【戚风蛋糕的做法】戚风蛋糕怎么做

戚风蛋糕

分量：8寸圆模一个
烘焙：170度，约1小时

用料  

低筋面粉	85克
鸡蛋	5个
色拉油(无味蔬菜油)	40克
鲜牛奶	40克
细砂糖	90克

戚风蛋糕的做法  

1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆

   

2. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)

   

3. 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖

   

4. 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

   

5. 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打

   

6. 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

   

7. 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊

   

8. 把5个蛋黄加入30克细砂糖

   

9. 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）

   

10. 依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀

    

11. 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊

    

12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中

    

13. 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

    

14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中

    

15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

    

16. 这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%

    

17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来

    

18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却

    

19. 然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕

    

小贴士

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。观察大家的博客，有两种说法，一是蛋白需要冷藏更利于打发，二是蛋白需要回温，在室温下才容易打发。这两种说法我没有认真考证，以前大多是用室温的鸡蛋来打发的，最近开始尝试使用冷藏后的鸡蛋。但这两种情况对我来说基本没有区别——都是在4、5分钟之内打到干性发泡(手打，非电动打蛋器)。这次拍照用的是冷藏后的鸡蛋，加上拍照时间以及中途休息了一会，也总共没超过10分钟。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。
7、关于搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。

戚风蛋糕的答疑

• 六寸模具正好是八寸模具用量的一半吗？如果是同样的烤箱，时间也是同样减半吗？ 篮板王篮板猪

  • 咇啵%]_[%    你想很精确的话就每份材料乘以0.56，懒点直接减半就可以了。时间每一寸缩短10~15分钟，温度调高5~10度。

    93 有用

  其他5答案

• 最近烤8寸戚风蛋糕的时候，面上会裂开，这是什么原因呀，请帮我回答一下，谢谢！ 云淡-2

  • 新中_十四少-1    温度过高，貌似按他的方法面都会裂开和烤糊。。

    30 有用

  其他9答案

• 用的ACA烤箱，还是同样的温度和时长吗？隐隐感觉不妙的样子啊。请教！ 王不悔

  • BigRaymond    肯定糊了，我第一次就是这样。。。aca的考虑减到140左右吧。。。

    24 有用

  其他6答案

• 做巧克力戚风的话，怎么变通？ milly520

  • vivian酱    用20克可可粉替换等量低粉

    16 有用

  其他2答案

• 烤戚风蛋糕的时候是否需要水浴？ 水浴是将戚风蛋糕模具整个放到有水的烤盘里浸泡这烤，还是需要放在烤架上，底下一个烤盘里加水呢？
  我没用水浴，直接烤的，鼓得很高，而且我不敢用170度，用的150度烤的，烤了不到20分钟，中间就已经裂了一个大口子，从左到右的裂开，而且鼓成一座小山丘了。 JimL

  • 寵/jump嗳    如果鼓起来的话应该是蛋白没有打发好，也可能是搅拌的时候画圈了。我上次就是那样的。