老 板（之二）（原创）

陈武光

小时候我的家所在的里弄，住着当地著名的百货鞋业老板，时装店老板，南北干果海味店老板，还有一家驰名当地的小食店老板。一派市井生活景象，不像现在动不动就是什么“广场”，什么“带”，什么“圈”之类的大家伙。当时那家南北干果海味店进“圈”去了，结果南北风跑了，海味也随之消失了，卖起了糖果蜜饯之类的食品。

小食店门面不大，卖的是一些地方小吃，有各色各样的甜咸粥、酸辣兴化粉、锅边糊、油条等食品。锅边糊、油条尤为出名，许多小贩在那里批发油条走街串巷叫卖，凡是吃了这家小食店油条的无不竖起大拇指赞扬一番，到这家食店吃过锅边糊，流连忘返，一传十，十传百，远近闻名。

锅边糊是用米做的一种地方小食，将米洗干净磨成米浆，将米浆均匀沿着锅边挂住，待米浆卷起铲进烧开的高汤里，即成锅边糊。这家小食店做的锅边糊，厚薄均匀，爽而不硬，软硬适度。好吃的锅边糊主要是靠“高汤”，这家小食店的高汤都是用猪骨头、贝壳、海鲜等熬出来的，味道格外鲜美，里面的学问有待民俗学的研究与解读。

问起小食店老板有什么秘诀，老板当时还是个年轻人，他说：“这是从祖辈传下来的，做小吃生意，吃到人家的肚子里，可不是闹着玩的，一定要干干净净，真材实料，美味可口，价廉物美。”

小食店的作坊与点面是分开的，作坊里面整齐地摆放着几台石磨，是磨米浆用的，洗得干干净净，没有其它作坊那种酸臭味。老板告诉大家：“做锅边糊用的米是晚造的梗米和粘米，做出来的锅边糊一片片卷起来，在高汤里更显得爽而不硬。”老板指着正在熬的高汤说：“这是用猪骨头、花甲、鱿鱼、虾米熬出来的，吃起来当然美味可口了！”

锅里头正在炸着油条，那时老板经常对工人说：“油条又香又脆，大家喜欢的早餐佳品，与锅边糊、豆浆一起吃，更是别有风味。一定要用‘面种’发酵，这样炸出来的油条不但很脆，而且还有一股香味，如果用其它什么‘泡打粉’之类的发酵粉发酵，吃起来有一股苦涩的味道。炸油条的油一定要用花生油，油千万不要重复使用，反复使用会吃坏人的，赚了钱心里也安乐不起来！”那时我经过弄口，经常见到他们一家在那里烧香拜神，老板敬畏神灵，更敬畏顾客，老板的生意一直红红火火。

到了那个年代，老板不知为什么也受到了冲击，生意再再也做不下去了。后来听人家说，那个年代结束之后，往日的一个老顾客移居美国，把老板做锅边糊的好手艺宣传了一通，美国那边很快向老板发来邀请函，请他到美国做锅边糊，“老外”吃了老板做的锅边糊无不拍手称道，一时传为佳话。老板的子孙觉得做锅边糊，既辛苦又赚不了什么钱，个个都不愿意重操旧业了，小食店飘香四逸的锅边糊，香脆可口的油条由此消失了。

家乡的地方小吃，最容易勾起我的乡思情结，每次回到家乡都忘不了品尝锅边糊之类的小吃，但都吃不到当年小食店的风味了。朋友请我去了一家颇具名气的地方小吃名店进餐，酒店门口高挂“信得过”牌匾，步入大堂装修豪华气派，等了很久锅边糊、油条终于上来了，只见锅边糊卖相欠佳，像是一团糊状，急不可待试上一口，只有咸味不见鲜味，油条有一股浓浓的碱味搞得你难以下咽。老板的“店训”：“干干净净，真材实料，美味可口，价廉物美。”不知道该到哪里寻觅！难道地方小吃随着“老字号”的消失而消失？这有待于民俗学的考察了。

陈武光 发表于 2007-06-13 16:48 | 阅读 (0) | 评论 ( 0) | 修改 | 删除 |