文章主题是告诉大家,做菜要不要加水,什么时候加,怎么加。
做菜糊锅原因;
用水如何控制温度;
鲜香味道载体;
味道微平衡;
文章从这几个方向作为入口,对做菜时水的运用进行介绍。
由浅入深,越嚼越香。
学厨的时候,有一次,师父老痞厨突然问我,“炒菜要不要加水?”
我当时斩钉截铁的回答,“不能加,加了水就没那么香了。”
没过两天,老痞厨端给我两盘蛋炒饭,一盘咸又硬,一盘米饭Q弹味道鲜美。
而且还说,这两盘炒饭放的调料一样多,唯一的区别是,有一盘放了一点水。
那天师父跟我说了一句话,让我醍醐灌顶,仿佛有人帮我揉了揉眼睛,再睁开的时候,见到了很多以前看不见的东西。
这句话里的每个字到现在我都记得清清楚楚,我放在文章后面,等大家看完文章再度这句话,肯定会有一些新的体会和感悟。
刚学做菜的时候,手脚不麻利,温度的掌握也不熟练,炒10个菜有9个要糊锅。
糊的轻了最多菜黑乎乎不好看,糊的重了味道发苦入口都难,更不可能下咽了。
后来我就尝试着快糊的时候,往锅里加水,果然解决了这个问题,不过副作用是香味下去一大截,味道也时常不稳定了。
做菜糊锅这件事儿,一直是我厨艺的瓶颈,直到正式学厨以后才把这个坎儿迈过去。
这个事其实也是很多家庭大厨的痛点,就昨天,我二姐来我家吃饭,还要带走我的锅呢,非说我的锅做菜从来不沾也不糊。
在她认为,糊锅是锅的问题。
她的观点也不是一点道理没有,要说锅没有一点责任也说不过去。
但这个黑锅要都让锅来背,也有点委屈他了。
老规矩,刨根问底,糊锅的原理和过程,来剖析剖析。
糊锅的原因很简单,超过了食材的耐受温度,水分流失过大,表面最开始糊化变黑。或是食材或者汁水粘在锅体上,温度过高后糊化。
也就是说,温度控制不好,糊锅就很容易发生。
那我们就从温度说起,炒菜的时候,温度的传导通过三个介质。
火焰→锅→油→水→食材。
火焰是温度发生的源头,食材是温度要作用的目标,中间的锅、油、水,是温度传导的媒介。
同时,能让温度在一步步中降低,并且可以进行人为的干预控制。
锅在制作完成后,厚度恒定,不能人为调节。
那么在这个过程中,可以用来控制温度的就是火,油和水了,调整用量,变能调节温度。
至于温度从火到食材后降低的原理,就是中间介质熔点,沸点和比热容差异的原因,不算偏门的物理常识,以前文章里介绍过,这儿就不凑字数了。
炒菜时加水,是这样控制温度的。
青春期的时候,总会在懵懂中产生许多想法。老师或者家长也总能用一瓢冷水浇灭我们心中的火。
做菜时,往锅里加水也是一样,水入锅的瞬间,带来的最直观的影响就是温度下降。
即便我们加热水,温度也会降。
炖菜
水控制温度的能力还远高如此,过量的水加入后,不仅能让温度短时间下降,还能在长时间内按住温度的升高。
举个直观点的例子,煎饺和水饺。
煎饺的制作主要是靠油,而水饺则靠水。
煎饺糊了的事儿常有,但是大家听说过谁把水饺煮糊了吗?
