外婆做糖蒜

2014年10月08日

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                                                    王瑢
　　大蒜可入药。山西坊间，谁家小孩胳膊腿擦伤了，拿一瓣大蒜来，捣碎，糊在伤口处，外面包几层纱布。杀菌。伤口好得快。幼时贪嘴吃坏了肚子，我爸拿一头大蒜在灶火上烧一烧，烧八成熟，辣味基本没有了，再煮一只白水蛋，一起吃了，睡一觉，好了。
　　每年新蒜大量上市时，外婆要做糖蒜。做糖蒜有讲究。外婆总是选那些灰头土脸一身泥巴的大蒜头买。有的摊位上，大蒜头只只鲜亮，卖相真好看。外婆说，这种不能买。经不住放，辣味寡淡，只能买了现吃。做糖蒜要选没有水洗加工过的才行。可长期存放，且蒜味浓香。
　　外婆说，做糖蒜，选蒜头是关键，太嫩吃口没劲，但蒜瓣儿太过饱满，说明老了，影响口感，做出糖蒜也不好。那种刚刚熟，又未完全熟透的大蒜头，最好。
　　做糖蒜，自家有自家配方。每家做出的糖蒜味道有别。外婆扬州人，是远近闻名的做糖蒜高手。先把蒜头的外层干皮剥掉，里面几层皮不剥，蒜梗蒜头修剪整齐，根须切掉。然后放进准备好的大木盆里，用清水浸泡。至少要泡两三天。
　　期间要换水，早晚各一次。外婆说，换水是为了让大蒜辛辣味减淡。泡好的蒜头，吃起来脆生生的。若是不泡，直接就做糖蒜行不行？没啥不行，只是吃口发艮发硬。泡好的蒜头要平铺在一只大竹笸箩里，控干水分，越干越好，接着装罐。透明玻璃罐子最好，蒜头一层一层码进去。加糖，红糖白糖都可以，我更喜欢加红糖的，吃口更厚更浓。加醋，外婆加的是白醋，保持大蒜头原来模样，加陈醋也可以，做好后糖蒜就染上一层酱色，我爸最喜欢。
　　醋与糖的比例是重点，究竟加多少，外婆也说不清，完全是手上经验。我妈后来尝试着做过几次，味道总觉差一些。最后烧一锅开水，加适量细盐进去，等它凉透，慢慢往玻璃罐里倒。看盐水刚刚漫过大蒜头时，量正好。封口。外婆端起罐子来摇晃摇晃，这是让几种味道完全混合均匀。最多等个把月，可以吃啦。
　　外婆做的糖蒜，晶莹剔透，圆圆胖胖真好看。口感酸甜爽脆，不论冬夏，吃饺子吃粥，开胃又消食。记忆中，外婆每年六七月份糖蒜就做好了，一罐一罐排了队，摆在厨房间一个角落里，要等到过年时才放开了肚皮吃。
　　有次逛超市，我看见货架上有糖蒜，各种品牌各种产地，外观洁白透亮，水灵灵宛若白玉，兴冲冲买了两瓶回家。外婆尝一尝，说，甜得真奇怪。我仔细查看瓶身上的成分标识，是甜蜜素加工腌制。
　　山西人不腌糖蒜，要做腊八蒜。我爸有一年回上海，带了一小罐给外婆尝尝。异曲同工。只不过是在阴历腊月初八这天泡制完成。材料就是醋与大蒜瓣儿。最好是紫皮蒜，辛辣。做法也简单，与做糖蒜有别的是，做腊八蒜蒜瓣儿要剥皮，最里面一层嫩皮可以留着。然后放到一个可以密封的罐子里，玻璃罐瓷罐都行。加醋，山西坊间多用老陈醋，好酸口。也有地方喜用米醋，是担心影响成品色泽。
　　封口。找一个避光阴冷的地方放着，不用管了。过几天去看一看。慢慢地，泡在醋里的蒜瓣儿渐渐开始变绿。过几天再去看一看。蒜瓣儿绿色越变越深，更深更深，最后完全通体碧绿时，大功告成。蒜瓣儿挤挤挨挨，湛青翠绿，引人垂涎。我第一次吃腊八蒜，心中迷惑，这绿色是“叶绿素”吗？因腊八蒜制作全程不得见光，完全在阴暗处进行，这种好看的绿色，并非叶绿素，而是醋泡大蒜以后发生化学反应，产生的一种叫做“绿蒜瓣辣酸”的元素。
　　外婆每次做糖蒜，吃完以后，罐底子上余留不少腌蒜汁，可别倒掉，留着烧鱼吃。香呀！