本帖最后由 山村渔夫 于 2013-7-10 09:33 编辑 【渔夫系列鱼菜】
——《垂钓宝典》之烹调篇XXX
渔夫曰:会钓鱼——简单,会钓鱼、能写贴——一般般,会钓鱼、能写贴+善做鱼菜==OK!
本帖仅为转移资料保存,将全部重新缮写、并配图,待续……
1 佐料:
①泡海椒、泡生姜剁粹成粒;
②火葱切成0.3cm的葱花(量要足够、能够铺满盛鱼的器皿)
2 辅料:将蘑菇洗净切片、在锅中煮(过水)5分钟后舀出,煮蘑菇后的水留着备用
3 主料:将鱼做成鱼片+芡粉、盐巴、料酒等腌15分钟,有条件可加泡菜水(想当于味精)
4 操作:
①菜油温热后将鱼片过油梭锅至收水后舀出、留油作下一步用;
②将泡海椒、泡生姜粒放入锅内油中炒香;
③加入鱼片再炒;
④加入蘑菇片再炒;
⑤在炒的过程中、逐步加入煮蘑菇后的水;
⑥勾芡后起锅装盘,立即将葱花铺满盘面;
5 特点:鲜、香、嫩、滑,非常可口;
下一菜品预告【腌鱼】
渔夫系列菜02——【腌鱼】
冬至过后,才可做腌鱼;气温不够低、鱼易坏
1 腌鱼的做法
① 将盐巴+花椒炒后备用,1斤鱼备盐约5~7钱;
② 将鱼从背脊剖开、洗净内脏;
③ 用炒后的盐巴将鱼周身抹满、置于盆或缸内腌制;
④ 3天后将鱼翻面、7天后将鱼取出;
⑤ 用温水将鱼上的盐洗净后晾晒多日即成;
注:因盐巴易吸湿,如盐巴不洗净、鱼不易干且效果不好
2 腌鱼菜的做法
腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐;将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用;腌鱼菜的做法很多,
本渔夫仅介绍自己的常用做法
⑴ 佐料:红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖;红海椒、花椒的量要足够(根据口味定)
⑵ 辅料:泡萝卜片适量、泡菜水一小碗;(没有这些可以不要)
⑶ 做法:
① 油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后,放入鱼片再炒;
② 在炒的过程中加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉;
③ 炒好后、加水入锅内把鱼淹完,大火烧开后2分钟、转至中火15分钟、再转小火慢慢收干水份即可;
⑷特点:麻、辣、香,有一种特殊的口感(鱼肉经盐巴腌制后已纤维化);适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食
附——两个传统小菜
在肉食满天的现在而今眼目下,特介绍2个传统下酒小菜;这2个菜的材料都是鲫鱼、草鱼喜欢吃的;
【老胡豆】
将老胡豆在锅内炒熟后立即加水煮,起锅干水后备用;
⑴佐料:蒜粒或红头蒜苗、生姜粒等
⑵做法:蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可;
注:红头蒜苗要在炒的过程中加入;也可以在炒的过程中加泡菜水;也可以根据口味在起锅前加醋成酸味
⑶特点:传统下酒小菜;现有的高档酒店在主餐前也提供这道开胃菜---返朴归真嘛
【炒藤菜杆】