原因很简单,水的量超过油以后,决定锅内温度上限的就是水了。
这时候,水的沸点几乎就是锅内温度的极限。
这么看来,用水调节锅内温度是最简单有效的了。
但事事均有两面性,水也是一把双刃剑。
文章的前面,顺口说过一句,炒菜加水,虽然不糊锅了,但是味道大打折扣,香味少了,鲜味也淡了。
至于原因,在于温度的“骤降”。我常说,温度是激发味道最有效的工具。
大部分的调味料,香料,小料以及食材,都需要相对的高温才能把味道激发出来。
如果味道因子正在热情高涨的往外冒,这时候一盆冷水下去,味道因子又都回去了,赶上个脾气不好的,就再也不出来了。
这是加水后,菜品味道变差的原因。
综合上面两点,水的温度上限相对更低,温度是激发味道最有效的工具。
我们就可以得出一条这样的结论:水的去腥效果,不如油。
这便是焯水不如油炸效果好的原因,当然也是有前提的,体积较大的食材,还是焯水效果好。
异味儿去不干净,香味儿又被限制,此消彼长,负面影响的表现就会加倍了。
水在做菜的时候,还有一个更重要的作用,就是帮助食材成熟。
油承载的温度让食材表面迅速熟化,如果食材体积较大的时候,内部就不太容易成熟了。
水加入后,温度的上限被限制,食材表面就不会因为温度过高而糊化,给温度从表面向内部传导提供了充足的时间。
这个技巧用好了,就是烹饪手法中的,焖。
啫啫鸡
用水的优缺点分析完毕,下面要做的就是扬长避短。
菜品的味道“存储”在哪里?
我们常说,烹饪即是五味调和,那么五味调和的结果是什么呢?调和成什么样算是好吃呢?
答案很简单,五味调和,调出鲜香,即为好吃。
对于香味所指会有很多,醇香,酱香,香料中的特殊味道,小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。
不过,在众口之下,香味更多的是指脂香,也就是油香。
油炸糕
油在表达自身香味的同时,也能作为载体,融合进其他的香味。
以最简单的炒菜炝锅为例,锅热时下凉油,油下入后温度会升高为比较适宜的状态。
葱姜蒜小料下锅,高温把硫化物带来的呛辣味激发出去,然后让香味尽情挥发。
一部分味道散发到空气中,满足我们的嗅觉,一部分则进入到油中。
下食材翻炒,在烹饪的过程中,油会均匀的布满食材表面的各个位置,同时也把香味附着在了每一片食材上。
鉴于油这种优秀的承载能力,一系列的衍生品被厨师们发明出来。
花椒油,辣椒油,芥末油,葱油这种凸显某种特殊味道的,还有料油这个融汇贯通,集各家所长的BUG。
老实说,那些正规公司的产品,对我们做菜起到了事半功倍的效果。
说完香味,继续说鲜味。
鲜味与香味有一个最大的不同,就是温度的需求。
想要香味突出,需要把温度升到相对较高的层次。
而鲜味恰恰相反,鲜味惧怕高温,高温能够很轻松的让鲜味变质消失。
以增鲜效果最好的味精为例,味精的化学本质是谷氨酸钠,当温度超过120度时,谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,失去鲜味儿。
前段时间看到网上一个标题为“年薪30万厨师秘制红烧鱼”的视频,这位大厨在鱼下锅炸之前在表面抹了一遍味精,还解说这样才能最大程度的提鲜。
大厨说怕鱼粘锅,6成油温炸鱼,一成油温30度,6成油温180度左右。
那点可怜的味精,下锅就灰飞烟灭了。
炸飞的味精,都是成本呀。
言归正传,以上就是水的第一个作用,保护鲜味。
与油能承载其他香味同理,水也能作为载体,承载味道。
大家不难发现,风评和口碑都算不错的增鲜调味料里,都是液态的。
酱油,黄酒,醋,蚝油,鱼露等等。
水作为我们这个星球上最多的存在,他的包容能力无需质疑。
古人都说了,海纳百川嘛。
在味道的包容性上,水几乎的无所不能的,而他最大的爱好,似乎就是存储鲜味。
香菇水
举几个有意思的例子吧
香菇我们都很熟悉,非常接地气的咱们百姓食材,分为干鲜两种。
干香菇味道更好,烹饪前用水泡发,几乎每个美食博主都会嘱咐大家,泡香菇的水别扔,味道比香菇本身还好。
因为啥?鲜味因子被困在干瘪的香菇里那么久,好不容易逢甘露了,谁不想换个环境出去看看呢。
关键是,这水胃口还挺大,来者不拒,有多少收多少,容量深不见底。
再举一个让大家无法反驳的例子,厨师的高汤,反复吊,出来以后清澈见底但是鲜味十足。
还有更贴近咱们生活的瓦罐汤,蒸汤,汽锅鸡等等。
都是用温度和时间这两个工具,让食材释放鲜味,融入本身寡淡无味的水里,成就一捧珍馐。
以上内容,属于理论层面,下面咱们开始让理论指导实践。
这次文章有点长,干货有点多,下面开始上硬菜。
炒菜加水,加什么水?
