苏州五香小肉

 

 重庆有小面，张掖有小饭，苏州有小肉。

 小有点非主流的意味儿。苏州人称为小肉的，最早是炸五香排骨时遗落下来的碎肉，炸排骨时捎带着炸了。有说一些派不上用场又舍不得丢的“下脚料”小碎肉，用五香粉和酱油腌了，再用油炸了，风一吹，香味儿把人的魂儿都勾走了，巷子里的人都Hold不住了。

 想想也是，苏州五香小肉，从立夏开始上市供应，直到中秋落幕。正是酷热难挡食欲匮乏大鱼大肉不得施展之际，苏州人不时不食，小肉好个剔透玲珑心，五味齐发诱人，市民排长队购买。冷吃热吃均可。现做现卖，趁热吃味道最好。

    

五香小肉的做法：

主要食材：猪梅花肉（或者夹心肉）1000克、高汤200克、食用油500克(实耗不到30克)

腌肉料：白糖1茶匙、食盐8克、欣和酱油1茶匙、欣和红烧酱油1茶匙、绍酒1汤匙、生粉2茶匙、五香粉2茶匙

调料水的食材：老姜2片、草果1枚、小茴香20粒、八角2枚、肉蔻2个、桂皮5克、香叶4片、花椒粒15粒、葱结两个，300CC水

 

主要做法(传统的烹饪方法)：

1、选用猪前尖儿梅花肉，瘦中有肥，吃起来不柴。

2、将腌肉料混和均匀。

3、猪肉切成1公分大小的块儿。

4、将腌肉料与猪肉块混合，充分腌渍入味儿。在冰箱里冷藏4-5个小时。

5、将调料水的食材用小火煮15分钟，停火。将花椒粒、小茴香、陈皮、葱结过滤，剩下老姜、草果、八角、桂皮、肉蔻继续留在锅中。

6、在调料水里放入高汤和食用油。小火烧沸。

 

7、转大火，放入腌好的猪肉炸3分钟。猪肉较多分两次炸。这是苏州五香小肉传统的水油汆法，即水和油混合在一起炸。切忌油热了不能再放冷汤，油溅出来容易烫到。

8、刚开始小肉沉在锅底，慢慢浮上来。

9、炸3分钟后，将小肉沥出来。

10、锅中的水油继续加热，直到表面不再冒气泡，这时水油里的只剩下油了。

11、再次将小肉投入油锅中，炸至小肉成酱红色。这是第二步清油炸，通常情况下老苏州卤菜店会另备一锅油专门第二次炸制。

12、最受老苏州人欢迎的消夏下酒小菜。

 

 

第二种方法比较简单，适合现代的快节奏。使用冷油烹法，即冷油冷肉同时下锅，烧开后转小火，炸20分钟即可食用。

 小贴士：

    1、水油烹法操作禁忌：不可热油中放入冷水冷汤。

      2、五香小肉颜色视酱油多少而定。