将藤菜杆洗净切成0.5cm小段备用;可根据搭配的辅料做成不同的菜
⑴辅料:泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或红海椒段+炒黄豆(俗称狗钻洞)
⑵做法:将藤菜杆段与辅料炒熟熟即可
⑶特点:非常开胃、下饭的传统季节菜,尤其是在炎炎夏季、喝点绿豆稀饭;也是喝冰冻啤酒的好佐菜;
渔夫注:有时炒黄豆麻烦、可改为加牛肉末,两者都不要也可,藤菜杆与泡豇豆之比宜6:4,此菜北方人也能适应;
下一菜品:【麻辣鱼鳅】(待续)
附图——炒藤菜杆
渔夫系列菜03——【麻辣鱼鳅】
泥鳅知识】泥鳅个体虽小、但其分布甚广,任何水域中都有、资源丰富,其生命力强、一年四季均可捕捞;泥鳅肉质细嫩鲜美、富含营养;泥鳅性味甘平、补中、止泄;有暖中益气之功效,对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定药效。
听江湖传言:泥鳅生活在地下而食泥土,按中医理论——脾脏属土,多食泥鳅可以健脾、尤其是糖尿病人;但渔夫查阅了不少资料,未见药性典籍中有此说法,姑妄言之、姑妄听之;
以前环境未遭到破坏时,在久旱后的下雨天、收割了的稻田里,一次随便都可以捉上几十斤既大又肥的野生泥鳅;现在市场上卖的泥鳅、基本上是人工养殖的;因此,应先泥鳅放在清水中、滴入几滴植物油,每天除去污水、换入清水,待它排去肠内泥水及污物后再准备食用。
【泥鳅整理】众所周知,泥鳅身上有很粘液而滑溜,常言:泥鳅要捧、小孩要哄;虽有很多人喜食泥鳅,因此缘故而退避三舍;现在渔夫教你几招泥鳅的整理手段。
[开水法]把泥鳅放入塑料桶内(不要有水),再把适量开水倒入,待泥鳅基本上烫死、立即用清水反复冲洗;此时就可很方便地整理(去头、去肠)了;运用此法时、一定要控制好水的温度,否则、泥鳅会被烫坏,鱼型也不太好看;
[盐巴法] 把泥鳅放入塑料桶内(不要有水),再倒入适量盐巴,让泥鳅把其身上的粘液扳完、直至泥鳅基本上昏死过去,立即用清水反复冲洗直至其不再滑溜;此时就可很方便地整理(去头、去肠)了;运用此法时、一定要控制好盐巴的量,鱼型很好看;
注:上述方法处理后的泥鳅除去头、去肠外,还可以在此基础上、剖背脊而整理成泥鳅片
【麻辣泥鳅加工】
[工具] 平底锅(这样做出来的麻辣泥鳅形状才好看)微波炉(带烧烤功能)
[调料]菜油、海椒面、花椒面、酱油、醋、料酒、姜丝
[制作过程]注意油炸与油煎的区别,油炸——油多也油煎——油少也
1 将适量菜油倒入平底锅内烧至7成热,把泥鳅逐条放入慢慢煎干;请注意油的温度
2 将煎干后的泥鳅放入微波炉、进行小火烧烤,直至泥鳅变得完全干脆;
3 在锅(非平底锅)内倒入适量菜油烧至8成热即关火,待油温降下来后、放入海椒面,利用油的余温炒成油辣子;倒入已经干脆的泥鳅、用小火慢炒,再加姜丝炒香后、加入料酒及酱油,再倒入醋(酸可以重点)、撒上花椒面即起锅。
[特点]麻、辣、香,略带酸味;下酒的好菜也
【特别提示】泥鳅必须在七成热的油温中煎,才会保持原状。
下一个菜品:【渔夫版粉蒸鱼】(待续)
渔夫系列菜04——【渔夫版粉蒸鱼】
渔夫版粉蒸鱼自有许多秘密招数,绝对与众不同;渔夫自吹自擂不算数,有兴趣的钓友可按老夫的方法亲自尝试一下,再自己评价效果;
【渔夫绝招】
[秘招一]泡菜水
