老班章,普遍存在混采。混采级是一个令人失望的词语,容易让众多茶友嗤之以鼻。这就是说实话的代价。有部分极端的茶友理解为纯小树,也有一些茶友理解为台地。实际上,在老班章大致是大树和小树之分,我个人没有看见老班章台地。老班章的古树又有较大树龄和较小树龄的树,但超过100年,显然是一定的。有些树据说800年以上,有些据说是300年左右,当然也有些据说只有100多年。而小树,有的几十年,有的十几年、几年。因为都有独立的主干,所以都是乔木形态,都可以称为老班章乔木茶。
某学者说,大滇飞扬在瞎掰,云南其实根本没有灌木茶,都是乔木茶。其实,在大滇说茶的最早几夜里,已经说过,云南茶的树种都是乔木型,所以,有茶商打擦边球,任何一个茶都写上乔木茶,也不算错。在狭义的范围内,我们所说的乔木茶,是按形态来分。即独立的主干,树高1米以上,非密植,间距在1米左右。其中又有一个概念需要提醒,即小乔木。小乔木,并非是这个树树龄小,而是这些树无论多久,都只能长到3米多,不可能长到6米,甚至10多米、20米,这也是树种问题。某些茶人把小树茶称为小乔木,并不妥当。小树茶仅仅只是树龄原因。
基于事实来说,老班章的混采概念里,是以具体的茶地为准。把一块地里的茶全部采完,无论大树小树,其中大树的含量取决于是哪块茶地。熟悉具体的茶地就变得重要起来。某人家里的茶地大树较多,某人家里的茶地小树较多,这会直接导致混采的质量。混采也不一定就包含了小树,有的茶地树龄在100~800年间,这也是混采。当然,如果把直径最大的树单独制作成单株,混采的茶也许会有不同。
所谓茶树的年份,大滇认为,其实只是估算,甚至是茶商的YY。我不认同较粗的直径就是树龄较大。而太多的故事里,最粗的茶树被定义为千年,然后根据大致比例定义其他茶树为八百年到一百年不等。实际上,根据土壤的肥沃程度以及雨水的充沛程度,完全可能出现,树龄较小的树更粗。所以,我个人倾向于大致衡量下,以老班章茶树的平均水平,树的直径大到一定程度,比如直径超过15厘米,树高超过3米,就应该归结为老班章外观最大的茶树之列了。而直径超过8厘米,树高超过2米,都应该列入古树大树。当然,还有一些矮化过的古树,树干很粗,树高只有1米多,也属于古树之列,但因为修剪的缘故,我个人觉得口感较为平淡。
在老班章村里收茶,混采是主流。但这个混采的含金量差别非常大,大树比例从0~90%都有,就看你对茶农的熟悉程度了。当然,也有一些近年新种的茶园已经开始采摘,属于纯粹的小树茶,这些一般都会单独计算价格。古树茶园里生长出几棵小树,这样的混采完全在可容忍的限度内,属于正常采摘。而太多纯小树茶号称为混采,就有欺诈嫌疑了。大滇收购的茶,都指定了某些人家某块茶地的茶,在采摘鲜叶阶段自行分开。
二、茶坪 白沙河
这两个地区的茶列入六星,只因为一个响亮的名字,刮风寨茶王树。如果没有茶王树,那么列入七星也属当然。不幸的是,有了茶王树,茶坪、白沙河的茶,只能列入六星。可以称为最接近七星的茶,当然,前提是春茶。在刮风寨的茶里,排名第一是茶王树,然后是茶坪,然后是白沙河。以原料价格而论,每年仅仅比茶王树低一百元左右每公斤。同样的供不应求,可见茶坪和白沙河的茶被认可的程度。既生瑜何生亮!茶坪、白沙河有此一叹!
