在江湖传说中，普洱茶如同天机，不可测。好茶不好茶，天说了算；存出来好不好，天说了算；变化的趋势好不好，天说了算。有一句时髦的话是靠缘分。得到好茶是缘分，喝到好茶是缘分。
大滇说，这一切，都是胡说八道。如果缘分如此厉害，那么多人何需如此辛苦跑茶山？随便弄点树叶子，压个饼，抱回家里，守着缘分过日子吧。反正好不好喝，都是缘分。你喝台地，是缘分，喝大树，也是缘分。喝纯料，是缘分，喝拼配，也是缘分。那么，为何有的人缘分好，就能喝到好喝的茶呢？真的是人品问题？
人，是一个爱享受的，贪婪的动物。这才是根源。所以，我们主动追求好茶，是出于我们的贪婪之心。人因为爱享受，因为内心贪婪而进步。由此，普洱茶也并非完全的毫无规律，因为人不断的实践，不断的努力，而得出一些经验。所以，成就了我们今晚的主题：可预测的普洱茶。
完全依靠缘分，依靠偶然，得到好茶，我是不相信的。年复一年，年复一年，用同一个地方的茶树，做茶，思考，改进，再思考，再改进。这就是预测的基础。而预测的论据，就在于实践过程中的失败品、缺陷品、成品。我们来看看生茶加工过程中可预测的结论。
一、毛茶粗制中的摊晾
今年以来，晒青毛茶初制中，一个最明显的变化就是摊晾时间的延长。从不摊晾到采用1–24小时不同的摊晾时间（ 某些不严谨的做法叫做萎凋），导致了毛茶性质发生了巨大的变化。而我们从这个环节，即可预测出后期变化的大致趋势。在其他条件不变的情况下，随着摊晾时间的延长，鲜爽度降低，苦涩度降低，而香气、甜度增加。实际加工中，一些老茶农，在前些年摊晾时间非常少，并没有把这个当做一个重要的工艺环节；因而制出的茶，苦涩度较高，不受新茶友或新茶商所爱。回甘慢，是显著特点。经过了新茶商或者某些茶友指点后，恍然大悟，制造出了现喝口感非常好的茶来。
今年，我屡屡在茶区喝到这样的茶，从老班章到麻黑。我记得，在麻黑，去年还极为少见这样的工艺，而老班章，却的确见过较长的摊晾。所以，今年，我屡次提醒合作的茶农，摊晾时间，绝对不可以太久。久了的茶，我不要。每个制茶者有自己的需求，而我，希望还是鲜爽度较高，哪怕，苦涩度高点，回甘慢点。对于现喝的效果，我并不在意。由这个摊晾时间，其他工艺正常的话，自然可以预测到制出的茶品，未来会有怎样的变化趋势。
二、杀青，二次杀青
关于杀青的重要性，我们已经反复讲过，这里就不重复了。值得一说的是二次杀青。如同大滇普洱夏令营茶友所见，二次杀青的工艺应用现喝，显然更好喝，味更浓。夏茶也可以喝出浓厚的口感来。充分满足某种资深专家、资深茶友以口收茶的原则。不看工艺，不了解基本加工方式，以口收茶确实帮助我们消化了许多普洱茶的无效产品。其实，二次杀青的茶在叶底上会有明显表现。我们也可以明显预测此类产品的状态，后期陈化后口感较为单一，也许只是糖水一杯。
三、揉茶，复揉，增加现喝的饱满度。
现在，能动脑筋的主要是夏茶。近年来，夏茶有了颠覆性的改变。传统上认为，夏茶较为苦涩，淡薄，回甘慢，外形较黑瘦。现在，如果再以这样的观点去看某些特殊工艺加工的茶，一定会误判。复揉，即是一种方法。我们经常会看到某些试茶过程，仅仅3泡，就换茶。如果仅凭前3泡，口感的确不错。换茶的理由是：大家都是行家，无需多试，三泡足矣。其实不然，一泡茶，尾水很重要。从第一冲一直到茶淡，最好试完整个过程，别托大。前面三泡完全可能是误会。
四、晒茶
现在，各著名茶区都搭起了塑料膜的大棚，隔着塑料膜晒茶。不论刮风下雨，都不用担心淋湿茶叶了，即便家里没人，也可以放心大胆离开，茶更安全了。而且这些晒棚，还具备美白功能，在日光下暴晒会变得很黑的茶叶，在大棚里白度明显提高。夏茶黑这个特征，明显不适用了。当然，太阳味也很淡了。关于这些茶的预测，非常困难。我们也只能继续围观，实践。但一个直接的感受是：日光下直接晒干的茶，味更香。
毛茶制作完，进入压饼这个环节。这里，黄片挑拣的干净并不是大问题，大问题是蒸茶。正规茶厂用锅炉蒸茶，仅仅几秒钟，水蒸气就把茶蒸软，揉制成饼。而一些作坊或者家庭，蒸锅蒸茶，多达几分钟。茶所受到的破坏是不一样的，我当然倾向于锅炉蒸汽。有蒸茶这个环节，带来的影响同样在现饮和存放，可以预测。蒸茶时间久，新茶阶段香气较扬，存放后味较为单薄，甚至无味。这个有很多经验可以借鉴。太多的茶友现身说法，新茶如何香，两年后再喝，寡淡无味。今天先说到这里，下次，我们说下熟茶。
大滇说茶1001夜之207 可预测的普洱茶——熟茶
大滇说茶1001夜 可预测的普洱茶——熟茶篇。
感谢各位茶友，从上海到无锡，再到青岛，都感受到了大家的热情。这里，也顺便点评下这些地区的仓储。