普通人的话,加普通水。
想要菜品更上个层次的,加“墨水”。
我虽然肚子里没多少“墨水”,但是在做菜的时候,我倒是习惯先做点肚子里有“墨水”的水。
水既然能承载味道,我们就先把味道喂进水里,炒菜用“复合水”,就能一举两得了,即控制了温度,又增加了味道。
复合水的天花板,自然是大厨们手里的高汤。
高汤制作耗材又繁琐,我就研究了几个乞丐版的“低汤”,尤其适用于家庭厨房,原材料就用手边的,操作起来简单方便。
蔬菜汤:做菜的下脚料,胡萝卜皮,香菜根,葱根,发蔫的洋葱皮,白菜帮等等蔬菜,扔进锅里,小火煨煮,出来的蔬菜汤都是自然鲜。
海鲜汤:鱼骨,虾皮,蟹壳,先用油煎透,加热水大火烧开,得到的海鲜汤,鲜味足味道厚。
鸡蛋汤:全蛋下锅煎熟,加热水,大火烧开,汤会发白。这种做法是最简单的。
根据当天菜品所使用的食材自由选择,随性搭配,好用不贵,还不浪费。
小提示:用上面这三种汤煮面吃,那味道绝对会惊讶到你。
为了味道的平衡,加“调料水”。
上面说的复合水,其实都是在承载不同的鲜味,而在厨师的手里,还有一种更高效的调料水。
像我之前发过一篇“葱姜酒水”的文章,就是其中最具代表性的一种,我把那篇文章的链接放在末尾,感兴趣的朋友一会儿可以看看。
加调料水,还有一个更加重要的作用,就是保持味道的平衡状态。
尤其当我们加水发生在菜品调味以后,锅里的味道已经完成了融合,再有水加入,势必会打破当下的微平衡状态,让味道变淡,变薄。
用调料水的话,也会对已有味道造成一定影响,但是能把影响降到最低了。
调料水的制作也是比较随性的,可以根据自己的口味喜好来选择原材料。
以我自己的习惯为例,用温开水,酱油,白胡椒粉,盐,糖和花雕酒,都悄悄来一点就行。
水轻轻的带一点点颜色,尝起来有一点点味道即可,切不可过量。
本来目的就是为了维持味道的平衡,如果我们调料水里味道太多,那岂不是直接就打破平衡了嘛。
调料水最大的舞台,是在制作肉类馅料上。
无论是包子,饺子,馅儿饼,汆丸子,馅料里都不要用酒来去腥,因为成品的馅料处在封闭空间,酒精无法挥发,反而会增加异味儿。
这时候,调料水的作用就很明显了。
尤其在制作丸子的时候,葱姜禁不住油炸,如果加到馅儿里,炸的时候很爱糊,成品就会有很多黑点。
使用葱姜,花椒制作的调料水,就能很巧妙的解决这个问题,食了其味,还能不见其形。
最简单的做法,葱姜切丝,跟花椒放在一个碗里,用开水冲泡,等到自然冷凉就可以使用了。
还有一些小技巧:
炒菜加水时,可以少量多次,不至于让温度骤降。
做菜时,食材内部水分流失后,会影响口感,加水可以让食材吃回去维持口感。
锅边刚刚糊了的调料,加水后把它们带进锅里,那是美拉德反应的产物。
加水的时候,沿锅边下,一是把锅边的调料食材带下去,二是可以让温度不会降低太多。
关于做菜时水的事儿,有很多可以写的,以后有了新的感悟还会继续更大家分享。
师父的那句话,分享给大家。
那天师父是这样说的:
调料也好,香料也好,它们的味道是不会变的,今天用,明天用都是那个味道。
但是火和水不是死的,温度高一点,低一点。水分多一点,少一点,都会让味道变化。
厨师,会调味是基础,能调火是高手,会玩水才是大师。
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哦对了,今年确实有些忙,很多朋友常给我发私信催更,给大家抱个歉。
以后每周三我会固定更新,其他时候,只要有空了我多写多更。
感谢大家长久的支持和厚爱,我继续努力,您多担待担待。
葱姜酒水文章链接:
以前更新过的,食材锁水、吃水的文章链接:
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