大滇说茶1001夜之245 -246从毛堆到成品——

 大滇说茶1001夜之245 从毛堆到成品——上篇
       今天晚上我们讨论下熟茶渥堆结束后发生的那些事。晒青毛茶进入工厂，加水渥堆发酵后，经过翻堆，大约在40～50天后，就形成了毛堆。毛堆茶，是不可能直接用来喝的。刚出来的毛堆茶，不可避免，泥土味很重。我们称之为土腥味。许多茶友说喝了某些熟饼，感觉土腥味很重。就是因为这些熟饼用了刚出堆的茶来发酵。为什么会有土腥味？ 我个人是这么看的：
       首先，许多毛茶发酵前即带有尘土。发酵的毛茶，罕见认真挑选的。从采摘到晒青，揉捻，晒青都不是很认真。有许多发酵用的毛茶，是机器采摘或者非常粗暴的采摘，然后，是机器揉捻。最关键一点在晒茶。在茶区行走可见，发酵茶的待遇一开始就很低。口感茶（做生饼的茶）一般都用篾笆或者席子簸箕这样的容器隔绝在地面之上，而发酵茶，最高的待遇就是晒在了水泥地上了。晒在水泥地上，然后用扫把扫，装麻袋，然后卖给茶厂做发酵。这是发酵茶的主要来源。先天带有灰尘。而用我们称之为口感茶的，即做生饼的原料来发酵，那是非常罕见的。
       发酵的毛料，一方面，进入工厂的时候本身就携带了较多含量的灰尘，另外，在工厂的水泥地上发酵，自然也无法避免空气中的灰尘。更有少量小厂小作坊，发酵还不在水泥地上发酵，直接在裸露的土地上发酵。土腥味自然不可避免。所以，渥堆发酵出来的毛茶，需要处理后才能用来制作成品。
        一，堆放。
        渥堆出来的毛茶，正常情况下应该拿来堆放半年到一年，目的是散去堆味和土腥味。这个环节对于土腥味的去除至关重要。许多茶商或者茶厂等不及这个过程结束，就压饼销售，是为了早点卖钱，提高资金周转率。所以，由此形成的独特风格，即带有土腥味，并不是什么神秘技术。但我的确遇见过个别茶友，很喜欢这种味道。因为自从喝普洱熟茶以来，就是喝这种口感的。大滇并不是制作不出带土腥味的茶，我可以帮你定制，但最好不要打上我的商标。土腥味完全是急功近利的产物。但也凸显出来熟茶的无奈：一方面，强调现喝，一方面，周期太长，太占用茶商资金。所以，生茶的品牌数千个，但主做熟茶的品牌就很少。能够每年稳定推出10个熟茶品种的厂家有几家？扳着手指头可以数得出来。收购毛茶的过程是3个月，发酵2个月，堆放半年到一年。至少一年过去了，本钱还回收不了呢。
       二 ，分筛。
        毛堆堆放一年左右后，要做的事，就是分筛。分筛，把很多尘土杂质都去除了。发酵良好，分筛干净的茶，呈现出跟毛堆完全不一样的面貌。金灿灿的毫毛开始显露出来，整齐的条索，有了商品茶的原始面貌。分筛的产物有大致几种：
       1、茶头
       根据茶叶老嫩程度的不同，发酵必然会产生茶头，10吨的毛堆，分筛出300～500公斤茶头都是很正常的。茶头这种半成品茶，短期的销售价值近乎没有。至少也得存5年左右。而且每个堆子数量不多，单独做一个商品也非常困难，只能用来散卖。或者自然堆积5～10年。超过10年的茶头，品饮价值较大。好吧，毛堆里又多了一个废物，不能立刻变现的产品。
       2、碎茶
       晒青毛茶发酵前，就已经不可避免的在运输中碎了很多茶，低档茶的命运，就连搬运工都看不起。卸货的时候，踩在麻袋上，随便扔在坚硬的水泥地上，都很正常。在发酵过程中，铁铲飞舞翻堆，又碎了不少。期间，几次解块，又碎了不少。10吨的堆子，分筛出500公斤以上碎茶，实属正常。碎茶怎么处理？袋泡、迷你沱、熬茶膏。处理价格都是几元钱一公斤。
        3、茶梗
