上海老半斋改用“崇明刀”“浙江刀”

    每到春季，被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的兴致；不过今年2月1日长江刀鱼禁捕令正式生效，市场上从此“江刀”难觅。长江刀鱼今年是肯定吃不到了；但那些以刀鱼为卖点的刀鱼汁面，今年还有吗？

   食客感觉口味没变

   说到刀鱼汁面，不少人最先想到的就是老字号老半斋。老半斋的刀鱼汁面，以长江刀鱼为主要原料，号称“天下第一光面”，火了几十年了，每年3月间要排长队才能吃到。

   日前，记者来到老半斋，发现刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已张贴出来；但与往年不同的是，海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。老半斋总经理顾国权说，由于发布了禁捕令，他们已把长江刀鱼换成不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

   据介绍，每年春季，成年刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵。当洄游到长江中被称为“江刀”，此时刀鱼身上的盐分基本淡化，身体肥了，品质最佳。“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”是还没有发力洄游的海刀。刀鱼之所以珍贵，在于供应时间短、产量少。一年中，能吃刀鱼的时间也就一个多月，3月前后，刀鱼骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下；4月清明以后，鱼刺渐硬，就没办法吃了。

   记者去的当天，店内食客众多，几乎每桌前都有客人在等位。有几位老食客说，上周刀鱼汁面已上市了。记者发现店里有一半以上的桌头都点了刀鱼汁面。询问几位消费者，原来大多数人都知道长江刀鱼禁捕的消息，但还是想来老半斋尝尝这一美味。

   年过六旬的张先生连续十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面。在与店员交流中，他了解到原材料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”，但他吃下来，感觉刀鱼汁面依然非常鲜美，口味基本与往年无异。

   通过烹饪手艺弥补原材料影响

   刀鱼换了产地，为何食客觉得味道没变化？作家沈嘉禄在《老上海味道》一书中提到过老半斋刀鱼汁面的烹制方式：“刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了”。老半斋依旧保留老技艺，但由于今年刀鱼产地调整，老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市前进行多次调试，最终增加刀鱼油炒出的鱼松的配比，这样就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄髈一起熬制，4个小时才能出一锅汤。

   顾国权介绍，很多老食客在吃刀鱼汁面时，不会在面里加任何浇头，为的就是“天下第一光面”的美味。不过，如果一碗面感觉吃不饱，可以在刀鱼汁面中焐上一块老半斋的特色肴肉，既不会混了汤味，待肉冻慢慢融化，又能添一份鲜美。

   往年，老半斋还会销售清蒸刀鱼——两指半宽的“江刀”，不放姜葱料酒之类的调味品，就撒些胡椒粉，最大限度保留刀鱼原味。今年，清蒸刀鱼的品种也换成“崇明刀鱼”“浙江刀鱼”。顾国权坦言，和“江刀”相比，“崇明刀鱼”“浙江刀鱼”的鲜味其实差不多，但因为肉质不够肥厚紧实，口感稍逊一筹。老半斋经过多番尝试，通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响，尽量使今年清蒸刀鱼的味道接近往年。