三、丁家寨 一扇磨
把这两个并列,并非因为这个在同一地方,事实上,相隔数十公里,但同属于曼撒茶的代表。在大滇的评价里,高于麻黑和高山的品质,而价格也高出一筹。丁家寨的茶,是市场上较多“弯弓”茶的母本,当然,这是以最厚道的做法来说了。太多打着弯弓的茶,连丁家寨都不是。丁家寨,分为上寨和下寨,大滇定义的丁家寨茶,用本地瑶族人的话说,叫做家边大树。其实,品质也非常不错。
丁家寨的茶,跟麻黑、落水洞的显著不同在于,没有修剪过。这使得茶汤的饱满性更佳,饮之极富冲击力。曾经某麻黑专家第一次喝我带的丁家寨毛茶时,一口咬定是小树茶。直到亲眼看见茶树,才明白其中奥妙。未修剪的茶树,鲜叶更加修长,呈柳叶型,而非短粗肥大。一扇磨,作为目前曼撒茶区的显著代表,量较少,也易被神化,实际上,是跟丁家寨一个级别的茶。与易武麻黑、落水洞、曼秀、易比、三合社等地的茶相比,茶汤厚薄不同,一扇磨的茶,感觉到明显的厚度。这两个茶区的茶,作为六星,无论就市场认可还是综合口感而言,无可争议。除了七星内的产品,的确找不到可以匹敌的茶。
大滇说茶1001夜之222 重剑无锋之三
四、易武同庆河
易武同庆河,也在国有林范围内,海拔低于茶王树,味苦但回甘、喉韵强。同庆河茶区的特点与弯弓、白茶园相同,茶树高约10多米,采摘频率低。在评价易武茶区时,大滇认同弯弓、白茶园、茶王树这样的排位顺序,而第四位要给予同庆河。同庆河归于准七星的原因,是因为大滇对这里的工作做得不够。在加工工艺上,直接从茶农手里得到的毛料有烟火味,影响了对茶品的总体评价。另一个原因,是相对于其他易武茶来说,苦重。对于易武茶,甜水似乎是一个重要标志。同庆河的茶回甘强烈,但苦底重,使得我在总体评价上有些犹豫。所以,准七星这个,只是目前的评价。如果能够得到工艺上的改进,也许有一天我会列入七星。
说到这里,需要强调易武茶区,现在有瑶区和汉区的说法。2005年以后,瑶族茶区的茶占据了显著优势。我把这一点归结为普洱茶的农耕文化和游牧文化之区别。汉族喜欢种地,在寨子附近栽种了很多茶树,精耕细作,产量高,工艺佳,而且能够紧跟市场的流行工艺。相对的缺陷是普遍使用农药、化肥以及采摘过度。我不认同瑶区的茶树品质天然强于汉族地区,而只是因为瑶族的采摘方式不同。瑶族,如同游牧民族一般,不种茶,只采茶。采哪里的茶?在原始森林里到处找,找到了就去采。茶王树、弯弓、白茶园、同庆河、瑶族丁家寨(上寨、下寨)、一扇磨,都是典型的瑶区。这些茶区基本都距离寨子比较远,而且茶树并非大片种植,是许多杂树之中存在一小片茶树。然后,距离很远,又是另外一小片茶树生长在丛林里。我以为,传说中的瑶味,用通俗的话来说,应该是独特的工艺加上厚重的茶气。瑶族的制茶工艺落后于汉族,但近年来已经得到了非常大的改善。其茶气厚重,则来自于这些茶树直立生长十多米而不修剪,加上很低的采摘频率、较高的海拔,和丛林中与其他植物的混生竞争。
同庆河的干茶,为绿色或者深绿色,长椭圆型或者柳叶型,这也是一般未修剪茶树的基本叶形。关于同庆河,几年接触,屡次购买样茶,但我同样担心的是产量。200~300公斤就是能够获得的极限,所以,商业化的价值很低。对于同庆河、弯弓、白茶园、茶王树、曼松这样的茶区,我以为,没有数年的研究和试验,并组织好鲜叶加工,轻率去做,也许不是一个好的选择。所以,2013年,继续观察,择机而动。需要附加说明一点,这些茶区的茶,发芽要比麻黑、落水洞一带晚半个月甚至更长时间。实际上,4月10日左右获取到同庆河茶样的时候,依然感觉很意外。
五、倚邦
