苏州焖肉爆鱼面

 

 苏州的头汤面，早起才能吃到，是面馆大锅宽汤下的第一锅面，清亮筋道，文火武功在汤里，堪比苏绣还细腻的心思在浇头上，一绺质本洁来还洁去的机制细面，令无数老饕们着迷。

  苏州的面式很多，焖肉面最为家常，而爆鱼面、爆鳝面等最能体现水乡的特色。

  

 苏州焖肉爆鱼面

主要食材：细切面500克（4人份）、猪肋条肉300克，鳝鱼300克

调料：食盐12克、香葱3棵儿、老姜5片、小茴香和花椒各15粒、绍酒2茶匙、食用油300克（实耗40克）。

 

主要做法：

一、制汤：

1、猪肉浸泡2小时，放入清水中，大火煮沸后撇浮沫。将猪肉在冷水中放凉，

2-3、猪肉切成几大块，放回肉汤里，加盐10克。将香葱、姜片、小茴香、花椒粒打成调料包放入。烧沸后放入绍酒，转小火煮3小时。猪肉捞出备用。

4、鳝鱼汤：鲜鳝鱼去除内脏洗净，用热水焯烫，去除表层粘液。

5、鳝鱼汤：另烧锅开水，将鳝鱼煮至张嘴，将鱼拿出，鳝鱼汤备用。

6-8、将鳝鱼骨（鳝鱼肉备用）打包，放入猪肉汤中，倒入鳝鱼汤，大火煮沸，转小火保温。

 

二、浇头：

主料：鳝鱼、青鱼或者草鱼

卤汁配料：五香粉1汤匙、酱油2汤匙、食盐3汤匙、白糖10汤匙、料酒5汤匙，清水200CC，香葱3棵、姜3片

 预备工作：将卤汁配料在锅中烧沸，停火备用。

 1-3、爆鳝：鳝鱼肉加工成7cm长，趁热放入热油中，小火慢炸5分钟，沥出，放入卤汁中浸泡入味。反复炸、浸五次。另起锅，爆香葱姜，将鳝段爆炒，加入适量卤汁即成。4-5、爆鱼的做法同上，只需浸、炸一次就可以了。

6、焖肉：制汤中的猪肉冷却，切成大片备用。

7、预备大碗一个：放入焖肉，盛入半碗高汤。

8、煮面：细面在沸水中煮开，点少许凉水，捞出。

9、碗中加入细面，浇一勺卤汁，点缀上葱花，摆上浇头。

 

  焖肉以夹不起来为标准，随汤而化。

 

 浇头丰俭由人。浇头可单点，另盛碟中称作“过桥”。

  贴士：1、趁热炸鳝鱼，否则鳝段儿不能弯曲。

     2、鳝鱼选择小的，我买鳝鱼时只剩大个的了。苏州市场有劈好的鳝鱼，很方便。爆鳝时传统方法“六炸六浸”，现在步骤有所简化。要想体验真正的爆鳝滋味，古法才能做到。