川菜用料广泛，各种原材料我们可以做成各种味道。吃鸡不见鸡，恰好又是鸡，但又胜似鸡。因为鸡豆花在国宴用的多，就把这个菜评为国宴常用的十大川菜之一的菜。
国宴级四川名菜鸡豆花
用老母鸡的鸡脯肉，鸡脯肉粘性好，筋要少些。
鸡脯肉
鸡豆花这个菜历史很悠久，在《成都通览》上就可以看到这个，一百多年了，《成都通览》看的到鸡豆花，但是找不到开水白菜。这个菜很麻烦 ，但是是很考技术的一个菜。 改成丝切成丁再来宰，传统的做法就是拿刀背剁，刀背剁才能剁出浆，所以调出来很粘手，凝固性更好，剁了再宰， 因为需要它充分的细腻，要类似豆花所以要越细越好。
鸡脯肉越细越好
把血筋去除，它要很细嫩， 细嫩的食物哪怕只有一点筋，口感都不舒服，这就是对原材料的一种精加工。用我们的话就是说 ，豆花不用豆，吃鸡不见鸡，很多人对这个菜感兴趣，可能就是因为它有这样一个特色 。
鸡脯肉剁细
剁好了后，葱、姜、胡椒粉、料酒兑成水，先加一点盐，姜葱水带上劲，把它搅均匀慢慢搅，一斤鸡脯肉做出来只有两三份， 鸡蛋只要三到四个，只要蛋清，蛋清起凝固作用，调的时候就要感觉 这个就是凭厨师的经验，蛋清多了老，少了就不凝固就是散的。
鸡豆花材料
做鸡豆花很麻烦，豆粉多了汤又是浑的不够叉是散的， 就加这几样东西，慢慢加进去，达到很细腻，有粘性就好了，鸡肉都变为一种浆了。
我们很多菜都要用特级清汤，很上档次的很贵，只要是用清汤的菜品宴席才会上。
老母鸡、老鸭、排骨、火腿汆水
汆水就要加入姜葱，用老母鸡、老鸭、排骨、火腿多汆一下，血沫才会完全出来，血沫出来以后清理干净就好了。 装到一个桶里，还是加姜葱料酒，先用武火烧开，最后用文火慢慢熬七个小时。需要的东西都在汤里面了，实际上剩下的食材已经没有味道了。
加姜葱料酒慢慢熬七个小时
要做的精细，比较讲究技艺的一道功夫菜，熬出来的汤就已经有点颜色了，然后这个汤就用三种肉茸来清，要瘦肉不能有油，老一辈的师傅通常用两种，鸡和猪肉，后面我们觉得加一次牛肉效果好。
鸡牛肉猪肉
三种茸子也要剁碎，剁的很细，三种肉茸分别调水。
鸡牛肉猪肉三种茸子
第一次用牛肉，把汤烧开，搅一下，倒入牛肉茸，熟了之后就会往上浮，汤里面有少量的东质和油，肉茸上浮就把东质带出来了，就可以用纱布打掉杂质。
纱布打掉杂质
第二次用猪肉茸，浮起来之后不要马上打掉杂质，粘在一起再打，整个一团就打的干干净净。
猪肉茸
第三次就用鸡肉茸，三种肉茸过滤以后就成浅茶色了，汤不能看到有油，要清澈透明。
汤不能看到有油，要清澈透明
最后加入调好的鸡肉茸，搅了之后，倒下去调到小火让它慢慢成熟，慢慢地就自然的浮起来 ，成熟以后就凝固在一了，就像豆花的形状。用最小的火煲着。
吃起来有豆花的感觉
不能凉，凉了就会沉底，烧开清汤，倒入容器里，吃起来有豆花的感觉，但它比豆花又有鲜味，所以用汤配这个鸡就刚合适。
