餐桌上的科学

        基因农业网（王虹）编译报道：科学是不是我们的盘中餐？答案是否定的，因为科学并不是可以盛到盘子里供人食用的食品。实际上，科学是一个动词，它是一个过程，一种方法，也是一种对话。

        较为详细而更好的回答如下：“人类食物供给的创新与变迁有几千年的悠久历史。近年来对食物做出创新的例子都是经过严谨科学检验的，是对人类革新食物这一传统的延续。凝聚了科学创新的食物当然是我们的盘中餐。”

        在很多消费者心目中，长久以来食品与食品生产一直鲜有改变，直到近年，情况才发生变化。现代社会中日常生活与食品生产是隔离的，而市场商人又喜欢靠浪漫的意象和叙述来推销他们的产品，这种错误观点可以理解。

        事实是，创新与变迁贯穿着人类的历史，并发挥着中心作用——科学时代及之前皆是如此。

        “盛宴”或者“饥荒”

        从一开始，人类面临的一个重要挑战便是食物来源要么过剩，要么匮乏。因此，围绕食物保存的创新对于我们的生存至关重要（例如晒干、腌渍、奶酪的制作、发酵……）。即使在古代，对干燥谷物的保存也不乏创新，如在缸瓮的里面放置草药来减少虫害。

        人们用冷藏的方法使食物供给得以扩展，最早从洞穴和地窖开始。后来，人们用冬季储存下来的冰块贮存食品，最后发明了电冰箱。Susanne Freidberg的杰出著作《Fresh》（《新鲜》）一书中描述了20世纪初在电冰箱的缓慢推广过程中，这一创新带来的变革与争议。

        遗传学

        人类食品供应创新的另一个主题是“遗传修饰”。与现在种植的作物相比，它们的“自然”状态即驯化前状态，几乎让我们无法辨认。过去的几千年中，人们有意或无意地选择更符合人类需求的作物植株，在这过程中，作物发生了剧烈的遗传变化——尽管人们并不理解其背后的生物学过程。

        几千年前人们便意识到，通过种子繁殖乔木或藤本植物无法再现其亲代植株的理想性状。因此，人们发明了不同的方法来“克隆”这些理想品种——根繁、枝接、芽接等等。一种“转基因”的创新拯救了19世纪70年代的葡萄产业，那时，一种毁灭性的新害虫使得葡萄产业处于崩溃的边缘。创新的解决方案是用美国葡萄做砧木，将易受害虫侵害的传统葡萄种Vitis vinifera作为接穗。实际上，这一做法现在仍保护着全球的葡萄园。

上图为意大利西西里岛美丽的葡萄园，它能存活下来多亏了嫁接在北美葡萄种上。

        上个世纪，随着对科学的理解逐步加深，食品供应上的持续创新使食品质量与便利性都得到提升。由于对植物生理学有了更深的理解，人们发明了创新的温控储藏系统，使我们一年四季都可以吃到新鲜水果。在包装与运输方面类似的创新减少了收获后的浪费，并为消费者提供了价值更高更新鲜的选择。在化学、生物学和毒理学方面的科学进步为作物害虫防治提供了新方法，对健康、对环境的负面影响更小。遗传学的迅速发展为作物创新提供了更为精准的“工具箱”（回交、杂交、远缘杂交、突变体育种、遗传工程、分子标记辅助选择、基因组编辑）。

        食品与农业创新这一悠久传统仍在继续，并通过科学方法的应用而加强。所以，这种意义的“科学”当然是我们的盘中餐。

作者 Steven Savage为加州大学戴维斯分校植物病理学博士，一直关注食品与农业创新。

来源：基因农业网