異味的紹興菜

2013/07/19

【聯合報╱韓良露（美食家)】

腐味是介乎食物快壞掉與真正壞掉了之間的模糊之味，圖為「腐乳肉」。 本報資料照片

我對紹興菜曾經很好奇。受文化影響，古名會稽的紹興，據當今中國考古界看法，恐怕是華夏文明的發源地、舜禹的家鄉和河姆渡文化的原鄉，不知是否因紹興的上古淵源，使得紹興菜在酸甜苦辣鹹外獨具異味，何謂異味，即特有的陳、霉、腐、餿、臭之味。

覺得台灣臭豆腐臭的人，一定沒吃過紹興人的臭菜，我因好奇而壯膽，第一回到上海，吃了我素愛的寧波海鮮後，就拉著我先生和朋友去南市文廟旁的孔乙巳吃紹興菜，執意要吃臭冬瓜的我，被嫌棄只得孤伶伶地獨坐一小桌，因為同行人都說聞到了臭冬瓜之味，連霉乾菜紅燒肉都吃不下，當我一人面對臭冬瓜時，其實有點後悔，但還是舉筷挾起臭得不得了的臭冬瓜放入口中，那股臭氣，臭豆腐簡直是小兒科，之後一整天我都被罰少開口，因為一張嘴就彷彿口中有隻臭豬在喘息。

之後我趁年輕食藝膽大，先後試過臭莧菜、臭鹹菜、臭蝦醬、臭鴨蛋，都沒臭冬瓜那麼臭，紹興人是無臭不歡，有句俗語說「三日不食臭鹹菜，腳步跑不開」，我學紹興人只能學皮毛，好奇心滿足後，叫我再吃臭冬瓜，也不幹了。

臭味，恐怕是異味的終極之境，陳、霉、腐、餿如同物質衰老衰敗的過程，到了終極敗境時就淪亡成臭味。

紹興人紹興地是否在歷史中輪迴太久，老靈魂通過陳霉腐餿臭味和死亡提早妥協，魯迅筆下的茴香豆要略帶陳味才好吃，陳味是歲月推移時間沉澱之味，火腿不陳怎會香？沒有陳腿怎麼熬得出清湯越雞的鮮味？

霉味是時間推移之不可逆轉，亦是生命旅程不可避免之味，誰老了身上不會有霉味？杭州人吃腐衣的清鮮，紹興人卻把腐衣製成霉千張，杭州人好吃清嫩的毛毛菜，紹興人卻愛霉乾菜，欣賞霉味者，恐怕味蕾中已有一股幽魂，直探味覺遠古前世記憶中的幽微與陰暗。

腐味是更不行了的味道，是介乎食物快壞掉與真正壞掉之間的模糊之味，吃腐味是老民族老人類的專制，也是人入老境會上癮的味道，這也許和人體內也有個正在腐爛的生理定時器有關，紹興人愛吃腐乳肉、腐乳，恐是早已悟透人之生滅吧！

餿味恐怕是壞掉了的味道，紹興菜中有一道發源於定海餿豆腐燒黃芽白，據說有益身體，沒錯，吃餿水的豬隻們如不被殺也都活得好好的。再來是棺木級的臭味了，擁抱臭味是否是擁抱人生始末之味，紹興名菜中有油炸臭豆腐，臭莧菜梗蒸梅魚、臭醃菜炒莧菜、臭冬瓜燜仔排。

我現在對紹興臭菜已經不好奇了，轉而對紹興人好奇，周樹人（魯迅）周作人兄弟都不簡單，紹興出師爺大概也和能知人異味。

但看倌千萬別被異味的紹興菜嚇跑，紹興菜中也有許多正常之味，如清湯魚圓、蘿卜絲鯽魚湯、霞露羹、清蒸鱖魚、面拖蝦餅等等，畢竟紹興人也不想時時面對人生之陳霉腐餿臭。