传为美谈。左宗棠在收复新疆前，令下属派专人学习苗家坛香肉的腌制方法，以利于行军途中保存。在进军新疆的征途中，“苗家坛香肉”大大改善了士兵的伙食，促使左宗棠完成清廷收复新疆的惊世之举。坛香肉还是左宗棠幕府庆功祝捷和宴请归顺王爷、降将的当家美食。从此，苗家坛香肉声誉鹊起。
左宗棠除了喜食“苗家坛香肉”外，在收复新疆另一件有功之事也非常怀念陶澍。因陶澍的儿子陶桄是左宗棠的女婿，所以陶家所存的档案图书资料任由他翻阅，他“因得饱读国朝宪章掌故有用之书”，偶然发现“沙漠寻水”之法，后来在收复新疆作战时发挥了巨大作用。
上海青年胡宁夏独具慧眼，早在几年前就在上海引进了这款苗家美食，深受酒店各路菜系厨房的欢迎，之后厂家及时改进了包装，使产品更符合现代安全卫生、绿色健康理念。日前，这款热销美食已经供不应求，炙手可热。
苗家坛香肉制作过程别具一格，但当地各家做法略有不同，现大致的作法如下：选用上好带皮五花肉切3~4厘米宽条五花肉10斤，擦盐200克，料酒1瓶，生姜300克，香葱200克，腌15分钟后加飘香粉50克，盐焗鸡粉20克，咖喱粉30克，花椒粉25克，胡椒粉10克，乙基麦芽酚15克，猪肉粉15克，香叶10克，陈皮10克，甘草10克，味粉20克，腌制五小时后稍微拍干净，放当风地方稍吹干，再取瓦缸一个，内带烤架的用碳火烤制，碳火中加米糠、荔枝壳、茶叶、黄腾（香料）小火烤制三小时左右即成。
原料：坛香肉350克。
调料：干整椒段20克、黄油5克、洋葱15克、香油5克、蒜末5克、姜末3克、家家红辣椒酱3克。
铁板坛香肉制法：
1. 坛香烤肉切0.5厘米厚片入五成油温炸至表面稍黄捞出。
2. 炙热铁板放黄油将洋葱垫底。
3. 锅内放红油，将姜、蒜末平整板段煸香，放入坛香肉翻炒六次，淋香油，撒香葱装铁板即成。
特点：香辣酥脆，油而不腻。 （作者：王明军）
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