如果你家里有泡菜坛、其泡菜水是一种非常好的除去鱼腥及调味的用品,因泡菜水有极强的吸附能力、表面张力和富含各种氨基酸;老夫做鱼,从不用味精、就用泡菜水;各位钓友下次做鱼时,不妨一试;
[秘招二]老蔻粉
沙(砂)仁为姜科豆蔻属植物,其花、种子及果实有特殊香气,可使菜肴有浓郁鲜味;其药用价值驱风、镇吐,主治胸腹胀痛、气滞食积、噎膈、呕吐泄痢、胎动不安等症;其果实籽又称为老蔻,作调味品时、可用擂钵把其冲为粉状,此乃一种非常不错的用于粉蒸系列如粉蒸鱼、粉蒸排骨的调味佳品;(渔夫的绝秘、轻易不外传的哦,该东西中药房、农贸市场有售)
[秘招三]竹制蒸笼(详照片)
1 竹子自有一股清香,用竹制蒸笼做出来的东西也有了那股清香味;
2 由于竹制蒸笼的盖子也是用竹片编成,比较透气;在蒸煮的过程中、蒸气在里面由底向上穿透,蒸出来的东西比较干爽、口感更好
3 由于竹制蒸笼可以多格,可以多功能同时利用;如最底格可以做粉蒸系列、上一格可以蒸粝(音li)米饭、再上一格可以蒸芙蓉蛋等
【渔夫版粉蒸鱼的制作】
[工具]竹制蒸笼
[调料]泡菜水、老蔻粉、料酒、麻油、豆瓣、酱油、醋、白糖、姜蒜粒、花椒面等、鸡蛋1个
[制作过程]
1 蒸粉:过去多自己制作蒸肉粉、现在一般在市场上买成品蒸肉粉,但需二次加工——加入适量的花椒面、老蔻粉,在锅内用小火炒香即起锅;在此过程中,请注意粉的颜色变化;
2 去腥:将鱼块置入盆内,加入泡菜水、料酒及盐巴,并不停地搅动均匀为止,静置5分钟;
3 上味:把鸡蛋汁加入盆内调匀后,加入适量的豆瓣、酱油、麻油、醋、白糖、姜蒜粒,并不停地搅动均匀为止,静置15分钟;
注:由于鱼腥味较大、可重味;根据自己的口感掌握调料份量;
4 上粉:观察盆内水的多少,水太多则耗粉、且蒸出来的鱼表面粉子太多而口感不好,水太少则蒸出来的鱼口感显得很干;这是经验、自己掌握;
5 蒸煮:将鱼块逐块地放入蒸笼的蒸格内,在放鱼块的过程中,要注意留4个通气空——中间1个、周边3个;用大火蒸煮、上气后约15分种即可;关火后不要先急于起锅取鱼,要等锅内剩余蒸气完全溢出、蒸气在蒸笼盖子内壁上凝结成水珠后再起锅也;
【渔夫版粉蒸鱼的特点】麻辣味适中,有老蔻的特殊香味和竹子的清香味,鱼块上的粉子比较干酥;其它粉蒸系列也可以参照此法制作
下一个菜品:【黄鳝系列】(待续)
附图——竹制蒸笼
【煮鱼杂论】
在文革期间,虽然人们饿得吃树皮或观音土等、但很少吃鱼,为何???那时、本来肚子里面就没油水,物资奇缺、哪可能用较多的油来煮鱼?而油水少了的鱼腥味很大很大——好吃?!当然现在而今眼目下,人们都脑满肠肥、甚至‘三高’,对清汤鱼反而会认为味道鲜美???
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【煮鱼之原则】
1 以前人们煮鱼习惯是煮鱼的时间较长,其理由是——这样煮、鱼才能进味;现在的做法是:大油、大味+大火,追求一个‘嫩’字;煮制时间约5分钟,煮好后、不忙急着揭开锅盖,要让锅盖上的汽水冷凝并滴入锅内才起锅——在不太高的温度下进一步让鱼进味。是否需最后淋麻辣油——自己考虑决定;
渔夫注:煮鱼最好加点猪化油——用混合油煮鱼更香,煮酸菜鱼更该如此……
【关于豆粉】
鱼在码味中~下锅之前,是否需要裹豆粉?
