在不久前举办的中华医学会第三届健康产业论坛上，中国保健专家委员会副主任委员、北美肥胖研究协会会员西木博士所做题为《生食革命——烹调与健康》的演讲，在众多参会代表中引发强烈反响。以下即是西木博士这次演讲详细内容——
我今天讲的这个“生食革命”，为什么用“革命”两个字？就是不仅仅要讲水果和生菜要生吃，而且要有一个全面生吃的概念。我的报告将分三个部分：第一部分我们为什么要生吃？第二部分我们为什么不敢生吃？第三部分讲我们如何生吃，什么能生吃？
为什么要生吃
在回答这个问题之前，大家首先思考几个现象：中国人为什么没有西方人高大？中国人为什么容易得呼吸道疾病——从感冒、非典到禽流感？中国人为什么容易得消化系统疾病——从胃病、乙肝到肝癌？
带着这些疑问，接下来，我们看看究竟为什么要倡导生吃。
先看看烹调的问题。烹调主要体现在两个方面：一是加热，二是加盐。加热和加盐会导致代谢障碍。为什么这么讲？加热超过60度，所有的酶都会失去活性，包括所有的消化酶，代谢就会非常困难。另一方面，我们加盐以后，身体里面钠和钾的比例可以变成10：1，但是最佳的比例应该是倒过来，这也是天然食品中的比例。钾是在细胞里面起作用，钠是在细胞外面起作用，共同保持体内电解质平衡。钠过多会阻碍酶的吸收以及形成水肿。
人们也许从未想到，烹调实际上有八大代价：破坏营养、产生毒素、削弱免疫、增加代谢负担、破坏原味、浪费时间、浪费燃料、浪费调料。
在烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%－70%，尤其谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸；脂肪被氧化，从而产生自由基、丙烯酰胺、丙醛等致癌物；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%－70%的维生素C，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少。酶类、菌类、胶体遭到破坏：20度时胶体被破坏，60度时所有的酶被破坏，70度时大部分菌类被破坏。
烹调过程可产生自由基、致癌物、合成化合物等毒素。我们的身体熟悉生食，还不大熟悉熟食，视其为入侵者。与生食不同，熟食会增加血液中和肠道中白细胞的数量，使免疫系统疲于奔命，顾此失彼。由于加热至60度时，食物中所有消化酶被破坏，致使胰腺工作量增加1倍；天然食物中钾和钠的比例为10：1，而由于烹调加盐，盐在加热过程中分解为钠和氯，从而使钾流失、酸增加，造成钾钠失衡、酸碱失衡，使食品中钾钠比例变为1：10。这一切无形中增加了代谢负担。事实上，生食如青草，熟食如干草。烹调也破坏了食物原味。
生食在避免上述八大代价的同时，还可以创造七大奇迹：生食排毒、通便、美容。生食富含消化酶、代谢营养素和膳食纤维，使排便次数增加1倍，28天改善皮肤。生食燃脂、减肥、降压，生食6周见效。生食减除代谢障碍，可预防并治疗糖尿病、心脑血管病和癌症，生食4个月，糖化血红蛋白可以趋于正常。生食增强免疫力、御寒力，减少感冒，延长寿命。马吃干草寿命为20多年，吃青草可活50年。生食增大身材，增快速度，提高运动表现。野鸭生食可飞，家鸭吃熟料不能飞。生食增加大脑，提高思维清晰度。人类先祖生食，大脑比现代人大11%。生食培育野性，提高竞争力。李小龙每天吃生牛肉，成为绝代武林高手。美国人喜欢吃带血丝的肉，幻灯片上的女孩是美国的一位模特，她的身材是无与伦比的！
熟食导致氧化，生食恰好是抗氧化；熟食可以中毒，生吃可以排毒；熟食可以杀生，生食可以养生。长寿民族都喜欢生吃或轻微烹调。
现在再回过头来看看本文开头提出的三个问题。