        如果选料粗老，那么这里会付出很大代价。发酵实践中，临沧地区的茶采摘较老，茶梗甚至带着树枝的，比较多。拣梗机，就成了必须。一个堆子，挑选出几百公斤茶梗是正常的。茶梗有什么用途？两种。耿直的厂家用来种菜，当做肥料了。不耿直的厂家卖给某些毛茶商。每公斤几元钱。卖了干嘛？ 业内有个笑话是这样的。甲厂家卖了1吨茶梗給乙，乙是做熟茶的毛堆生意的，乙跟丙谈生意，丙嫌乙报的毛堆价格高，就砍了2元一公斤。乙答应了，回家把1吨茶梗掺入20多吨的毛堆里面，拉给了丙。丙又去甲厂家去分筛，准备分级卖散茶。甲厂家又分筛出2吨茶梗来，又卖到市场……有的人认为买毛堆便宜，最后都便宜在一堆茶梗和碎茶上面，这些掺进去，最后真正制做饼茶的时候，才发现成本比想象的高。
4、等级茶
     前三种基本是没用的茶。按之前的云南省文件，等级茶分为金针、宫廷、礼茶，1～10级等13个级别。现在也许没分那么细了。市场里所谓金针白莲，金针即是茶叶的一个等级。所谓白莲，则因为条索比较完整，嫩香，芽头之外的嫩叶呈现出灰白色。金针属于较嫩的茶，出荷香。金针比宫廷条索完整，外形更漂亮，茶更厚，是可以直接用来压饼的原料。分筛出的宫廷，芽头含量虽高，但因为筛孔的原因，显得细碎。在分筛出来的茶中，8～10级茶，属于非常低价值的茶，目前市场上主要供应于酒楼、大排档等。或者压砖。而随着普洱茶市场的发展，一般立足于长期发展的厂商，都降低了砖的生产量。因为低等级的加工劳动量非常大，出现杂物的概率很高，市场价值又低。为了赚极少的利润而带来品牌的负面效应。就不划算了。
    金针、宫廷、礼茶、一级 ，三级，五级，这些茶用来做散卖的情况比较多。而且存放的价值比较大。3～5级茶是压饼的主力，一般市场上最缺的就是3～5级茶。今晚就到这里，下期继续解说毛堆分解成等级茶后的命运！
2013年8月21日星期三晚

            大滇说茶1001夜之246   从毛堆到成品——下篇

    熟茶经过发酵，堆放大约一年后开始分筛，这是比较合适的流程。但也有人反过来，发酵后的毛堆分筛，然后，开始堆放或者销售。这都没有问题，主要看销售对象。如果销售对象是茶商，可能后者的做法对回收资金帮助更大。毛堆的销售方法无非有三种，第一，是整堆卖掉，第二是分筛卖等级茶，第三是做紧压茶。
   在熟茶的销售历史上，有过一个变迁。初始，是每个茶厂自己渥堆发酵自己用，自给自足。这个模式，很多小厂并不合适，而且积压资金很大。然后，就出现了一些茶商，做熟茶发酵茶生意的。他们自收晒青毛茶，发酵完了，卖给厂家或者茶商。厂家或者茶商就不用自己积压资金去发酵。但这种方式会带来后续质量的不稳定。如你碰巧买了一批好原料，压制成饼后销售良好。客户再增加订货的话，无法复制了。而且，这种专业卖熟茶毛茶的茶商，一般都是选择低价优先。发酵出来的熟茶质量并不很好。
     由于熟茶的毛茶属于“半成品”，消费者无法找到真正的责任人，而只能找到最终出品的茶厂。熟茶的毛茶提供商并不需要承担太大名誉上的损失。只需把自己利润最大化，尽量用低成本的原料来制作。分筛出来一样的是宫廷、三级、五级……这样的级别分类掩盖了茶质的区别。使得熟茶行业在低水平的价格竞争框架下发展，阻碍了高品质熟茶的诞生。长期以来，都是以上模式。
     随着普洱茶整个产业的发展，市场对高品质熟茶的需求越来越旺盛。自2012年以来，市场里用较高端原料发酵的例子越来越多，高品质的熟茶将在未来逐步出现。而这些，都是由新兴茶商所带动的。不求数量，但求品质，是2008年后新成长起来的新一代茶商的普遍理念。高海拔茶区毛料、古树毛料等发酵屡有听说。
一，散茶销售。
