通山美食与民俗（连载）
◎ 徐崇知
通山人民勤劳朴实，热情好客，充满智慧，创造了独具特色的通山文化，其底蕴深厚、色彩斑斓、形式丰富，都让人感叹。在通山文化的百花园中，饮食文化正如一朵奇葩，散发着浓郁的芳香。通山人民以当地资源为原料，以通山文化为精髓，以特色工业为手段，创造了一道道具有浓郁通山风味的美食佳肴，形成了通山饮食文化的较为成熟的庞大体系，而且更多的从美食上体现了丰厚的民俗文化，备受世人青睐和厚爱，这也从另外的角度说明了，人民群众不但是物质财富的创造者，而且也是精神文化的创造者。
通山在饮食上形成了独具特色的饮食文化，有其独特格局，已成体系化，有自己的章法和语言。表现出了如下特点：
一、节日美食有专门讲究
过年吃元宝、年间；月半吃粑崽；清明吃蒿粑；立夏吃竹笋和泡（刺莓）；端午吃面粉糖粑、棕、咸蛋、大蒜、汗菜、黄瓜；中秋吃月饼、花生、糯米饭；冬至吃荞粑。
二、各片区均有品牌美食
黄沙有米泡茶、图案印米粑、合菜、报晓菜；大畈有芝麻饼、鲜鱼、枇杷；环城有私汤、肉滚薯粉圆、糯米包坨、炒米粥、油煎荞麦粑、茶油、绵笋、柿子、小春鱼；横石有扣肉、捶肉、扯油面、豆腐、青山茶油；厦铺有黑豆、酱油、隔夜俏（酱干）、粑坨、豆豉、腌菜炖腊肉；燕厦有银鱼、火烤鱼、糍粑、黄豆炖猪脚、水竹笋炖棍子鱼、鸡煮油面；楠林有山鸡蛋、野味肉。
三、同一食材的多样食品制作
有薯类、豆类、米类等加工后的多种食品。如薯有薯丝、薯粉、薯粉线、薯渣酒等；豆类有豆腐、油干、千张、豆腐油、酱油、豆豉等。玉米有玉米粑、玉米糊、玉米泡等。米有米饭、米粥、米粑、米酒、米粉皮、米泡。
四、美食材料充分体现了通山的自然环境特色
如红薯、黑豆、绵笋、茶油、银鱼等。红薯美食制品有薯粉、薯粉线，薯粉食品就有粑坨、薯粉块、豆腐薯粉团等；黑豆制品有豆豉、酱干、固体酱油等；茶油有大畈茶油饼、茶油浸鱼、茶油炸油干等。
五、红白喜事宴席自成套路
喜事的宴席已定型化、程式化，有自己的饮食语言、章法，有自己的风格，但又同中有异、有变化。红喜事和白喜事的席面不同，不同性质的红喜事席面菜肴不同。有基本的元素和组合方式，喜宴里有基本的元素：私汤、头脑、正席、吃饭。最具特色，也是最经典的整个流程是一环扣一环，大环套小环，小单元里有体现开端－－发展－－结局－－高潮的态势。大流程里也有体现开端－－发展－－高潮－－结局的情节结构。
六、平时（区别于办喜事）待客有章可循
过年时，黄沙待客是客人一到就端上一碗米泡茶，再就吃一碗米印粑崽煮的肉捏米泡团。环城人亲房招待别家的客人（女孩要出嫁前也一样）端一碗四块肉煮的面（也可是别海带、线粉油干、薯粉团之类），其中一定要有一块精的，客人只能吃一块，也可以是四个黑糖蛋，也只能吃一个。下酒是用一只放火炭的小煤炉于桌上，炉上火燃着后再放一只装有腊肉、油干的陶钵和同样配套的另一钵水豆腐煮鱼，外加几样家常菜，一碗随便什么汤，就这样待客。一般情况还可从简：就煎上几个蛋、几块肉.、几块鱼，更简的还可就烫一碗蛋皮加几片小肉片，甚至就煮上一碗肉子炸常面。请工匠也和待客差不多，只是一定要有“过中”，内容是一碗面、一碗糯米团、一碗豆腐捏薯粉团、一碗蛋皮都行，每人一碗，可吃光。
七、家常小菜新颖可口，符合烹调和营养原理
油干焖腊肉、杨芳酱油炸肉、鱼崽炒辣椒，香椿炒蛋，酸菜炒笋、茶油浸鱼、肉圆苦菜汤。
八、异乎寻常的珍稀山果
结讲管、山茶耳、山茶泡、刺莓、八月绽、九月黄、十月乌、刺榄、卢刀、麦熟。
九、独具特色的特殊大补、营养、催奶、保健美食
1、三包：猪肚包鸡、鸡包猪心、猪心还可包参，干蒸。
2、十足：一只猪的任何部位均取少量，叫一副。最好由娘家宰年猪时拼凑的最好，炖煮着吃，有催奶功能。
3、金针、小虾、鲫鱼、猪脚催奶。
