金汕 2016-03-31
不少老北京尤其上了年纪的都特别好老京味儿这口儿,最近与光明日报文化版记者王燕琦跑了十几个京味儿饭馆,一方面我们都是伴随着京味儿从小到老的,另一方面由于王记者正在写民国时期的小说,也算体验生活吧。
说实话,前些年老京味儿丢失的真不少,五湖四海的各种菜系冲进北京,好多北京人的后代也更喜欢川菜、粤菜,更不要说西餐、洋快餐了。而近些年为传承北京风味儿的餐馆多起来,什么四世同堂、北平楼、京嘴儿……,真是琳琅满目各有千秋。
这个月我和王燕琦去了听鹂馆饭庄和柴氏风味斋,一个是宫廷菜,一个是市民菜,但都突出了北京地道的味道。
北京听鹂馆饭庄是一家经营宫廷风味菜肴的餐馆,那环境真的太地道了,坐落在万寿山南麓,石舫东侧,前隔长廊,面临昆明湖,背靠万寿山上著名的景点“画中游”。可也是,那都是伺候慈禧的地方。是当年禧太后宴请外国使臣,及和其宠臣、妃嫔们看戏、听音乐、饮宴的场所,内有古建戏台。听鹂馆牌匾系由慈禧太后亲笔所书。我们5个人消费1000元多一点,不是太贵,来这里主要是体验氛围。
这个月去的另一个京味儿店是甘家口柴氏风味斋吃牛肉面,近百个座位已无虚席,还有站着等待的。因为一碗面吃饱有非常可口,由于不少顾客上瘾,回头客占了大部分。王记者正好认识柴氏风味斋第五代传人小王,出于职业习惯想采访这个店经久不衰的原因,小王说:“可以跟您说说,不过别把地点登出来,回头来多了让好多顾客站着等,我们也不落忍。”
小王说:“我是第五代,出生在北京的老胡同,有记忆已经是90年代后期了,虽然那时已经没了老胡同旧街巷里小贩此起彼伏的吆喝声,没了豆汁、炒肝、卤煮,或者爆肚,可通过照片和影像,我仿佛前世就在北京的胡同里。而我们的家族,我们的祖辈们用百年去守护传家宝---那是老北京的酱牛肉。柴氏酱肉是我爷爷的姥爷传下来的,到我爷爷这一辈,刚好愈百年。
小王接着说:“要说这正宗的老北京酱牛肉,可不好做。首先,肉质要精,对于所选牛肉的产地、牙口、鲜嫩度,就有极高的要求。牛肉最好选取当天早上现宰的老黄牛的鲜后腿肉。当天现宰,保证了肉质的新鲜,这样做出来的酱牛肉才没有腥味儿和异味儿。后腿肉富含肌肉纤维,硬度适中,经过长时间的炖煮之后,软烂适宜但外形不散,吃起来既不柴也不塞牙。处理的方式也很重要。新鲜的生肉拿到之后要进行分切,细细剔除掉不能食用的部分,然后去除血水。去除血水的过程更加繁琐,既不能用开水焯,也不能用冷冻过的肉,只有反复用水冲洗,清除血渍和异味,才能保证新鲜的牛肉入锅前清洁干净。我儿时的记忆中最多的,就是爷爷在水龙头下反复地冲洗生牛肉的背影。
小王作为第五代传人,也熟知祖辈的知识产权长盛不衰的原因,就是决不能有一丝一毫糊弄顾客,他说:“酱制牛肉也是一个十分漫长的过程,几乎要占足五个小时。武火烧开,放入数十种配料和中药材,再转入文火慢炖。一定要有人在锅旁,不断的用长木筷子杵锅里的肉块,让肉可以充分入味。老店初开的时候,奶奶每天早上5点就要起床生火,6点多牛肉必须入锅,中午牛肉才能出锅。”