    大家可以看到，新兴茶商都把重点放到了生茶上，因为生茶是可以立竿见影的，生茶品质的好坏也相对容易识别。而熟茶，整个行业都缺乏信心去创新。因为所消耗的资本不但大，而且时间持久。而销售最快的就是散茶，等级茶了。从购买晒青毛茶，到散茶销售，最快也得一年的时间。而且，这些新熟茶的堆味，汤色，如直接投放市场，定然恶评不断。所以，新熟茶销售，首先采取了靠外形销售的模式。金芽、宫廷等较嫩的茶起码外观上不容易给人恶感。是首先放到市场上销售的产品。而其中一类特殊的产品就是老茶头。
二，紧压茶。
      1，沱茶。在最初的制茶标准里，沱茶是选用1～3级原料制作，较嫩的茶，原因是沱形状比较小，1～3级的茶，条索比较短，不容易造成碎末较多。
     2，饼茶。饼茶通常选用3～7级的茶压制，罕见9级茶为主压饼的。当然若是压了，这种茶饼的价值也不高。8592和7572、7262 为何不能比？就在这里。
      3，砖茶。7～10级压砖茶，是行业惯例。除非特殊制作。
      4，特型茶。比如瓜茶这一类，纯做观赏用，一般都不会用太好的原料制作。
三，熟茶方法论。
     1，发酵熟茶的目的是为了获得稳定的产品品质，做可以传承的、稳定的普洱茶。这个动机之下，固定的山头、收料渠道是保证。同一山头的茶发酵，每年可能会有所不同，但大方向应该是是相同的。
     2，山头普洱熟茶将是未来的方向。我们已经证明，各不同山头的茶发酵之后，呈现出不同的特征。这些特征，对于品饮和研究普洱茶，都是极有价值的。正如各名山普洱生茶有自己独特的价值一样，各山头熟茶也将丰富整个普洱茶的产品构成，将成为普洱熟茶发展的一个方向。同样，春、夏、秋茶发酵的茶将有不同的表现和价格。大树、台地发酵的茶如口感表现不同，也将有不同的价格。普洱熟茶的山头化过程将不会剧烈，因为，与生茶的全民狂欢不同，普洱熟茶还需要规模和发酵工艺，这将注定了只有少数厂家有实力制作，而由此，将加剧普洱茶厂家的分化。
    3，用三步验证理论来构建自己的熟茶体系，进一步提升熟茶的门槛。第一步验证，在发酵后的第一年，以散茶的形式，比如大家今年看到的忙肺熟茶，散茶。先给大家一些直观的体验。第二步验证，在明年，明年，忙肺熟饼将发行。喜欢这个口感的茶友可以验证散茶和饼茶之间的相似性。第三步验证，在产品上市5年后，再验证品质。我们将保留一点的库存用于验证。希望，五年后大家喝熟茶，是因为好喝而喝，不是因为减肥降脂效果好或者养胃效果好这样的理由。普洱茶就是简单的饮品，不是药，好喝才是它的基本价值。
四，熟茶的作弊方法。
       有茶友问了些市场上所谓的廉价熟茶，我大致总结下怎么作弊做出廉价茶。有茶友问了些市场上所谓的廉价熟茶，我大致总结下怎么作弊做出廉价茶。
     1、毛堆压茶。直接用毛堆压茶，饼面撒面，没有分筛灰尘碎茶拣梗等成本，可获得低价茶；顺便说一句，如果没有底限的话，夏天的农药茶坝子茶，尤其是滇西地区的，茶非常便宜。但滋味，就不用想了。对于几元一饼的茶，谈滋味，不是卖的人过分，是买的人过分。
     2，拼入茶梗。所谓包心茶，饼中间什么都有，这些茶不罕见。
     3、拼入碎茶。一样，碎茶只要几元一公斤。因为加工品质没有要求，所以茶厂加工费也是最便宜的。另外再注意下，包装纸都是单色印刷，纸张也很便宜。
     4，拼红茶。当然不是什么高等级红茶，过期红茶拼入熟茶，汤色清亮，还没堆味，香气还比普通熟茶好。
     5，不足量。你称下357克的饼有357克吗？放宽到340克算正常。许多低价茶在250克-280克之间，只是因为压得比较松，泡饼，饼型比价大，一般没有人去认真称。有空你去试试，357克的饼，280左右，250克的砖，180-220克。在这种情况下，七子饼变成八子饼，一公斤四砖变成五砖。这些都是偷重量的做法。被发现了，就推给厂家。但95%以上情况，消费者不会去称重！     2013年8月23日星期五晚