1 整理码味 ① 将小翘壳剖肚皮、洗净内脏，去头后清洗干净即可； A 剖肚皮后做出来的鱼口感要肉质些； B 炸制后的鱼头仅为骨架而食用价值不大、且浪费油，故建议剪去鱼头； C 如果仅把小翘壳炸来下酒，建议剖背脊为宜；因为剖背脊后鱼的展开面积大，更容易炸脆； ② 用酒、盐巴对鱼码味除腥，可以适当放点姜粒、有条件可以放点泡菜水，白酒、啤酒、葡萄酒都可以； A 应当让酒、盐巴等均匀地布满鱼身，故需对盆内的鱼进行反复翻动； B 建议码味时间约15分钟以上；
附图……整理码味
2 炸制 ① 在鱼码好味、炸制前，应倒掉盆内的多余酒水混合液；如果仅把小翘壳炸来下酒，建议加点豆粉、鸡蛋、花椒粒后搅拌均匀，让鱼体表面裹上一层淀粉膜； ② 在干锅内适量放点盐巴、以用来吸收油中的水份，倒入适量菜油、烧至5~6成熟后就可进行炸制了； A 炸制湿的东西、切忌油温过高，因油温高后，易造成其中的小团状水粒子快速汽化而出现油的‘爆溅’现象；但煎鱼时要求油温较高、让鱼的表皮快速脱水硬化而不易烂皮，具体阐述请详渔夫的相关帖子《渔夫教你如何煎炸鱼》； B 用菜油炸制东西，炸出后的颜色为金黄色而更耐看些； ③将鱼放进锅内炸制，在鱼表皮未硬化定型前，切忌对鱼进行翻动，否则、鱼型会受到影响；当鱼表皮脱水硬化后，用筷子将鱼体翻面、同时分离互相粘连着的鱼体，并应勤翻动鱼体以让其两面受热均匀； A 炸制过程中以中、小火为宜，并根据实际操作情况调节火力大小； B 当鱼体变硬或鱼体表面颜色变黄、鱼体之间或鱼体与锅之间的碰撞能发出较脆的声音时，那就说明已经炸好了； C 如果仅把小翘壳炸来下酒，到此焦脆的下酒菜就已经做成，如果再将鱼身上裹些花椒面+调味盐，那焦麻的口味就不摆了哦；
附图……炸制
附图……半成品
3 豆豉及豆豉的炒制 ① 市场上有多种口味的豆豉卖如麻辣味、香辣味、五香味等，可根据自己的需要购买已经调好味的成品豆豉而直接使用，购买量也与自己口味轻重相关；也可用老干妈等来调味或者配合老干妈等混合使用；渔夫的经验是——1斤鲜鱼可配2～3量豆豉，此数值仅供参考； ② 渔夫一般是在农贸市场买本味豆豉来自己炒制；炒制辅料——红海椒段、花椒粒、姜粒、大蒜粒（片）、白糖…… A 炸鱼后锅内留油适量，加入适量盐巴、海椒段用小火炒香后，再加入豆豉炒制，稍后加入花椒粒、姜粒、大蒜粒（片）、白糖等继续炒制，待炒香后起锅装盘备用； B 可能因油温过高、加入的红海椒段容易焦糊，为避免出现这种情况、可先将红海椒段用水浸湿； C 如果喜欢五香味，可以在炒制豆豉的过程中加入卤水（油）、且以小火为宜；也可在豆豉起锅前加入五香粉、不开火或以小火为宜；
附图……豆豉炒制
4 装盘 ① 将炸制好的半层品装盘、且摆放整齐，装满一层鱼后、再在其上面均匀铺上豆豉+姜粒，在此基础上又整齐摆放一层鱼，如此重复、直至最后铺上一层豆豉+姜粒； ② 将鱼全部装盘后，在最上面淋上点麻油、白酒或葡萄酒；如果喜麻辣重口味，可加红油（海椒油）、花椒油（花椒粒）等……
附图……装盘
5 蒸制 将装鱼的盘子置于高压锅的蒸格上、用中火蒸制约35分钟以上，主要利用锅内的压力将鱼刺压成粉状、同时利用高温让鱼体进味； ① 由于蒸制时间较长，锅内的水一定要添够； ② 如果高压锅不带蒸格，可以先在锅内垫上一个碗、正垫反垫均可，再将装鱼的盘子置于碗上； ③ 蒸制好关火后、一定要让高压锅自然冷却，以便让其内的蒸汽凝结成水滴、并滴入盘内而增强鱼的味道感；
三 制作过程中的注意事项 ① 因在制作过程中多次加盐、应注意盐味的把握，加糖之目的主要是中和咸味、并调和其它味道，让鱼的口感有回甜味、味型温和些； ② 炸制过程中切忌用大火； ③ 蒸制前一定要把水添够，多次经验表明蒸制时间宜35分钟以上； 会钓鱼乃非常普通，既善垂钓、又善对鱼菜烹调那才叫OK——至少能减小老婆对你的出钓阻力，对此有兴趣的钓友不妨亲自试一试。
