清朝才子袁枚着有《随园食单》一书,我一直想试个中味道,奈何无时光旅行器,未能偿愿。
一天,忽发奇想,要求镛记甘老板为我重现书中佳肴,他说需时间考虑,三天之后,来电称可试菜了。
昨夜欣然赴约,甘老板先拿出食谱中记载的四小菜:熏煨肉、炸馒、鸡丁和马兰。
熏煨肉依足书上所写:「先用秋油将肉煨好带汁上,木屑略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常,吴小谷广文家制之极精。」
镛记非吴家,但做出来的绝不逊色,略为改变,用茶叶和甘蔗代替木屑,更香甜。甘先生自己先试了数次,认为极有把握,大家各吃一块,拍掌叫好。
接下来有五大菜:萝卜鱼翅、红煨海参、假蟹、蒋侍郎豆腐,童子脚鱼。
用最高贵的鱼翅配合最廉价的萝卜丝,并非省钱,这种构想大胆,宁愿尝此吃法。从书上看起来容易,做了才知难。萝卜丝要切得和鱼翅一般 幼,一下子就折断,熟了更容易稀烂,味道又太有个 ,盖过鱼翅也不行。
童子脚鱼其实是山瑞,用一只和碗一般大的,壳盖起来刚好,色香味俱全。
镛记重现得极出色,随园食单中的菜,并无特别令人惊叹之举,平凡之中见不凡,为特色。种类也不必太多,刚刚够饱就是。
三点心有颠不棱、裙带和糖饼。
连酱料也是《随园食单》中出现过的虾油和喇虎酱。经我要求,加了一块白腐乳,绝不是食单做法,出自甘健成兄的父亲的私家货,只做小量来让老先生下粥。上次写过,友人纷纷想试,甘先生答应我在举行友好团聚的「随园食单大食会」中,每位一块。事先声明,吃了不能再叫。
甘健成兄很花工夫,之前试做了好几次才叫我品尝,果然有他的一套,每一道菜都在平凡中见功力,加入我的意见后推出。
菜单中有四小碟:炸鳗、熏煨肉、鸡丁、马兰。热菜是萝卜鱼翅、红煨海参、假蟹、蒋侍郎豆腐、童子脚鱼。甜品有颠不棱、裙带面和糖饼。
每一样都依足书中记载炮制,才对得起作者袁子才,连酱料的喇虎酱和虾油也不敢苟且,但特别声明,白腐乳则是甘先生令尊叫人做的,本来货少自己食用,但求者甚多,这次的盛会中拿出来共享罢了,书中并无提及。
四小碟中的熏煨肉,是把一大块方形的猪肉红烧之后,再拿去煮和茶叶熏烤,上桌时切成十二块,每人一方。
此菜又香又滑又把油走得精光,当晚十二桌,一共四十四人,人人赞好。我打算下次聚会,请甘先生把乳猪也用同一方法烧出来。
鱼翅本非我所好,但是和萝卜丝一起煨,最便宜的东西配搭最贵的。要做得好,不容易,萝卜丝切得和鱼翅一样 细,熟了不断,也是难事。最重要的还是好不好吃?好在所有客人都喊精采。
童子脚鱼是用一只迷你山瑞炖成,一人一只,虽然炖得好,但是到底有些客人不吃这一类的东西,最后「安哥」熏猪肉,再来一碟,让不吃山瑞的人也感满足。
其中一位朋友踢馆:「我在《随园食单》中,再找也找不到颠不棱这道菜,是你们自己创出来的吧?」
好个甘老板!即刻从办公室中拿出一大迭的《随园食单》线装书,查出菜名,向这位朋友说:「你看的是新版。」
这是当晚最有趣的小插曲。
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