4、翻毛鸡、翻毛鸡的蛋。治发蜂粑（一种皮肤过敏）
5、冰糖蒸猪心、桂圆汤。
6、红枣蒸排骨汤。
7、糖蒸猪脑髓。
8、川芎、冰糖蒸鸡蛋治头疼。
9、桂圆蒸蛋。
10、当归蒸蛋治头疼，妇女吃尤好。
11、猪尾巴治小孩尿床。
12、冰糖蒸蛋。
13、腊肉片蒸糯米饭。
十、别具风味的饮品
酸梅汤、酸梅酒、川芎茶、薄荷茶、刺榄酒。
宴席篇：自成套路的通山喜宴
如果把通山饮食文化比作一部巨大的交响乐，那么喜宴就是这部交响乐的华彩乐章。它不但在形式上精心编织，精巧而成熟，内容更是丰富而充实，这种形式与内容的完美统一，无疑为喜庆烘托了气氛，而且又体现出了独特的民俗风情，凸现出了喜庆的意义。它将烹调文化、民俗民情、喜庆熔与一炉，既是美食的盛宴，又是文化的大餐，是通山美食文化展示的最好平台。
通山喜宴有其严密的结构形式，有卓越的构思，独特格局，有自己的词汇、语言，有自成一体的章法，有视觉、味觉的感受，有盛情和喜庆的显现，有个体差异又有整体统一。它是一个故事，一部小说，有开端、发展、高潮、结局，甚至还有序幕和尾声。手法上有铺垫、酝酿和蓄势。它是一幅卷轴画，徐徐展开，能不断给人带来精彩和惊喜，它既有浓墨重彩，又有轻描淡写，有点染、有工笔，能令人不断“驻足”。它是一场晚会，一台节目，它不是全盘托出，而是依次逐一闪亮登场，精彩纷呈，产生一种既神秘又让人期待的“舞台”效果。它是一首乐曲，有很多美妙、令人心动的音符、节奏、旋律和乐思………
下面以环城片区的宴席为例谈谈通山喜宴的一些特点。
一、喜宴类型：鸡肘席
二、宴席的构成元素：
三、各元素的形式、内容和食用材料、成品的制作及有关特点。
四、宴席流程：私汤－－冷盘－－头脑－正席－－吃饭
（一）、私汤－－整个宴席的“引子”“序幕”或“开端”
最主要的成分，也是最精华的，也是必须要的一、二两重的大块的精肉（可以是腊的、鲜的、也可以是腌的）。另外和其他材料组合，大锅煮很多肉后的汤。经常出现的几种形式
形式一：一定量的精肉和鸡块、上等的薯粉包坨，由厨子精心制作、调煮。
形式二：一定量的大块精肉、油干、水豆腐和薯粉混合捏成的薯粉团。调煮。
形式三：一定量的大块精肉、油干、油面。调煮。
形式四：一定量的大块精肉、油干、薯线粉。调煮。
形式五：一定量的大块精肉、上等豆粉、油干。调煮。
要求：一定要用洗脸盆或相当于脸盆大的器具盛，汤一定是大锅煮过很多肉的，端出后一定要让人感觉到是有质有量，主人是很盛情的，吃过后一定会产生很深的印象、记忆很深的效果。
（二）、打头脑－－宴席的“发展”
头脑分正、散两种。一桌人一次可以吃几个头脑。正头脑在数量和质量上都要比散头脑要求高，上台阶，上档次，一般由嫡亲、至亲的亲房打。
1、
八个碗（菜），其中一定有一碗甜汤，一般用红枣或栗子。一桌可以安排几个头脑，不够时，可让嫡亲的亲房出两个或主家自己编凑。
具体的一般章法：（1）、刀废
相关说明：本套组合中，食材上除肉、油干绝对不能变换外，（肉一定要是大块的精肉，“刀废”“炖肉”一般也不变）其余的材料均可以用其它相应的食物替代。比如，一二两道可以用黑木耳、香菇、千张、小炒（肉丝煮油干丝）、金针（红花）替代；圆子可以用薯粉团、糯米圆取代；红枣可以用其他能上得了桌面的白木耳、花生米、莲子、汤圆、米酒甜食取代；虾可以用蛋皮或猪的小肠及猪肺麻花汤替换；蛋汤可以是猪肝汤；原则是食品要上得了档次。所有的菜都用较大的碗装。整桌菜均用铁锅、柴火。第七个炸肉为整套中的“高潮”，第八个汤为要结束时的“压席”，第一二个为“开端”，中间几个为“发展”，整小套中也呈现出“开端－－发展－－高潮－－结局”这种态势。