我很诧异，目前大滇茶友的存储水平都相当高。存坏的茶都没有见过。这非常令人失望，意味着普洱茶市场的主要消耗力量减弱了。要知道，普洱茶的主要消费渠道不是喝掉的，是存坏掉或者扔掉的。作为一个茶商，深表悲痛。但作为大滇飞扬，非常欣慰。因为大家基本上都按照大滇推荐的方法，密封，纸箱存放。无锡，上海，青岛，三个沿海城市，随着纬度的上升，陈化速度降低。这是一个基本的结论。或许，湿度差不多，但纬度上的差别，会体现出气温的差别。在无锡和上海，并没有冷的感觉，但在青岛，的确感受到寒风刺骨。
第二点，XXXX
回到正题，可预测的普洱茶，熟茶篇。
一个负责任的制茶师，在制茶前，必须有一个完整的思路。瞻前顾后，是必须的。熟茶是非常复杂的茶，因为熟茶，不是一个自然生成的茶，而是人工干预的结果。关于生茶，我经常对客户说，不解释。上天让它长成这样，我也没有办法。我能保证的是，使用正宗的原料，正常的工艺来制作。却不会考虑外观好不好看，茶叶是不是好喝的问题。好喝，是大自然的功劳，大滇只是如实反映了自然界的本质。但熟茶就必须说，人在制作中占据了主要的作用。以大滇的熟茶制作而言，XXX是一个基本的普洱茶，大滇的入门茶。醇香、醇厚、醇和，是大滇想表现的三个境界。
要表现出熟茶在上述的三个境界，完全是命题作文。醇香，应该用什么样的原料来制作？肯定是优选香气较好的原料。景迈茶列为候选。在渥堆发酵中，如何保留景迈原来的香气？答案是轻发酵。醇香定位在水路较细的茶，自然会考虑较高等级的茶。选茶等级，宫廷、一级、三级。由此，完成了第一个构想。当然，这个完全只是创意。为了实现这个创意，需要有5吨茶来做实验，这就是一个创意要想实现得付出的代价。渥堆，发酵，分筛，分级，拼配。毛茶拼配完成，存放、压饼，继续存放，测试到口感较佳，出售。从构想到实现，2年的时间来验证这个想法。到这个阶段，还不能算完成，后续还将进一步跟进，根据市场反应以及陈化效果继续完善。从1.0到2.0 到3.0……熟茶的进步就是这样完成的。所以，熟茶，是先有了预测的结果，再去设计怎么完成。可预测的熟茶，预测出一个较香的茶。先完成它，后续再观察、验证它。那么，回到市场上来看，我们怎么来预测熟茶呢？回到大滇普洱茶定律：原料+工艺+存储。原料的分析，是看这个茶的原料。
一、普洱茶发酵的原料
1、必须是晒青毛茶，正常工艺的前提。
2、检查毛茶是否烘青茶、或者受潮的晒青茶，或者前发酵厉害的晒青茶。
3、部分熟茶的原料，是市场上销售了几年销售不掉的劣质生饼，回茶厂蒸散，发酵出来。
正常工艺下的熟茶，叶底较为均匀，无干枯黑硬现象。而不良毛茶发酵出来的茶，叶底无法掩饰其本来面目。
二、发酵工艺使得预测成立
1、重发酵的茶前期出味，后期淡薄，层次感差。这就是许多茶商非常不看好大益7552的原因。浓熟发酵，9成。所以大益7552，茶商一般都是到手即低价抛售。其实，并没有那么可怕，3–5年内喝，也是可以的。
2、适度发酵。7–8成熟的茶，叶底均匀，颜色为褐色，汤色前段红，后段显黄色。这也意味着存储期在10年内都不会衰落。
3、轻发酵的茶。6成发酵是一个特殊发酵，强调保留生茶的部分滋味。汤显黄，茶汤有涩感，有违熟茶初衷。一般是为了保险起见，防止茶叶发坏。大树茶发酵或者全芽头发酵，较多采用这种发酵方式。所以根据毛茶初期的发酵状态，是可以推测熟茶陈化方向的。当然，这个是基于刚出厂时候的状态。比如一个6成发酵的茶，在5年后看，可能已经达到了7成，而7–8成发酵的茶，在10年后，都达到了9–10成，这是自然变化的结果。今天大滇在跟你说2008年吴印是轻发酵的茶，你现在喝，自然算不上了，毕竟时光已经过去了5年。
三、原料等级使得预测成立
1、7–9级原料制作的熟茶，大家都知道易出枣香。这只是时间早晚的问题，一定会出枣香的。
2、4–6级为主的茶，茶厚，层次感好。根据仓储不同，会出现樟香、木香、药香等不同香气。
3、宫廷～3级茶压制的饼茶，较难出现老味，即陈味。
7–9级茶，3–5年即出陈味；1–3级茶，15年才出陈味，而且不重。由此，你可以判断，陈年普洱茶的年份。普洱茶熟茶的预测，更多是基于历史经验来做。总结历史经验，采用了正确的原料和工艺，是可以预测出普洱茶大致的变化方向的。你不可以预测一个宫廷级的茶最后出枣香；你不可以预测宫廷级的茶5年内出陈味；熟茶一旦制造出来，基本上很难脱离变化的轨道。
XXXXX。不要说看不懂，每一个茶都已经注定。轨道宽1米，你可以向左，可以向右，但一定在轨道中。普洱茶熟茶的预测依据就是这些了！
联系客服
