普洱茶的气质
普洱茶 深沉浑厚 让人痴迷
普洱茶 乱象丛生 让人困惑
什么是普洱茶？让人痴迷却又时时困惑，既深沉浑厚却又乱象丛生，这是一个让人又爱又恨的茶。制茶十四年，从我手中做出的茶早逾千吨，与普洱茶朝夕相伴，熟悉它犹如身体的一份子，可以做一件事做一辈子，我感恩茶，感恩吴啓英老师。
云南的茶树品种以大叶种为主体，也有中叶种和小叶种；有自然花果繁殖的高山乔木茶，也有扦插育种的“云抗10号”、“云抗14号”……，还有将乔木属茶进行“断头矮化”——去掉顶端优势的“茶园茶”。扦插和矮化过的茶经过若干年后，其实已经具备了灌木茶的生理特征，不能再视为乔木属，市场上称为“台地茶”；同时，市场上也出现了不属于茶树科的“野生茶”，也被做成晒青茶或红茶；现在市场将乔木属茶细分为三类：“高山茶”、“老树茶”、“古树茶”，一般认为老树茶树龄在80年以上，古树茶树龄在150年以上，高端的收藏级茶品多源于此。
台地茶
大树茶
古树茶
野生茶
■ 普洱茶的乔木茶一定比灌木茶品质高 吗？
答案是肯定的。看到有些机构专门对乔木茶和灌木茶的内含物质做了测定，认为两者差不多，故乔木茶和灌木茶品质应该相当。这忽略了茶的“口感”，茶的生津、化度、饱满、喉韵、茶气等不能简单地以内含物多寡来界定。但耐泡度乔木茶优于灌木茶的说法是错的，内含物相当的茶耐泡度是相应的，甚至灌木茶的耐泡度有时会优于乔木茶。
■ 在乔木茶中，高山茶、老树茶、古树茶的品质是递增的吗？
答案是肯定的。这十多年分别用以上茶青做过生茶，发酵过熟茶，当时或当年的区别有时不大，甚至细微，但随着时间的推移，茶性的变化令三者高低立判。高山茶口感饱满度、层次感、茶气偏弱，化度滞后。老树茶饱满回甘度好、喉韵自然、顺滑、有茶气。古树茶口感充盈，生津至舌底鸣泉，茶气浓强有张力。当然，口感的养成及敏锐度需大量的实操经验，非短期能行。
■ 不是大叶种、或者不是晒青毛茶能做普洱茶吗？
肯定不能。有人马上会举出古六大茶山倚邦小叶种进贡皇宫、景迈小叶种美名远扬，甚至昔归茶其实已是中小叶的变种。但治学应是讲共性的，普洱茶是可以期未来的茶，中小叶种中的茶多酚含量几乎只有大叶种的三分之一或更低，经氧化、湿热作用后逐步递减，最后寡淡无味。用烘青、红茶料来“拼配”生茶或发酵熟茶也是畸形之路，烘青茶口感越存越苦，耐泡度、香气都呈陡降。但特别警惕的是：现在市场上为了迎合 一部分人的绿茶口感，将普洱生茶的工艺绿茶化、黄茶化，这样的茶似乎可以“喝当下”，但离好普洱“变化及变化的魅力”的内核远矣。
■ 什么是“纯料”？拼配茶不好、是低品质茶的说法对吗？
这两年“纯料”的概念甚嚣尘上，大有古树必纯料，收藏必纯料，甚至有人在出租车、机场手推车上打出“无拼配纯料”的广告。那么什么是“纯料”呢？同一地方的茶，春茶、夏茶、秋茶不一样，山头和山脚的茶不一样，当阳和背阴的不一样，同一季节的茶头十天采和后十天采的茶不一样，就是同一个茶农的茶树也会出现有几棵好、有几棵差的情况。鲜叶四斤左右制一斤干茶，你哪怕收十公斤干茶也是三五棵树拼在一起了，如果厂家推一款产品动辄几百公斤甚至几吨，如何不拼配？这不过是传统拼配中“同区域同地方的横向拼配”。且你几斤十斤干茶其实连某地标准样都不是，这样的茶你自己喝也罢，如作为商品流通，品质上毫无连续性且定义毫无科学性。推出“纯料”概念全盘否定拼配，其实是将制茶的门槛急速拉低，无需经验，无需有量资金，在茶山行走几次就成“制茶师”，魔焰炽盛。
对拼配的反感或疑惑来自两方面：
为了拉低价格和为了伪造年份乱拼；
用低价的台地茶拼古树茶，用年份长的茶拼次新、新茶；
这样的拼配确实会造成口感杂乱，时间一长因为茶性不同分道扬镳，丧失储藏价值。拼配是普洱制茶的核心技术之一，需要理论基础和长期品饮的积累，不是一蹴而就，且有些人生理上口舌迟钝，不具备品饮拼配基础，真正的拼配还不是互补，而是共鸣，将性相近的茶菁进行科学拼配，才能制出真正的好茶。
临沧二十个山头古树春茶拼配而成，圆融自然，大气磅礴
■ 生茶只会变成老生茶，永远也变不成熟茶吗？
这是典型的谬论。“生米放在自然环境下，永远不会熟，红薯放在自然条件下，永远变不成烤红薯”。看似言之凿凿，其实谬已千里。熟茶的“渥堆”工艺是在生茶上洒水形成一定的集温条件，并通过微生物的参与，让茶叶内含物如茶多酚、茶氨酸、叶绿素、果胶糖类物质、膳食纤维等发生理化反应，最终达到普洱熟茶的品质标准。“渥堆”过程中高温达到65℃时就必须翻堆，否则会烧心，平时45℃左右的堆温属正常值，在自然存放环境下，接近40℃温度、高湿度的地方比比皆是，广东、香港、马来西亚等，生茶在这些地方十多年已经熟化，二十五年以上要塑封了。有些人拿叶底来说话，说老生茶的叶底和熟茶是两回事，那是用传统工艺上七八分熟以上的茶来对比，轻发酵的熟茶，叶底也花杂，放置几年后同样有弹性不软烂。93年以前生茶是不归入普洱茶范畴的，叫“滇青”，当时已对老生茶的属性有过明确定义，正是基于生茶在自然环境下也能进行后发酵转化，才有了“普洱生茶”。
