这是猫野给你介绍的第147种味道:杭帮菜
《舌尖3》第二集一播出,
胡辣汤和荷花酥的介绍,
让许多杭州人的心凉了半截:
这根本不是当地的美食啊!
那些藏在老店里的老杭帮家常菜,
才最是代表杭州的味道。
也许老店里没有富丽堂皇的装饰,
却总有着温馨的烟火气息。
也许老杭帮菜没有惊艳的味道,
地道的家常味总让人想起儿时妈妈的味道。
地道的老杭帮菜七分咸三分甜,
并且精致清新,追求原汁原味。
最早可追溯到南宋临安,
南北名厨济济一堂,
各方商贾云集于此,
杭帮菜达到鼎盛时期。
早年的杭帮菜,
分为“湖上”、“城厢”两个流派。
前者用料以鱼虾为主,
用当天捕捉的新鲜鱼虾,
生炒、清炖或嫩熘,
每口都是清、鲜、脆、嫩。
后者多为猪牛羊等各种肉类,
蒸、烩、汆、烧,
讲究清油、清浆,
剁块、切片、摆盘,
道道鲜嫩无比。
然而,近年来杭州迅速发展,
年轻人的口味变得喜新厌旧,
爱跟风追逐新兴的网红店铺,
使许多老字号餐馆逐渐没落。
许多大厨为了迎合大家的口味,
只好改变老杭帮菜的味道,
甚至改变制作工艺,
殊不知这让曾经辉煌的老菜渐行渐远。
一道道正宗的老杭帮菜,
成为了杭州人心中的朱砂痣。
其实,不管城市口味怎么变化,
下班深感疲惫的时候,
杭州人真正想吃的,
还是一碗最普通不过的家常菜。
三姐妹家常菜,
这家开了19年的家常菜小馆子,
刷着红漆的老木门,
露着点点锈斑的铁栏杆,
一切仿佛老街巷里的寻常人家,
却在杭州城家喻户晓。
因为店里烧出的菜式,
和老杭州家里烧的一模一样。
虽只有七张桌子,
饭点都坐得满满当当。
店里的多为熟客,
进店随口报上一串菜名,
找张桌子直接坐下唠嗑,
连菜单都成了多余。
炸过的开背虾刚出锅时吃最可口,
酥酥脆脆,却不油腻。
虾线和虾脑已被精心去掉,
一咬就分离了虾壳与肉,
椒盐做法,满满的老底子杭州味。
白切肉都是现烧现切,
肥瘦相间,刚刚好又不腻人,
至于太肥的么,掐掉就好了。
蘸上放有蒜碎的酱料,
肉味在咀嚼之后越来越浓。
肉末炒臭豆腐,
一点点小红椒提味,
加上一点点鸡蛋的鲜香,
可以吃完一大碗米饭。
加了豆瓣酱炒的酱爆芦笋,
一点也不是想象中的油腻辛辣,
芦笋极清脆鲜嫩,还满是嫩芽,
可以当做小零食吃光光。
糖醋里脊还是老式做法,
里脊炸得很酥脆,
香醋的味道浓厚,
汤汁茨勾得也厚。
还有墨鱼两吃,
鱼片鲜嫩,
青椒木耳茭白同炒,
咸鲜正好。
鱼汤一大碗,
鱼骨鱼杂汆了酸菜豆腐,
去了鱼腥,留下汤美。
开背虾、白切肉、臭豆腐,
经过食客们的口口相传,
已经成为了网红菜式。
但应该点什么,
每位食客都有自己的答案:
无非就是自己小时候吃得最多的那道菜。
为了这小时候的家常味,
附近的人们隔三差五就来这搓一顿。
七张桌椅装不下那么多食客,
下午四点半营业,
过一刻钟就要开始排位了。
三姐妹也忙得团团转,
做饭、上菜、收拾桌椅,
给客人一白纸写好菜名,
有空位再招呼你进去。
生意极好的小店,
通常上午11点和下午6点就没菜了,
周末去只能吃到闭门羹,
因为三姐妹也需要休息呢。
国庆放了7天假,
就被周围的街坊催着开业了,
离开了这个家常好味道,
着实吃不习惯。
忽然有些羡慕三姐妹的生活,
在最市井的地方守着一家小店,
买菜做饭19年,过得像自家的日子。
想要多长的假期,都能完全随心。
19年前,那年严阿姨下岗在家,
寻思着改装下自家房屋,开一家小饭馆。
这一决定立刻得到两位姐姐的支持,
于是,三个姐妹风风火火准备了起来。
但是给店铺取名字的时候犯了难,
隔壁的老邻居大手一挥,
“你们三姐妹一起开店,就叫‘三姐妹’吧!”
从此“三姐妹私房菜”开张起来。
因为当年店铺临近浙江医科大学,
来来往往的学生是严阿姨主要的客人。
因此严阿姨只做好吃不贵的馄饨和小吃,
深受学生们的喜欢。
后来许多食客都说,
很怀念儿时的老杭帮菜,
现在因为老杭帮菜
现在却不知道上哪去吃了。
严阿姨立刻决定改做家常菜,
用小小的力量延续本帮菜情怀。
严阿姨的厨艺仿佛有魔力,
用妈妈的味道牢牢抓住了大家的胃。
大学搬迁以后,
来店的客人不减反增,
因为这份熟悉又怀旧的妈妈味道,
早已飘进远远近近的吃货的鼻子里。
从此“三姐妹”一跃成为网红店。
三姐妹说:
“其实我们家的味道不算惊艳,
不过就是普通的家常菜,
现在外面吃不到了,
我们坚持做而已。
大家都来捧场,
吃小时候的味道......”
但普通的家常菜,
起早去菜市场买最新鲜的食材,
用最传统的手法做菜,
做出来的不就是最好吃的菜么?
论吃还是家常饭,
论穿还是粗布衣。
家常饭,粗布衣,知冷知热结发妻,
最质朴简单的,
才是让人内心最安定的东西。
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