倚邦是一个泛称。曼松是倚邦皇冠上的明珠,我们采摘不到,只能选择以倚邦老街、曼拱一带的茶来制作倚邦。这是我给予倚邦的茶六星评价的主要原因。如果是曼松纯正的小叶种大树茶,无疑要放到七星里面。但是,撇开曼松,倚邦其他地区的小叶种大树茶,依然值得骄傲。在倚邦,跟麻黑一带不同的是,3~6米的茶树比比皆是。这是倚邦茶品的基础。倚邦的茶价,一直高于易武地区影响力更大的麻黑、落水洞。
传说中,倚邦的茶香甜、不耐泡。我也曾在若干年前轻率地下过结论,但最后发现,其实,了解得越多,一般结论的错误就越多。某些倚邦的茶,并不是很感冒。因为新茶的香,总会在陈化后消失得无影无踪。陈化后的香才是我所关注的,而新茶的厚度无疑是陈化的基础。所以,某些倚邦茶的表现,并不能代表倚邦全部。在倚邦,确实有着香气与厚度均可兼得的茶品。历史上倚邦的茶盖过易武,并非没有道理。倚邦的茶不存在混采,较容易保证纯料,给出六星的评价,没有任何心理负担。
六、高山寨
易武高山的茶,大滇认为,到六星已经是极限。而在六星里,排名中等偏上。实际上,给予高山茶比麻黑茶较高评价的原因在于厚重。更高的海拔,甜水带兰香,稍有苦底,茶树多半没修剪,水路极细,制茶工艺优良。麻黑的茶,不特别收,按大路货来说,较容易让人感觉淡,而高山茶的浓强度显著高于麻黑。高山的人家数量较少,只有七八十户,在汉族寨子里,应该说是茶质最好的。但较低的产量,以及后续种植的小树茶,加上大小树混采的现实,造成前景看淡。
以大滇制茶来说,高山的茶分为三类:大树,二啷茶(当地音译)、小树茶。这三种茶,价格有一定的层次。但2011年后,已经从原来差价几倍拉到10%~20%,差距不大了。这并非是茶的品质问题,而是市场上高山茶的极度稀缺,产量供不应求,退而求其次的结果。
大滇说茶1001夜之223 重剑无锋之四
七、麻黑寨
麻黑是易武古树茶的标杆性代表茶品,最能表现易武茶特性的香柔水甜,极具特色。麻黑寨是一个大的寨子,100多户人家,较多的人口以及较大的产量,使得麻黑茶一直以来都是易武茶价格的风向标。麻黑是汉族寨子,具有典型的汉寨制茶模式,工艺优良成熟、茶园管理精细、茶农善于沟通。麻黑寨子里自己家做生意的人极多,许多人家都自创茶号,在易武、景洪、昆明、北京等地卖茶。这一点,有点像安溪人卖铁观音。所以,麻黑人对市场行情了如指掌。我们开玩笑说,外面的市场价格一旦比上一年涨20%,第二年,麻黑的毛茶也将至少涨20%。
麻黑的茶较为复杂,有独立乔木形态大树茶、修剪矮化大树茶、小乔木茶,未见台地茶。许多易武本地人说起来,都说麻黑只有矮化过的大树茶,实际不然。麻黑的确存在高度2米~7米的大树茶园,而且不只一片。许多茶商或者茶友去过麻黑,沿路拍一些照片,都明确说明了,麻黑的大树茶是矮化的。但如果深入到山里,其实,未修剪的茶树还是有不少的。未修剪的茶树,气韵更足。实际上,我认为麻黑茶原本不比刮风寨差,但实在是因为管理过于精细,采摘过于频繁,导致滋味上有缺陷。单独采摘某些未修剪过的大树,制得的干茶,我发现完全不像麻黑大路货的味道,而与刮风寨的更为接近。这使得我对麻黑这些未修剪的茶发生了兴趣。
麻黑茶作为易武最知名的茶,代表了汉族制茶的水平。这里的茶农祖先多来自石屏,吃苦耐劳,精耕细作,但也不乏某些人有不诚信的行为。所以,春天去麻黑收茶,总会遇到三种麻黑茶:第一,真麻黑;第二,春麻黑;第三,纯大树麻黑。我相信去收过茶的茶商看到这几点,都有会心一笑。
顺便说一个简单常识。对于很多大树,即便是4月份,也只是发出头一拨春茶,然后,头波春茶的叶子并不如第二波大,未修剪过的大树叶子不如修剪过的大。叶底肥大壮硕的,往往并不是头一拨春茶。
终于讲完古六大茶山,我们回到勐海!