小王回忆起老店从小到大的艰难过程:“那时,老店的面积小,后厨放不下酱牛肉的大锅,爷爷就在店外搭了个棚子来炖肉。汤汁冒出咕嘟咕嘟的声音时,肉味也弥漫开来,香醇四溢,勾的人馋虫蠢蠢欲动,定要坐下来来上一碗。不多久,店外摆的桌子就由最初的三桌添到了二十桌,这阵势也成了甘家口的一派热闹。哪家孩子学习成绩进步了,来吃碗酱牛肉解解馋;邻里有纠纷了,光靠嘴也说不清,坐下来一起吃个小碗肉,吃的舒坦了,矛盾自然也就解开了。还有些时候啊,遇到个感冒发烧,这些邻里街坊也要来碗酱牛肉,说是‘祛祛病’。浇几大勺店里自制的辣椒油,再倒上点醋,那带着年头儿的肉汤,面儿上泛着点点油光,夹上一块花肥的肉筋放在嘴里那么一嚼,满嘴都萦绕着香气,简直让人欲罢不能啊。一碗下来,吃得人酣畅淋漓大快朵颐。不知不觉中,爷爷的酱牛肉,成了当地人最美好的记忆。”
小王回忆起自己与老店的感情:“这酱肉也是我成长岁月中不曾离开的陪伴。初中毕业后,我自身一人去澳洲求学。对于悉尼那些日本法国意大利各式各样的料理,我向来觉得乏趣。想念的,挂念的,还是儿时的那一口儿。离家前,还是归国后,都一定要跑去店里,把酱牛肉、小碗肉,还有牛肉面好好地吃上一遍。酱牛肉对于我来说,不仅仅是所谓的老北京吃食,它是亲人、家,和见着我长大的老北京。结束了外面漂泊的日子,归家后渐渐地,我发现,许多国营老字号的菜,都已经失去了以前的味道。许多餐厅只为牟利,以次充好,好吃的酱牛肉更是越来越难找。真正美味的酱牛肉,从生肉到熟肉,再到出汤,两斤生肉最后只能炖出一斤的熟肉。而许多店用的是淀粉肉、坏肉,一斤生肉甚至能出一斤二的酱牛肉,其中的偷工减料可想而知。但是,我一直记得爷爷从我儿时就对我说的,手艺人最在乎的就是良心,顾客的舌头就是试金石!传承下来的,除去手艺,更重要的是德。肯花功夫、花力气,去坚持自己的底线。”
小王深情地说:酱牛肉是我的祖辈辛苦传承下来的珍宝,更是老北京味道中无可替代的美味。我愿意付出所有的努力,把这味道传承下去,让更多我们这一代的年轻人知道,了解,爱上它。为此,我说服父亲,开始尝试柴氏酱肉走出老店,发展线上电商。我召集了店里的老厨师,研究了几个月升级产品,以便保证送到顾客手中的酱牛肉,既和店里完全一个味儿,同时肉中不含一星添加剂和防腐剂。为了保证这样的“绝对安全”,保质期被缩短到了15天,增加了生产和物流的压力,但是我相信这是一切的根本,必须要坚守的底线。在包装方面,我们也购置了质量最好的高负压真空包装机,并且设置了三道检验工序,保证肉在运输的过程中,不会出现任何问题。食品行业里的道行太多,说起来都是细小的细节。但是只有为这些小细节都做到一丝不苟,我才能心安理得地,面对店里的那块老招牌。常记得小时候,奶奶喜欢带着我在院子里看星星,四合院上天空方方正正的,星光连成一片璀璨。长大后的北京,夜上星星点点的灯光,像是一片星光,点亮了北京的曲曲折折。希望,不论时光如果迁徙,年年岁岁,那老北京老胡同老王家的酱牛肉,可以长久的被铭记。虽然还有漫长的道路要去走,但是想起祖辈曾经付出的努力,和人来人往吃过酱牛肉满足的笑意,心中又再次充满了力量!
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