前厅有将近400个餐位，却只需要9名员工，平均下来，每名员工需要看40多个餐位！听起来不可思议的数据，在长沙炊烟时代却并不是个传说。由于设置了“前厅区域服务站”，用小组分工的方式明确服务员职责，炊烟时代才可以如此高效！本期的长沙旺店，我们一起来学习“区域服务站”的工作分配及薪酬设置。
一个区域三名员工
在炊烟时代的门店里，间隔一段距离就能看到一个告示牌，上面写着“此人员为您所在区域服务人员”，牌子上贴有员工的照片，并附有表扬/投诉电话。
告示牌上的服务员，即该区域服务站的小组组长。通常情况下，一个区域设置3名服务员，一个负责点单和买单，另外两个负责看台和收台。这三人成为区域范围内的专属服务员，顾客在就餐期间遇到的任何问题可以“召唤”他们。三名服务员只需要管好自己区域里的工作即可，不会在繁忙的就餐时间满餐厅地跑动。
有人会问，即便是将服务区域化、分工化，服务员的工作也不轻，能顾得上这么多台位吗？其实，炊烟时代还有一个小秘密，就是每个区域设置自助餐具区，米饭、碗筷、骨碟、菜单、酒杯、打包盒、餐巾纸等都由顾客自取。餐具并不提前摆台，一来减少服务员的工作量，二来顾客从保温消毒柜里自取，可以对卫生更放心。
由于服务员工作任务很集中，在培训方面也很容易，并不需要一次性将所有的服务流程都学会，简单培训过后，服务员即可在自己的岗位上熟练操作。
工资计件简单明了
当工作任务单一、集中以后，薪酬问题也随之变得简单。区域站内的服务员，点一单6毛钱、买一单6毛钱；看大台1元钱、看小台6毛钱；收台和看台价格一样。同时，如果有顾客拨打表扬电话，明确表扬某个区域的服务员，一次性奖励20元。
炊烟时代将计件工资简化，员工每天可自行估算出当天服务收入。同时，炊烟时代各个门店每天都会统计工资，在收市之前将具体数据核算出来，并张贴上墙，实现计件工资的透明化，用这样的方式激励员工。
董事长戴宗认为，绩效是提高员工满意度的关键，而在实行绩效考核的过程中，及时性又排在首位，毕竟基层员工最注重的就是收入问题。
上菜所需配备的器皿
香芋排骨—小瓷勺
水蒸蛋—小瓷勺
所有煨汤—长钢勺
香甜老南瓜—小瓷勺
香烤猪手—手套
腊八豆炒蛋—小瓷勺
水煮雄鱼—长钢勺
上菜需要配备的酒精炉/卡式炉
水煮雄鱼—卡式炉
焖锅瓦子鱼—卡式炉
焖锅水晶虾—酒精炉（酒精1个）
跳水鱼—酒精炉（酒精0.5个）
干锅河蚌鱼—酒精炉（酒精0.5个）
黄焖雄鱼—酒精炉（酒精0.5个）
青椒焖土鸭—酒精炉（酒精0.5个）
口味牛蛙—酒精炉（酒精0.5个）
催菜注意事项
提前预制好的菜品如香芋排骨、擂茄子、土猪肉、口味猪脚、煨汤等，三分钟未上菜的可进行催菜。
所有炒菜、鱼类、烤炸、现蒸的菜品15分钟未上菜的可以催菜。
催菜需要了解：是否漏单、厨房出单机是否出现卡单、传菜部是否出现压菜情况，再进行催菜。
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