八、班盆老寨
参加过大滇普洱夏令营的茶友们一定记得,沿着布朗山脚,经过贺开,然后是班盆,过了一个简单的关卡,就是老班章了。班盆,又称邦盆老寨,距离老班章寨子,只有2公里。两公里,却导致了天壤之别。在班盆,初制所林立,老班章,则主要是茶农制茶,这就是民族性的差异。班盆,属于贺开村委会,是拉祜族寨子,爱喝酒的民族,不善于沟通,汉语通常较差。而老班章属于僾尼族寨子,相对来说,更为勤劳,而且我个人感觉语言沟通方面跟汉族没啥区别。当然,比汉族要豪爽很多。
两公里的差距,茶就有了巨大的差别,这实在是令人匪夷所思。大自然就是如此的神奇?我不相信,所以曾经跟茶农做过一个简单的实验。分界线那条山沟(云南话叫做箐)里的茶,靠班盆这边据说被老班章的某家人包了,那里采制出来的茶,跟老班章并无两样。但再过一段距离,的确,茶的滋味大有不同。
班盆的茶树,许多树叶较小,我称为中叶种。若以滋味来说,老班章回甘较快,班盆回甘稍慢,老班章苦强,而班盆相对来说,涩略重。如果仅仅由此判断,似乎班盆全面落于下方。而实际上,10泡以后,班盆茶表现更出色一点。我个人觉得尾水强于老班章。当然,这是在2012年春天的感觉。做班盆茶的难点在于选料,班盆的茶,既有几百年的大树茶,也有几十年的乔木茶,而且,其间又分几个不同地方,茶价相当混乱。必须精选,才能六星,这是对于班盆茶的态度,也是大滇头痛的地方。所以,601批,有没有班盆,还不确定。而这一问题,在下一个茶区,一点都不是问题。
九、帕沙
帕沙茶区的大树,整齐,数量极多,人家极少。帕沙中寨过去,直奔山顶,除了大树,还是大树。可以安心地找个地方守住路口,不用担心收到的鲜叶会有小树。大滇夏令营的某茶友对此一见倾心,立马号称要用数百万美金包下这些壮观的大树!帕沙作为格朗和乡海拔最高的茶区,也是大滇认为最好的茶区,自2008年制作以来,用良好的转化回馈了它的爱好者。初始表现并不是那么出色,转化的结果令人惊叹。
看看这张图,夏令营大家一起走过的那些寨子。
帕真 帕沙、半坡是那么的接近!
班盆老寨和老班章,我们一起走过。那些激情飞扬的日子! 期待来年,再会第二届大滇普洱夏令营!
大滇说茶1001夜之224 重剑无锋之五
十、半坡老寨
半坡老寨是符合重剑无锋这样标准的茶,或许,一直以来,有人不能理解看似平淡的半坡老寨茶为何会得到我这么高的评价。半坡老寨的茶,在我的理解里,属于低调的奢华。也是符合我价值观的一个茶:生命中有时需要激情四射,但多数时间,要保持平和的心态。平衡感十足,是半坡老寨茶的特色。有些茶,特点突出,缺点也明显。半坡老寨的茶没有弱点,即是最大的优点。当然,也有人说,这就是缺点:因为没有明确特点。
作为栽培型古树茶的代表,半坡寨有著名的八百年茶王树,自首届大滇普洱夏令营之后,感谢苍天,这棵树跟巴达茶王树命运不同,依然健在,活力四射。太多的人认为这茶平淡,甚至,许多人居然跟我说喝不出是古树茶,更像小树茶。我搜寻有关资料的结果,半坡老寨以上直到多依寨,可确定大多数茶树在300年树龄以上。我不想掩饰对半坡茶的重视,实则超过了某些布朗茶古树茶,因为,半坡老寨的茶历史上就享有盛名,它的陈化久经考验。半坡老寨的古树茶,也是在2007年给予我巨大惊讶的茶。更美妙的是,经过几年陈化后茶的感觉,滋味比新茶浓酽很多,而且,新茶较薄的汤感在中期茶阶段完全消失。平衡均一,适合任何人喝,水路较细,十分宜人。作为新六大茶山之一,南糯山的代表,半坡老寨符合制茶人心中中庸平和的理念。
在2011年一件轰动业界的事是:
真相与印象之间,总有一个相当大的距离。新茶阶段,半坡老寨如同帕沙,未必见得会给你强大的感觉,而用耐心侍茶,结果总是令人大吃一惊。低调的奢华,帕沙、半坡就是六星中的隐者,陈化到一定年份,揭开面纱的时候,世界将为之惊叹!
