这是猫野给你介绍的第147种味道：杭帮菜
《舌尖3》第二集一播出，
胡辣汤和荷花酥的介绍，
让许多杭州人的心凉了半截：
这根本不是当地的美食啊！
那些藏在老店里的老杭帮家常菜，
才最是代表杭州的味道。
也许老店里没有富丽堂皇的装饰，
却总有着温馨的烟火气息。
也许老杭帮菜没有惊艳的味道，
地道的家常味总让人想起儿时妈妈的味道。
地道的老杭帮菜七分咸三分甜，
并且精致清新，追求原汁原味。
最早可追溯到南宋临安，
南北名厨济济一堂，
各方商贾云集于此，
杭帮菜达到鼎盛时期。
早年的杭帮菜，
分为“湖上”、“城厢”两个流派。
前者用料以鱼虾为主，
用当天捕捉的新鲜鱼虾，
生炒、清炖或嫩熘，
每口都是清、鲜、脆、嫩。
后者多为猪牛羊等各种肉类，
蒸、烩、汆、烧，
讲究清油、清浆，
剁块、切片、摆盘，
道道鲜嫩无比。
然而，近年来杭州迅速发展，
年轻人的口味变得喜新厌旧，
爱跟风追逐新兴的网红店铺，
使许多老字号餐馆逐渐没落。
许多大厨为了迎合大家的口味，
只好改变老杭帮菜的味道，
甚至改变制作工艺，
殊不知这让曾经辉煌的老菜渐行渐远。
一道道正宗的老杭帮菜，
成为了杭州人心中的朱砂痣。
其实，不管城市口味怎么变化，
下班深感疲惫的时候，
杭州人真正想吃的，
还是一碗最普通不过的家常菜。
三姐妹家常菜，
这家开了19年的家常菜小馆子，
刷着红漆的老木门，
露着点点锈斑的铁栏杆，
一切仿佛老街巷里的寻常人家，
却在杭州城家喻户晓。
因为店里烧出的菜式，
和老杭州家里烧的一模一样。
虽只有七张桌子，
饭点都坐得满满当当。
店里的多为熟客，
进店随口报上一串菜名，
找张桌子直接坐下唠嗑，
连菜单都成了多余。
炸过的开背虾刚出锅时吃最可口，
酥酥脆脆，却不油腻。
虾线和虾脑已被精心去掉，
一咬就分离了虾壳与肉，
椒盐做法，满满的老底子杭州味。
白切肉都是现烧现切，
肥瘦相间，刚刚好又不腻人，
至于太肥的么，掐掉就好了。
蘸上放有蒜碎的酱料，
肉味在咀嚼之后越来越浓。
肉末炒臭豆腐，
一点点小红椒提味，
加上一点点鸡蛋的鲜香，
可以吃完一大碗米饭。
加了豆瓣酱炒的酱爆芦笋，
一点也不是想象中的油腻辛辣，
芦笋极清脆鲜嫩，还满是嫩芽，
可以当做小零食吃光光。
糖醋里脊还是老式做法，
里脊炸得很酥脆，
香醋的味道浓厚，
汤汁茨勾得也厚。
还有墨鱼两吃，
鱼片鲜嫩，
青椒木耳茭白同炒，
咸鲜正好。
鱼汤一大碗，
鱼骨鱼杂汆了酸菜豆腐，
去了鱼腥，留下汤美。
开背虾、白切肉、臭豆腐，
经过食客们的口口相传，
已经成为了网红菜式。
但应该点什么，
每位食客都有自己的答案：
无非就是自己小时候吃得最多的那道菜。
为了这小时候的家常味，
附近的人们隔三差五就来这搓一顿。
七张桌椅装不下那么多食客，
下午四点半营业，
过一刻钟就要开始排位了。
三姐妹也忙得团团转，
做饭、上菜、收拾桌椅，
给客人一白纸写好菜名，
有空位再招呼你进去。
生意极好的小店，
通常上午11点和下午6点就没菜了，
周末去只能吃到闭门羹，
因为三姐妹也需要休息呢。
国庆放了7天假，
就被周围的街坊催着开业了，
离开了这个家常好味道，
着实吃不习惯。
忽然有些羡慕三姐妹的生活，
在最市井的地方守着一家小店，
买菜做饭19年，过得像自家的日子。
想要多长的假期，都能完全随心。
19年前，那年严阿姨下岗在家，
寻思着改装下自家房屋，开一家小饭馆。
这一决定立刻得到两位姐姐的支持，
于是，三个姐妹风风火火准备了起来。
但是给店铺取名字的时候犯了难，
隔壁的老邻居大手一挥，
“你们三姐妹一起开店，就叫‘三姐妹’吧！”
从此“三姐妹私房菜”开张起来。
因为当年店铺临近浙江医科大学，
来来往往的学生是严阿姨主要的客人。
因此严阿姨只做好吃不贵的馄饨和小吃，
深受学生们的喜欢。
后来许多食客都说，
很怀念儿时的老杭帮菜，
现在因为老杭帮菜
现在却不知道上哪去吃了。
严阿姨立刻决定改做家常菜，
用小小的力量延续本帮菜情怀。
严阿姨的厨艺仿佛有魔力，
用妈妈的味道牢牢抓住了大家的胃。
大学搬迁以后，
来店的客人不减反增，
因为这份熟悉又怀旧的妈妈味道，
早已飘进远远近近的吃货的鼻子里。
从此“三姐妹”一跃成为网红店。
三姐妹说：
“其实我们家的味道不算惊艳，
不过就是普通的家常菜，
现在外面吃不到了，
我们坚持做而已。
大家都来捧场，
吃小时候的味道......”
但普通的家常菜，
起早去菜市场买最新鲜的食材，
用最传统的手法做菜，
做出来的不就是最好吃的菜么？
论吃还是家常饭，
论穿还是粗布衣。
家常饭，粗布衣,知冷知热结发妻，
最质朴简单的，
才是让人内心最安定的东西。
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