干仓、湿仓、广东仓、渥堆有什么区别？
干仓是相对湿仓而言，即没有人为的加湿加温自然存放的茶叶；
湿仓是在已经压好的饼茶上加湿加温，使茶叶加速陈化；
广东是普洱的传统消费地，也是大批储存地，但广东仓绝对不是湿仓，把保管不善受潮霉变的少数茶品作为标志与湿仓等同，这是对广东仓的误区；
渥堆是向晒青毛茶散茶上洒水，形成相应的集温条件，并引入微生物菌种的参与，让茶叶逐渐熟化的过程，有着严格的工艺要求。
■ 如何理解新熟茶的滋味、汤色、香气？
新熟茶一定要避免两种味道：“霉呛”和“酸馊”。“霉呛”是因为渥堆过程中低温高湿引起的，“酸馊”则因为堆温过高或翻堆不及时而出现，不良商家将“霉”与“陈”混淆，已带酸馊味的茶，说“放放就好了”，应警惕。但新熟茶如出现轻微水味、口舌不顺、喉咙发干，则属正常，经过储存一段时间，确能消除。新熟茶的汤透亮度会弱些，特别是用春茶发酵的新熟茶，出汤快而浓，经过一两年后会返清，年份越长的熟茶茶汤越清亮，有些出汤较慢，耐泡度弱的夏秋茶新茶貌似汤清亮，但只能达玫瑰红色，储存价值低。新做出的熟茶是不会有明显特殊香气的，随着储存时间增加，好熟茶确实在某一区域年份会呈现“越陈越香”，但现在市场上为了追求经济利益，人为将渥堆时间大幅拉短，高温高湿地逼出一种类似海鲜、泥腥的味道，冠之“勐海味”，并声称只有在勐海才能出现。这些年在昆明、临沧、思茅、保山也大量生产出现，说明这不是地域所限，真正的勐海味是悠扬清香的。而即将腐烂变质的味道香吗？
■ 普洱茶的耐泡度与后期转化关系如何？
普洱茶的耐泡度是普洱茶后期转化的基础，越耐泡的茶叶后期转化越好，但对普洱茶的耐泡度要有科学的认识，用120毫升的盖碗泡8.5克茶，春茶料能达到12-15泡的已经是极好的茶了，传说中的几十泡是无稽之谈。用传统的审评杯一字排开审评茶叶的方式较多见，但用5克或10克茶重泡二三分钟后进行审评，只适合评判差异性较大的茶叶。如果好中选好，这种方式在耐泡度、茶汤化度、回甘度、生津强弱、口腔饱满度上评判有缺陷，特别是十多种甚至几十种茶，作秀意义大于实际意义，同时喝三五种茶以上以及茶汤变凉对人的味觉、嗅觉有钝化作用。
普洱茶的制作从鲜叶采摘的天气，萎凋的茶堆高度、萎凋的时间，杀青的老嫩，揉捻到位程度，揉捻后“发汗”时间，揉捻后解块，晒青的天气、场所，都非常讲究。晒青毛茶的“拼配”，晒青毛茶的“渥堆”，更是茶的涅槃。平心而论，在六大茶类中普洱茶是制作工艺最困难、制成时间最长、后期转化最丰富的茶。
■ 什么是值得收藏的好普洱？
首先原料应具备：耐泡度好，化度好，生津快而持久，口感饱满度强，回甘，有茶气。其次，制作的人和制作的工艺非常关键，某种意义上很多“制茶人”连制茶的门都没摸进。这个时代呼唤制茶大师！最后科学的仓储是好茶生命的延续，除了适度的光照、氧气、温度、湿度外，还应营造一个微生物能充分参与的微环境。
什么是制茶人
有时，一个人的气质会深深打动你，自主而不放肆，松驰而不逾矩，在人海中开始看不出来，慢慢你发现他是那么独特，他是在做，而不是说。这样的人你很放心，他少许诺，但每一个诺言都尽力兑现，在他身上总有一种向上的力量，不去跟随市侩主义的美，但尊重生活，像风一样，与人相处随缘，不妄得，不沉重。保持说真话的习惯，做心中认为值得的事，熠熠生辉的是时光的沉淀，是多层面，多方位，多时间的口碑树立。
什么是茶
如果我是茶，只能默默祈祷：哪怕是双黝黑、粗糙的手将我相泡，不要轻易放弃，我的开始意味着结束。如果我是茶，只能默默祈祷：如我能选择，选一个有风有雨的时节，选一个心地善良的好人，让我真真切切的温暖绽放。如果我是茶，只能默默祈祷：如果你能看，看一眼我的眼，满是期盼，想让你再留我五百年，不相遇永相见。
完
编者按：
新年的最后一天，制茶师魏晓峰老师用他多年的制茶经验为我们送上了新年大餐。愿所有普洱茶的爱好者，在新的一年里身体健康！万事如意！
恭
新
贺
年
编辑 | 小宝
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