我们中国人为什么比西方人小一号？中国男人平均身高1.7m，欧美男人1.75m，日尔曼男人1.8m。主要有两个原因：第一我们熟食吃得太多，营养素损失30%以上。第二我们粮食吃得太多。肉食者比素食者高大，生食者比熟食者高大，人类祖先——旧石器时代的人又平均比现代人高大30%，正是由生食和肉食造成的。决定身高的因素为营养、运动和睡眠，人的发育在12岁前主要靠生长激素，而生食富含生长激素在；在12－25岁间则主要靠性激素，而肉食富含性激素。中国人饮食中肉类太少、烹调太多，而谷物中的“凝集素”影响蛋白的吸收和多胺的数量、“植酸盐”又限制了矿物质锌、铁、钙等的吸收。
为什么中国人呼吸道的发病率是西方人的两倍？中国人平均每季度感冒1次。非典中死得最多的是中国人；中国的女孩子在经期不敢喝凉水，中国的女性一旦生了小孩就不敢见风。西方人就不是这样。为什么？其中有一个原因，也是我们熟食吃得太多，粮食吃得太多，结果造成我们的胰腺比西方人大，但胸腺却比西方人的小。胰腺为什么比别人大？是胰岛代谢负担太大；胸腺比别人小，是因为我们的免疫系统遭到了摧残和削弱。而胸腺是唯一制造T细胞的免疫兵工厂。
为什么不敢生吃
可是，大部分中国人不敢生吃，有生食恐惧症。人们担心生食的安全，无非担心两样东西：一是重金属、农药、致癌物等化学物质，二是病毒、细菌、寄生虫等微生物。化学品经过加热后一般不仅不能减少，反而会增加浓度，甚至产生新的有害的化合物。而微生物本身其实并不可怕，相反它们对人体通常是有益的。事实上，现今食物的更大安全问题并非上述两项，而主要是反营养物质例如糖、盐、氢化油、凝集素或转基因成分。加热和烹调的过程，除了只减少凝集素外，其他不安全因素非但不会减少，还会在此过程中增加，比如糖、盐以及氢化油。
看看细菌和病毒，它们到底是人类的敌人还是朋友？
有关细菌的学说最早是由法国生物学家巴斯德创立的，他在晚年时候却说，细菌什么都不是，环境才是一切！细菌和病毒是人类和所有生物的祖先，微生物是人类的朋友，与人类平衡共处。实事上，每个人本身都携带着无数细菌、病毒和微生物，如结核杆菌在每个正常人肺部都有100万个以上，但正常人并不会得肺结核。那么什么人最容易得结核病？是前苏联的囚犯。因为他们在监狱里面没有阳光，没有运动，缺乏营养，他们的肺就会部分烂掉，烂掉以后，结核杆菌就会以此为营养繁殖。人们还可以想一想苍蝇和垃圾的关系，实际上是先有垃圾，然后有苍蝇，而不是苍蝇创造了垃圾。退一步讲，人类胃酸的pH值接近1，属于强酸，杀伤力极大，从外界进入身体的有害微生物很容易被杀死。
但现在很多人肯定仍不敢生吃，因为害怕得禽流感。可是大家仔细想一下，什么是禽流感？其实，非典、禽流感和艾滋病的晚期症状都很相似，都是以肺炎为核心的多重感染。这些绝症实际上是免疫崩溃，主要是生活方式导致免疫缺陷，免疫缺陷以后会导致多种感染。
现在也没有证明人携带H5N1一定得禽流感，同样没有证明有禽流感症状者一定携带H5N1。我们的重点应该是健康饲养，最好放养，而不是企图灭绝病毒，这是不可能的。
接下来，让我们反思一下，在整个人类的历史上，什么时期我们的身体最好？是5万年前旧石器时代的人类。那时候我们先祖的身体比我们大30%，他们的大脑比我们大11%。在人类500万年进化史中，人类99%时间在生食，大量食动物肉、骨髓、脑、鱼类、蛋类、坚果种子、野菜、野果，他们不吃粮食，也不吃乳制品，不吃植物油，不加热、不加盐、不调味，饮食高蛋白、高亚麻酸。这使人类的大脑增加了3倍，肚子变小。到5－10万年前进入旧石器时代，人类肌肉发达，骨骼健壮，头颅宽大，不肥胖，无慢性病(糖尿病、心脏病、癌症等等)。1万年前进入新石器时代后，出现了农业技术，开始生产粮食、乳品，有了烹调技术，开始加热、加盐，因为粮食不能生吃，本身也没有什么味道。从整个饮食人类学的角度看，人类吃熟食其实还不到1%的时间。
再看看今日长寿者的生活方式。以长寿民族日本和长寿之乡——广西巴马为例，他们喜欢生吃或很少烹调。
什么可以生吃
如果说生吃是必要的，生吃也是不可怕的话，那么应该怎么生吃？生吃有四种基本的方法：第一种方法就是直接生吃。第二种方法就是浸泡。第三种方法是发芽，第四种方法是发酵。
