酱香浓郁卷肉丝——京酱肉丝

 

    京酱肉丝是我家在炎炎夏季最爱吃的一道肉肉菜。从市场上直接买来的干豆腐皮（有的地方也叫千张吧）切成小方块儿，夹几柳儿清新的甜中又略带微辣的葱丝，卷上酱香浓郁的肉丝，味道咸甜适中，酱香瞬间扑鼻而来。这道菜也是我从小就爱吃的菜，饭店名菜，但也是家家户户餐桌上的常客，有多少个家庭，就有多少种味道的京酱肉丝。只要鼓鼓地吃上一大口，脑海中满满的就都是回忆。

 

材料（三人份）：

猪里脊肉 150g

葱白 40g

干豆腐皮（有的地方叫千张） 100g

清水 1小匙

水淀粉 1小匙

 调味料：

甜面酱 3大匙

酱油 1小匙

蚝油 1小匙

白糖 2小匙

鸡精 1/3小匙

料酒 2小匙

盐 少许

熟油/明油 1小匙

油 适量

做法（对应上面步骤图的序号）：

1．大葱洗净后留葱白，切成6cm长的细丝后装盘。

2．干豆腐皮切成10cm长、8cm宽的片状，也摆在盘子里。

3．里脊肉切成6cm长的丝，加入料酒和盐。

4．用手抓匀至肉丝发粘。

5．继续加入清水、水淀粉和熟油（即明油），抓匀后腌制10分钟。

6．锅中烧热少许油，下入肉丝滑熟，捞出来备用。

7．准备调酱。在一个小碗里依次加入甜面酱、酱油、蚝油、白糖、鸡精和少许盐。

8．充分地搅匀，调成做京酱肉丝的酱汁。

9．净锅中烧热少许油，倒入调好的酱汁。

10．转中小火，将酱汁炒出香味来。

11．下入肉丝迅速地炒匀后即可关火。

12．趁热将炒好的肉丝倒在葱丝上，就可以食用了。可以直接夹起肉丝吃，也可以将其与葱丝一起卷在干豆腐皮里吃。

 

 小贴士：

1．熟油（即明油）的制作方法和使用：普通的油烧热后，加入葱段、姜片和花椒炸出香味后捞出，锅里的熟油即明油，有滋润滑锅的作用。

2．京酱肉丝的吃法：我感觉最适合搭配干豆腐皮，卷入少许葱白切成的细丝和炒好的京酱肉丝一起吃，味道最美。吃的时候容易滴落滚烫的酱汁，注意别被烫到啊！

3．京酱汁的其它用法：碗里加入甜面酱、海鲜酱油、蚝油、白糖、鸡精和少许盐调匀即成京酱汁，除了炒肉丝以外，也可以和炸熟的寸段排骨一起翻炒，出来的就是味道浓郁的京酱小排。