京酱肉丝是我家在炎炎夏季最爱吃的一道肉肉菜。从市场上直接买来的干豆腐皮(有的地方也叫千张吧)切成小方块儿,夹几柳儿清新的甜中又略带微辣的葱丝,卷上酱香浓郁的肉丝,味道咸甜适中,酱香瞬间扑鼻而来。这道菜也是我从小就爱吃的菜,饭店名菜,但也是家家户户餐桌上的常客,有多少个家庭,就有多少种味道的京酱肉丝。只要鼓鼓地吃上一大口,脑海中满满的就都是回忆。
材料(三人份):
猪里脊肉 150g
葱白 40g
干豆腐皮(有的地方叫千张) 100g
清水 1小匙
水淀粉 1小匙
调味料:
甜面酱 3大匙
酱油 1小匙
蚝油 1小匙
白糖 2小匙
鸡精 1/3小匙
料酒 2小匙
盐 少许
熟油/明油 1小匙
油 适量
做法(对应上面步骤图的序号):
1.大葱洗净后留葱白,切成6cm长的细丝后装盘。
2.干豆腐皮切成10cm长、8cm宽的片状,也摆在盘子里。
3.里脊肉切成6cm长的丝,加入料酒和盐。
4.用手抓匀至肉丝发粘。
5.继续加入清水、水淀粉和熟油(即明油),抓匀后腌制10分钟。
6.锅中烧热少许油,下入肉丝滑熟,捞出来备用。
7.准备调酱。在一个小碗里依次加入甜面酱、酱油、蚝油、白糖、鸡精和少许盐。
8.充分地搅匀,调成做京酱肉丝的酱汁。
9.净锅中烧热少许油,倒入调好的酱汁。
10.转中小火,将酱汁炒出香味来。
11.下入肉丝迅速地炒匀后即可关火。
12.趁热将炒好的肉丝倒在葱丝上,就可以食用了。可以直接夹起肉丝吃,也可以将其与葱丝一起卷在干豆腐皮里吃。
1.熟油(即明油)的制作方法和使用:普通的油烧热后,加入葱段、姜片和花椒炸出香味后捞出,锅里的熟油即明油,有滋润滑锅的作用。
2.京酱肉丝的吃法:我感觉最适合搭配干豆腐皮,卷入少许葱白切成的细丝和炒好的京酱肉丝一起吃,味道最美。吃的时候容易滴落滚烫的酱汁,注意别被烫到啊!
3.京酱汁的其它用法:碗里加入甜面酱、海鲜酱油、蚝油、白糖、鸡精和少许盐调匀即成京酱汁,除了炒肉丝以外,也可以和炸熟的寸段排骨一起翻炒,出来的就是味道浓郁的京酱小排。
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