1 整理码味 ① 将小翘壳剖肚皮、洗净内脏,去头后清洗干净即可; A 剖肚皮后做出来的鱼口感要肉质些; B 炸制后的鱼头仅为骨架而食用价值不大、且浪费油,故建议剪去鱼头; C 如果仅把小翘壳炸来下酒,建议剖背脊为宜;因为剖背脊后鱼的展开面积大,更容易炸脆; ② 用酒、盐巴对鱼码味除腥,可以适当放点姜粒、有条件可以放点泡菜水,白酒、啤酒、葡萄酒都可以; A 应当让酒、盐巴等均匀地布满鱼身,故需对盆内的鱼进行反复翻动; B 建议码味时间约15分钟以上;
附图……整理码味
2 炸制 ① 在鱼码好味、炸制前,应倒掉盆内的多余酒水混合液;如果仅把小翘壳炸来下酒,建议加点豆粉、鸡蛋、花椒粒后搅拌均匀,让鱼体表面裹上一层淀粉膜; ② 在干锅内适量放点盐巴、以用来吸收油中的水份,倒入适量菜油、烧至5~6成熟后就可进行炸制了; A 炸制湿的东西、切忌油温过高,因油温高后,易造成其中的小团状水粒子快速汽化而出现油的‘爆溅’现象;但煎鱼时要求油温较高、让鱼的表皮快速脱水硬化而不易烂皮,具体阐述请详渔夫的相关帖子《渔夫教你如何煎炸鱼》; B 用菜油炸制东西,炸出后的颜色为金黄色而更耐看些; ③将鱼放进锅内炸制,在鱼表皮未硬化定型前,切忌对鱼进行翻动,否则、鱼型会受到影响;当鱼表皮脱水硬化后,用筷子将鱼体翻面、同时分离互相粘连着的鱼体,并应勤翻动鱼体以让其两面受热均匀; A 炸制过程中以中、小火为宜,并根据实际操作情况调节火力大小; B 当鱼体变硬或鱼体表面颜色变黄、鱼体之间或鱼体与锅之间的碰撞能发出较脆的声音时,那就说明已经炸好了; C 如果仅把小翘壳炸来下酒,到此焦脆的下酒菜就已经做成,如果再将鱼身上裹些花椒面+调味盐,那焦麻的口味就不摆了哦;
附图……炸制
附图……半成品
3 豆豉及豆豉的炒制 ① 市场上有多种口味的豆豉卖如麻辣味、香辣味、五香味等,可根据自己的需要购买已经调好味的成品豆豉而直接使用,购买量也与自己口味轻重相关;也可用老干妈等来调味或者配合老干妈等混合使用;渔夫的经验是——1斤鲜鱼可配2~3量豆豉,此数值仅供参考; ② 渔夫一般是在农贸市场买本味豆豉来自己炒制;炒制辅料——红海椒段、花椒粒、姜粒、大蒜粒(片)、白糖…… A 炸鱼后锅内留油适量,加入适量盐巴、海椒段用小火炒香后,再加入豆豉炒制,稍后加入花椒粒、姜粒、大蒜粒(片)、白糖等继续炒制,待炒香后起锅装盘备用; B 可能因油温过高、加入的红海椒段容易焦糊,为避免出现这种情况、可先将红海椒段用水浸湿; C 如果喜欢五香味,可以在炒制豆豉的过程中加入卤水(油)、且以小火为宜;也可在豆豉起锅前加入五香粉、不开火或以小火为宜;
附图……豆豉炒制
4 装盘 ① 将炸制好的半层品装盘、且摆放整齐,装满一层鱼后、再在其上面均匀铺上豆豉+姜粒,在此基础上又整齐摆放一层鱼,如此重复、直至最后铺上一层豆豉+姜粒; ② 将鱼全部装盘后,在最上面淋上点麻油、白酒或葡萄酒;如果喜麻辣重口味,可加红油(海椒油)、花椒油(花椒粒)等……
附图……装盘
5 蒸制 将装鱼的盘子置于高压锅的蒸格上、用中火蒸制约35分钟以上,主要利用锅内的压力将鱼刺压成粉状、同时利用高温让鱼体进味; ① 由于蒸制时间较长,锅内的水一定要添够; ② 如果高压锅不带蒸格,可以先在锅内垫上一个碗、正垫反垫均可,再将装鱼的盘子置于碗上; ③ 蒸制好关火后、一定要让高压锅自然冷却,以便让其内的蒸汽凝结成水滴、并滴入盘内而增强鱼的味道感;
三 制作过程中的注意事项 ① 因在制作过程中多次加盐、应注意盐味的把握,加糖之目的主要是中和咸味、并调和其它味道,让鱼的口感有回甜味、味型温和些; ② 炸制过程中切忌用大火; ③ 蒸制前一定要把水添够,多次经验表明蒸制时间宜35分钟以上; 会钓鱼乃非常普通,既善垂钓、又善对鱼菜烹调那才叫OK——至少能减小老婆对你的出钓阻力,对此有兴趣的钓友不妨亲自试一试。