10大类露卡素绿灯食品都可以生吃。什么是露卡素绿灯食品？即是低碳水化合物、高营养的食品，包括鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、水果、菌类，这里面恰恰不包括粮食。浸泡后再吃的如坚果种子、发出的豆芽。黄豆本身不能生吃，发芽成豆芽后就基本上能生吃了，但里面还有少量的植物凝集素。怎么办？你不要加热，如果把它煮了以后，豆芽里所有的酶都会遭到破坏，维生素C也会被破坏，最佳的办法是豆芽发出来以后，浸泡，而不是煮。黄豆发酵后再吃的如那豆。
不能生吃的东西恰恰是含碳水化合物最多、血糖指数最高的食物，包括粮食和薯类如土豆。为什么它们不能生吃？因为粮食中含有植物凝集素、阻酶剂、植酸盐和糖苷等“反营养素”。这是一种自我保护机制，凝集素可以保护粮食免受虫害，换言之，是一种生物杀虫剂，但进入人体可以产生溶血作用从而破坏红细胞，产生糖化从而破坏胶原蛋白，产生胰岛素抵抗症从而破坏胰岛素作用。凝集素的作用和胰岛素有点像，可以附在肌体细胞的受体上，使胰岛素很难进入，从而使得胰岛素的作用下降。现在的慢性病基本上是代谢综合征引起的，代谢综合征最根本的原因就是胰岛素抵抗症。
阻酶剂是防止分解的物质，所以粮食在自然状态下不容易腐败变质，但人类很难消化它。
植酸盐可以防止矿物质如铁、锌、钙的流失，但使粮食中的矿物质难以被人体吸收。糖苷可防止维生素如B6的流失，同样使人体难以吸收粮食中的维生素。总之，它们都是一种非常严重的反营养素。此外，血糖指数最高的淀粉类食物，还容易使人体产生糖化。
生食不仅可以使你的身体变好，同时也有治病的奇效——生食疗法5x5疗程：5天(4-6天)：血糖稳定，精力增加；5周(4-6周)：三高下降，皮肤改善；5月(4-6月)：糖化减少，体质改善；改善或治疗糖尿病；5年(4-6年)：细胞修复，生发换骨，改善或治疗癌症；5代(4-6代)：基因更新，最佳表现。有一个历史上著名的故事：德国一位两次获得诺贝尔奖的伟大科学家阿尔伯特。施韦策博士，75岁时得了糖尿病，用药没有办法，最后他完全用食疗彻底治好了糖尿病，活到90多岁。
最后，也可以用中医对上述观点做一总结。
中医讲究四大平衡。第一个平衡就是阴和阳的平衡。阴阳平衡即是“荷尔蒙平衡”，植物食品中所含的抗氧化剂有滋阴作用；动物食品富含性激素，“壮阳”。我们中国人五千年以来，植物吃得太多，粮食吃得太多，肉类吃得太少，以至于一定程度上阴盛阳衰，尤其是中国的运动员。
第二个平衡是表和里的平衡。表里平衡即是“电解质平衡”。和西方人比，我们更容易水肿，出现眼袋，为什么？就是因为烹调过度，食物高盐。高盐就是高钠，钠和钾的比例变成10：1，而最佳的比例则应该倒过来。中国人体内的钠太多，钾太少，使表里失衡。钾在细胞里面起作用，钠在细胞外的水里，钠过多就会使得细胞外的水累计起来产生水肿，在眼睛周围就形成眼袋。而原味食品(生食)高钾，使电解质保持平衡。
第三是寒热的平衡，即“热量平衡”。中国女孩子容易上火，脸上长痘痘，为什么？因为我们烹调太多，产生了过多的氧化和自由基；另一方面，烹调过程同时又破坏了抗氧化剂。因而，生食抗氧化，从而“降火”，熟食氧化，导致“上火”。
虚实即“营养素平衡”：垃圾食品只含空白热量，导致营养缺陷，比例失调；有机食品能量供应充足，营养丰富，比例平衡。
最后，让我以《黄帝内经》的一段话来结束演讲：黄帝问歧伯：“余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰。今时之人，年半百而动作皆衰。”什么意思呢？黄帝在五千年前就发现，当时他带领着臣民生产粮食，进行烹调，养活了更多的人，但是人们的寿命缩短了，疾病增加了。我们伟大的先祖在五千年前就发现了这个问题，在今天，五千年后，我们找到了原因。
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