味余·蒜

        　　马思源

　　中原多大蒜，河南杞县和中牟为大蒜著名产地。端午前后，焦麦炸豆，中原大蒜成熟，远在淮河南可闻蒜香。
　　大蒜，又名蒜头、胡蒜等，是中原家常味，尤为乡村常有味，家家必种。秋收后冬麦播种，紧挨村头留出一小段地块儿，犁好好，秋种结束，两手空起，开始种蒜按蒜种。“种蒜不出九（月），出九长独头。”庄稼挨着村头，常被鸡猫狗糟蹋而不成形。大蒜不会，大蒜有味，鸡不叨狗不咬，反能落得善终。来年端午前后，叶枯采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。
　　《本草纲目》载，大蒜有归五脏、散痛肿疮、降风邪、杀毒气等功用。中医药食同源，食物总能被寻出一堆好处来。
　　大蒜味辛，食之，蒜味久不散，冲人。据说相爱之人常以忍受对方口中蒜味为爱之深的标准。华夏地广，南北差异大，各自有特点。南方人精致，北方人粗犷。周立波清口讥讽北方人一股大蒜味，不见他因之高尚。北方人亦不必讥笑南方人精打细算、斤斤计较。尊重，为最高宽容。
　　大蒜常用做调料。炒菜炸油，葱姜蒜一起上；或做成蒜蓉调料用。豫东还有一吃法：蒜泥和鸡蛋。我儿时爱帮大人提手垫脚做点剥蒜捣蒜泥事。蒜瓣表层有膜，见水即滑，蒜臼把一捣一滑出。生活结智慧之果，祖母总吆喝先放适量盐——一物降一物，蛤蟆降赖毒，盐涩，放了盐，蒜瓣不再调皮，老实待于蒜臼，等着碎为齑粉。蒜泥捣好，形如泥，色白稍淡黄，味道香醇。点上香醋，滴上小磨香油。白水煮鸡蛋，剥壳，青青蛋白温润如玉。熟鸡蛋晾凉，捣碎，和蒜泥里。舍热鸡蛋不用，蒜泥怕热，会把蒜泥烫死，有难闻死蒜气。混了调料的蒜水浸着蛋黄和青，再成泥，色黄鲜艳。北方有馒头，筷子挑一下，就馒头，浅浅辣、淡淡酸，混上鸡蛋鲜香，温软富贵，一时口腔姿态万千。
　　蒜沉潜土下，蒜苗于田地头承风受雪一整冬，翌年开春，蒜苗蓄一冬力气，粗壮，油黑发亮。向晚，母亲一天劳累，省下烧锅炒菜，指使我，东地头上薅几棵蒜苗来。三四月间，蒜苗一筷头高，小拇指粗细，杆吸足了水分，速长，叶如兰花，风吹摇摇摆摆。此时蒜苗辛而不辣，味稍甜，水脆。凉调，为一味清凉好菜。
　　中原叫蒜苗，余地称呼甚杂。一次于长沙一家饭店，腊肉诱人，诱我想起儿时过年母亲一道拿手菜：蒜苗炒腊肉。遂弃菜单，点“蒜苗炒腊肉”。老板即大厨，敬业心重，上菜迅速。不多时端菜上，一看，蒜苔炒腊肉。蒜苗呢？老板说这不蒜苗吗？一时好气，睁眼睛说瞎话还能变蒜苔成蒜苗？蒜苔出自蒜苗，一为姑娘，一为母亲，差别大呢。但见他一脸虔诚，遂想许是口音差异导致他误听，生意不容易，好心认了。老板并不离开，以手抚额立餐桌边。稍顷，猛见“哗”地拍了下餐桌：想起来了，你说的蒜苗是带叶子的那种吧。
　　原是长沙以苔为苗。诶，只是那么大动静，吓我大跳，桌上碗筷和我一起跳起来。中原所言蒜苗长沙叫“蒜”，市场上不常有，也能买到，蒜苔居多。蒜苗，味香呢，蒜苔差大了去。北京也称蒜苔为蒜苗。蒜苗叫什么，北京人独出心裁，蒜叶子！怎能称蒜叶子，你还吃着杆呢，杆怎算？“苔”，同“薹”，蒜、韭菜、油菜等蔬菜花茎，嫩的可做蔬菜。（《汉语大字典》）苗怎能成苔、成叶呢？
　　慨叹中原文化方正，丁是丁卯是卯，不乱称，不瞎白话。
　　岭南少蒜苗。我居岭南，思蒜苗心切，逡巡两月余，终于大型超市寻到，标签注着“蒜苗”，称呼如我中原。询问当地人，称之为“蒜”或“青蒜”。“蒜”被扎成四五棵一小把，裹保鲜膜，似进了宫廷。价格也皇家，每斤12元。我手下“拌蒜”，不利索起来。蒜成熟后，揪辫子辫起来，一辫绞于另一辫子中，叫“拌蒜”，形容行动不利索。岭南细发若此，抬寻常物入皇宫，使我难利索。蒜苗在中原，成堆儿称着卖，一大把两三元。
　　我居中原，喜欢于清水中养发芽蒜头。腊月里，暖气温热，大蒜蠢蠢欲动，蒜头发了芽，蒜肉泡（平声），跑味难食。放水中养，速生出一拃高苗苗。捉根底儿，剪刀剪了，切成碎，手擀面出锅前撒上，有蒜香和菜蔬清香，为蔬菜又为调料。汪曾祺《岁朝清供》里有文：“穷家过年，也要有一点颜色。很多人家养一盆青蒜。”“青蒜”之于曾先生，是颜色；于我，是人间烟火。
　　尚有一类蒜苗，叫蒜黄，冬天养在屋子里，清水盆放暗处，水养，一拃多高，黄黄白白，细细嫩嫩。大年下待客，多用来生调尊贵菜品。过年舅家人时来做客，母亲喜切蒜黄成半寸来长，芫荽细切成碎，凉调熟牛肉下酒。母亲切牛肉，薄且有形，蒜黄芫荽切了，指头一撮，均匀撇于牛肉上，红白黄青相间，哪里是菜，分明是艺术品。我舅我表哥喝酒，纷纷扬扬到天黑，醉了，客留人也留。
　　宋人胡寅写诗道，“腹似鼓鼙无塌处，诗如姜蒜有余辛”。（《再谢见寄》）怕是如今，蒜余味重，诗余味少矣。