本套组合中，出肉和油干是不和汤（随汤带水的）外，其他都是肉汤煮的。出菜的顺序不能变，取代的谁就只能在谁的位置上。整个的组合的出现也要体现出开端、发展、高潮、结局的呈现的过程。也就是说菜的质量要越来越好，不光在味觉上是享受、体验，就是在心里期待和感受和视觉上要有这样的过程。就像讲故事、听音乐、看小说。
每道菜的材料及制作：
（1）刀废：将油干、肉、肠、肺（可以是肥肉，先煮熟了的）切成黄豆或花生米般大，用肉汤煮，浓稀适中，随汤带水些，放些平日烹调的佐料。
（2）炖肉：将油干和煮熟了的肉切成近一寸见方的小立方体，用肉汤煮，随汤带水。放些平日烹调的佐料或葱蒜之类。
（3）圆子：将精肉剁成泥状，捏成拇指大的肉丸，放到薯粉上滚动，使其全身都沾满薯粉后，拿起放到滚烫的肉汤里煮熟，放葱蒜佐料。也可以是蒸的糯米圆（丸）。
（4）小虾：将小干虾洗净后放到肉汤里煮熟，放些葱蒜家常佐料。
（5）红枣：将浸胀了的红枣洗净后放到无油的罐子里多煮些时间，放糖。也可以是栗子、白木耳、花生米、莲子、汤圆（糯米坨）、米酒。一定是甜汤。
（6）油干：先将干油干条泡软，再用肉汤（腊肉汤尤佳）煮熟后捞起放到锅里用佐料焖，再放上其他家常葱蒜之类的佐料。由此道菜已进入高潮，精彩也得以表现出来。
（7）炸肉：将半斤或一斤一坨的猪肉在罐里煮熟后捞起切成长二三寸，宽一二寸，厚半寸的长方体或棱形和三角均可，再放到火锅里焖、炸。放些香料，多一点酱油、大蒜，整屋乃至整村都有香味。装碗后堆尖的一大碗，香喷喷的，色香味都是上乘的，非常可口，顿时掀起了整桌的高潮。如果是腊肉那就更妙了，暗红暗红的，整块都红透了，像成熟了的果实，每个人的食欲都被激发到了极点。这样的肉打头脑时一人一块，散头脑可以不是精肉，正席时每人三块肉。
（8）蛋花汤：将鸡蛋磕破在碗里，用筷子使劲搅匀，将碗高高举起，让蛋成线状进入煮开的肉汤的锅里，用小火，葱蒜和其他佐料已先放好，再不用火煮，马上装碗，在无穷的回味中，喝喝汤，爽爽口，真是恰到好处。
－－烹调技术在这种精心的制作和巧妙地组合中，发挥到淋漓尽致。整个菜均用铁锅、锣罐、柴火做。
2、 散头脑
六个碗。较疏的亲房打，菜在数量和质量上均可以比正头脑下降一些档次。
（1）刀废（也可用小炒或金针炒肉丝替代）
有关说明：制作或其他要求可参照正头脑进行灵活变通。
（三）、正席－－宴席的高潮
一般十个大碗头，也有十四、十六个菜的，那是上上等人家或是非常的高兴而加劲时才有。正板主的正席可算是整个喜宴的高潮，质量和数量上都比头脑要求高，特别要在质量上多做文章，显能耐，以表喜庆。头脑可看做是正席的铺垫和烘托，是众星捧月。
喜宴常见的几种类型：银鱼香杏席
1、 银鱼香杏席
一般章法及程式：
（1）、银鱼
有关说明： 另下饭菜，也叫假菜，一碗事先在大锅的饭面上蒸好（酸菜上面盖上一只全鱼），红喜事这道菜万万不能用豆腐渣，那是大忌；肉（每人三块，最好是精的），汤两碗（蛋花汤也行）。
此席面是最上等的席面，只用于红喜事，一般人家，一般场合也是不会出现的。最低要有十个碗，“炸肉”在任何正席中，都有别于头脑，不能一块肉，一定要是每人三块肉，因此要两碗，最好是精的。最后的压席汤也要两碗。此席面中，有几道菜是必备的：银鱼、香杏、油干、炸肉。其余的可找些相应的如黑木耳、千张、豆腐油、猪肝、肺、肠、肉圆替代，但质量是一定要上得去，能配套的，顺序也是不能变，替谁就在谁的位置上，它既是整个喜宴的高潮，自身也要表现出开端－－发展－－－高潮－－结局这样的一种过程。
各道菜的制作说明：除在质量和数量上提高档次，制作基本上类似于正头脑，都用大碗装，一般也是汤水菜，肉汤煮，因为还有吃饭这个结局，所以肉要两碗，汤除压席外可另加两碗，外加一碗一只不太大的全鱼盖酸菜的“假菜”。只有炸肉、油干不带水，“枣子”可带水可不带水。