十一、大滇拼配系列
大滇拼配系列,以倾心、倾城、倾国打造拼配的最高境界。这里顺便讲一点拼配的基础常识。太多的人把拼凑当做了拼配!把许多茶混合在一起,就以为是拼配!拼配的方式和原则之前的大滇说茶已经见过,而拼配的难度在于对拼配元素,茶性的完全了解以及融合试验。用多少种茶来拼配?这个对拼配者要求相当之高。初学者或者部分伪专家,动辄就说这个茶是拼配茶,由N种料拼配而成。实际上,正规的拼配用料通常为2~3种茶,绝无可能用4~5种来拼配的道理。2种茶拼配,融合较为简单,而3种茶拼配,难度就相当之大了。能够用3种茶拼配协调,得到较佳滋味,在职业制茶人中,早就是高手中的高手了。若说五种茶拼配,还能得到极佳的品质,我认为是天方夜谈。
倾心、倾城、倾国系列,目前定义为六星,在确保长期陈化可靠、茶质平衡的前提下,突出不同的要点。倾心之香,倾城之厚,倾国之润,是大滇的制茶思想。
倾心之香,并非浮香,即新茶的香,而更着重于陈化之香。倾心并不缺乏厚,而只是这个厚如同半坡、帕沙一样,隐藏于香气之重。倾心适合许多喝茶比较平和的茶友,不刺激。有淡泊名志,宁静致远之意境。历经多年配方,目前已经稳定,2013年,喉韵上会是提升的努力方向。
倾城之厚,在强烈的刺激下,苦化为甘,以磅礴的力量,较高的浓强度,来体现普洱茶的力量之美。这样的追求,对工艺要求极高。为保证转化的可靠性,要在杀青正常,揉捻适度略偏轻的情况下,达到这一目标。太多重揉,复揉的茶,新茶阶段极其猛烈,而陈化后只有甜味无茶味,或者耐泡程度急剧下降,都不是我们的选择。
倾国之润,强调喉韵,采用了目前普洱茶界喉韵至强之配料,达到最佳效果,由于原料的稀缺性,无可改进,目前已达大滇满意之境。倾国委屈列于六星之中,仅仅是大滇自觉资历不够,对普洱茶研究还不够深,也许未来还有改进之意。
三个拼配茶,倾心倾城倾国都是三种原料拼配而成,大滇无能力用4种以上原料制作,目前功力,三种已经显得非常吃力。拼配是考验茶人对各地茶性了解的磨刀石,协调与否,是否特色鲜明,是否工艺配伍合适,要求非常之高。体会拼配之美,研究拼配之法,是一个长期的事情。拼配,是为了提升口感,增加茶的层次感,这一点非常重要。衡量拼配的成功,不能依据一次做茶,而要多看几次。5~10年内能大致保证同一款茶,口感近似,才是成功的拼配。若同一品名的茶,每年口感大相径庭,怎么能叫做拼配?那就是拼凑了!每年复制出来,口感接近80%以上,拼配的稳定性就算可靠了。拼配,是制茶人个性的体现和综合实力的展现,倾心、倾城、倾国凝聚了大滇5年的构思和反复试验,在2013年首度完全稳定。欢迎更多的茶友进一步了解拼配茶的平衡之美以及层次之美!
十二、备选项
未来有资格列入大滇六星的茶,最可能出现在勐库地区,冰岛周边,这些年,大滇也喝到一些不错的茶。但大滇的星级制定,跟大滇自己的阅历和资源有关。也许有更好的,但是我若没经历过,没有亲自做过这些茶,我宁肯选择旁观。所以,重剑无锋,即大滇的六星七星系列,是大滇的主观感觉,不是行业公论。我相信我所见的,我所喝的,所能做到的。也许许多茶友认为对困鹿山的茶不公平,对革登的茶不公平,对很多茶不公平,那只是因为大滇现在还在学艺不精,没有对这些地区研究透彻,所以,深表抱歉!吾生也有涯,而知也无涯,是故,大滇制茶,永不止步,努力奔跑,期待在每个新的年度,给大家带来更好的茶品!
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