裹豆粉的作用是在鱼肉表面形成保护膜,这样煮出来的鱼更细嫩、更滑口;豆粉里面含糖,能够缓解麻辣味对口腔的刺激而让人觉得口感更好且有回甜味——一般不会出现干辣的情况;裹了豆粉的缺点是:容易坏汤、不能长久保存。
【关于泡菜水】
本渔夫煮饭包括煮鱼从不用味精或鸡精,家里也不买这些东东,主要用泡菜水、白酒来码味和调味;在泡菜坛内多加萝卜、菜头等易出水的原料——就能保证泡菜水的供应;关于其道理,渔夫其它帖子已多次提及——在此不做详述;
【关于冰冻鱼不好吃的问题】
人们常常是不会对冷冻鱼正确地解冻、却把责任怪罪于冰箱?低温冷冻仅是一种防腐保存形式,冰冻鱼解冻绝对不能像对猪肉解冻般在水中泡上几个小时!一定要在码味中对鱼解冻;关于其道理,渔夫其它帖子已多次提及——在此不做详述
【关于血片的误区】
重庆人把鳝鱼片叫做血片,常直接把带血的鳝鱼片进锅内进行烹调,这有两点不好之处;
A 寄生虫问题——鳝鱼身上有不少寄生虫、尤其是立冬后的鳝鱼身上;‘泡子黄鳝’——鳝鱼产卵孵化期间的黄鳝,身上的寄生虫非常多;立冬后、鳝鱼就会把洞口封住而冬眠——身上更会巴满寄生虫、有的状如虱子,其贴附能力特强、用手指都不易抠下来;渔夫有非常丰富的捉鳝鱼经验、看到的这些情况太多太多了……
B 颜色、形状问题——因鳝鱼片上带血、血遇热水即凝固变黑,形状也不好看,这样做出来的鳝鱼片色彩观感差……
C 正确的做法——将鳝鱼片用60~70度的热水浸泡后让其定型,再加盐巴反复搓洗干净后再用来烹调。
钓友们可以做对比试验,看看渔夫说错了没有?
渔夫注:水温太低、血片不成型,水温太高、血片要烫烂;
【关于鱼鳞、鱼鳍(含尾巴)等】
有些钓友常把大鱼的鱼鳞、鱼鳍等丢掉——这太可惜也,尤其是家中有小孩者,即使是小鱼的鳞等,如果数量比较多的话——也不要轻易丢弃;
A 鱼鳞、鱼鳍富含胶原蛋白,做出来的鱼鳞冻对小孩非常有益;但不能对鱼鳞、鱼鳍等进行搓洗——只要漂洗干净就行,不要把其上的滑液洗掉……
将洗净后的鱼鳞、鱼鳍等加水+盐巴+姜等小火熬制约25分钟,待自然冷却后沥去渣子,进冰箱冷藏室再降温、几小时后即成鱼鳞冻——比川北凉粉还绵实;为让颜色好看,还可加食用色素……
B 鱼鳞、鱼鳍+鸡蛋或面粉油炸,此乃喜欢喝老白干钓友的下酒美味……
钓友们可能知道阿胶的价值,为何不自己做堪与其比的鱼鳞冻?至于鱼鳞冻的吃法,可随意而为。
渔夫注:要求鱼生活的水质环境要好才可制作鱼鳞冻,否则宁可丢弃那些东东!
附图1——鱼鳞冻1
附图1——鱼鳞冻2
附——【讨好老婆允许你出钓的招数】
能够做出多种色香味型都非常不错的鱼菜而让老婆大饱口福——你出钓的阻力???
钓鱼毕竟仅仅是爱好,绝对不要因此而影响家庭、事业……你每个周末都外出钓鱼,让老婆独守空房——老婆毕竟也为你的钓鱼爱好牺牲自己、做出较大付出……
A 拉贼入伙法
最好能鼓动老婆加入到钓鱼行列中来,如呼吸自然空气、锻炼身体的好机会……
B 君子协定法
一个月约4周、休息约8天,你可用4天来钓鱼、用4天来陪家人,如果是周末连续出钓、出钓一次抵扣2天出钓时间;
C 经济补偿法
你单独一人跑去休闲钓鱼、却让老婆独守空房,你应当为此而有经济付出——让老婆周末去购物、美容……
D 美食诱惑法
女人天生好吃、爱美,对小孩更是关爱;
你要大力宣传吃野生鱼的好处和饲料鱼的害处、尤其是小孩吃富含激素残留饲养鱼的害处,更要宣传常吃野生鱼对美容、养颜的好处,同时要求你能做、会做、且变换着花样做出多种色香味型营养都非常不错的鱼菜——让老婆、小孩大饱口福;
E 霸王硬上弓法
一定要做好家庭作业——如此、她会像条狗一样依附于你,如老婆不允许你出钓、你要传递信号——不允许俺到湖库边钓MM,那本大爷就到街上去钓钓?
渔夫注:如果你是家里的独裁者,虽没出钓阻力、以上方法仍可取;用勤做家务劳动如洗碗拖地等、来换取钓鱼的机会,那不是爷们的做法!
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山村渔夫记
2013-7-10
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