2、鸡枣席
也是上等的好席，一般人们下赌注说，如果你在某事项中会有什么很令人期待的情况出现，用鸡枣席接你，即款待。
（1）早生贵子（红枣、莲子、花生一起煮的甜汤。接新娘、嫁女才出）
有关说明： 另出一碗“假菜”，在酸菜上面 盖上一只干全鱼，事先在大锅饭面蒸好。
3、全荤席
档次比以上两种低些，特点是每个菜均要有肉或放肉丝，可以不用鸡，不扣枣，不用膀腿，菜的质量可差一些，也是常用，用的最多的一种，也是十个碗头。
（1）早生贵子（做满月用刀废） （2）金针肉丝
有关说明：假菜一碗全鱼盖酸菜
4、麻花线粉席
一般是白喜事采用，菜的数量和质量比红喜事大打折扣，数量成单数，一般为七个碗或九个碗
（1）、水煮薯粉团
相关说明：可以用其它黑木耳、豆腐油、千张替代相应的菜
白喜事宴席分三个阶段：过中（不吃饭）－－中餐（要吃饭）－－回笼饭（要吃饭）
每个阶段的菜没什么变化，只是丧夫（抬丧的人）那桌的菜在质量、数量、分量上作倾斜，实在拿不出肉办事，可用三块油干替代三块肉。油干那道菜就用水豆腐替代。
几种席面类型不同主要体现在菜的品种上，形式变化不大。
（四）、吃饭－－宴席的结局
吃饭和正席可以说是熔为一体的，也可作明显的分开，炸肉上桌既是高潮的出现，也是结局的进入，也就是说，可以将饭上桌。也可以将正席分为两个阶段，炸肉放在前一阶段，结局就是上假菜和汤，每人各自添饭。红喜事的假菜千万不能用豆腐渣，白喜事只用豆腐渣。
五、 喜事类型与宴席各元素的选择
（一）类型：
1、婚宴
说明：接新娘、嫁女、生小孩做满月才有私汤和打头脑，没有冷盘
（二）、宴席程式及为：私汤－－头脑－－正席－－吃饭
要求：除头脑由亲房操办外，其余均由正板主（办喜事的主人家）操办。正席的类型一旦确定，主人一定安章法进行，符合法式。大多情况红喜事都是鸡枣席或全荤席，白喜事只用麻花线粉席。
（三）、寿宴的元素及程式：摆盘－－长寿面－－正席
说明：正席也不如结婚、生小孩丰盛
1、摆盘
所有的盘一起摆在桌子上，六个或八个小碟子可用手抓入袋子里，一般是六个冷盘
内容诸如：（1）、炒黄豆
此环节很让人期待的，一碟一碟的逐个给彻底解决，给孩子的，装入袋中的均可，一下子就全瓜分了。
2、吃寿面
寿面的制作：（1）、佐料
（2）煮面
（3）将佐料热好后先用筷子夹一定量放入每只碗中，以能盖住面为宜，再舀卤料汤入碗。
这样做好的面才叫“下面”，最大的特点就是油黑发亮，香甜可口，味道鲜美，爽口。也是最让人眼馋的。一人一碗，吃不了可以端回家。
3、正席
整个席面由主人一家操办，亲房只在另外的场合和另外的时间里接寿星“暖生”。
正席一般也是十个大碗头，只是在质量上略逊于结婚、做满月的席面。一定有一甜汤红枣（其他甜汤也行）一定要有两大碗炸肉，每人必须有三大块，最好是精的，一碗油干，一碗假菜（只能是一只全鱼盖酸菜或别的，不能用豆腐渣）,两碗汤压席。其他的可以作相应的变通。菜的材料可仿正头脑或红喜事的几种席面做相应的变通，只是顺序也是有规定的，也要体现那开端－－发展－－高潮－－结局等几个过程的态势。
可以如此安排：（1）、黑木耳
以上介绍的喜宴一般在通山的环城区域较流行，最主要特色是用碗装的汤水菜，几乎不用盘装，烹调手段主要是煮，煮熟煮透，用肉汤煮。技巧性不高，较贫民化，易学易传，口味清淡、纯正，营养价值高，食用材料多用当地的产品。出菜顺序有章有法，在头脑和正席里一定要体现“开端－－发展－－高潮－－结局”这样的过程，所以菜的排列组织是有章法的，各元素的排列也是有章法的，这才叫“自成套路”。
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