大滇说茶1001夜之302 秋茶的制作细节
进入秋茶季,茶友们关于秋茶的问题越发多了起来。许多茶友都非常关心秋茶的品质,然而,我不能简单说秋茶好或者不好,只能从实际的制茶环节来客观描述秋茶的状况。
秋茶是普洱茶一年里产量最少,但又不得不采的季节。
一、秋茶的采摘是为了春茶的产量增加。如果秋茶不采,那么春茶不发芽或者少发芽,对于依赖春茶提供主要收入的茶农来说,是不可接受的。
二、秋茶的产量低,大体跟不采夏茶有关系。由于夏茶的采茶成本太高(因为夏天多雨,请来的工**体上不能把时间利用充足。减去避雨时间,实际工作时间会很短,且夏茶价格很低),现在许多茶区都放弃了采集夏茶。
三、由于放弃了采摘夏茶,导致秋茶大量减产,但品质有了一定的提升。
四、由于古树茶秋季发芽量少,经常采来的鲜叶不够炒一锅,所以,混采的比例增加了很多。卖鲜叶的时候,大树、小树混采的情况就更多了。初制所当然是按照混采的价格收,所以品质有了一定的提升。以大滇攸乐山初制所为例,大多数时间,我们秋茶的制作是整片茶地混采的,仅仅只有在大树茶的高峰发芽期那几天,才能让茶农分出大树和小树。一个秋天,我们签约的19户人家,秋茶总产量约为3.5吨,仅仅只是春茶的一小半,但纯大树茶仅仅为600多公斤,其他为混采茶和小树茶。在春天,总产量大约7吨,纯大树茶约为2吨。而在麻黑,这个混采带来一个结果,就是同一批毛茶里,秋茶比春天大树茶的比例更多。这也是大滇号在秋茶制作里,麻黑的茶不再细分为五星和六星的原因。如果再加上某些地区普遍采用杀青机的话,谁还会为几十公斤鲜叶单独炒一次?一定是鲜叶阶段就混在一起放杀青机了。
五、单株制作少了。春茶,很多时候,一课大茶树的鲜叶就能炒一锅,而在秋天,单独一棵树的鲜叶完全不够一锅炒。为了制作纯正的薄荷塘大树茶样本,村长帮我们收了10多棵大树的鲜叶,得鲜叶8.7公斤,制作完成后,得干茶两公斤(含xxx200克)。远道而来的茶友制作单株的愿望落空,只能是很多棵大树的集合。而在春天,单株的制作并不困难。
六、不采茶的地区多了。我们在景迈茶区,发现了一个现象,很多茶农不再采台地和乔木茶,仅采大树茶。原因是扣除采茶工资后,每公斤鲜叶交初制所,仅仅只能赚1元钱。为了赚这个钱,每天清早6点就要去接工人,甚至还要管吃管喝,非常不划算,所以放弃秋季采茶,仅仅只采春茶。这也是近年来景迈生态茶品质大幅提升的主要原因。
七、汤色易混。这个主要是天气原因,晒很多天才干燥。同时,伴随着红叶、红梗现象,叶底呈现出前发酵特征。对应高端茶来说,这几乎是不可原谅的。对应低端茶来说,这差不多是普遍现象。
八、香气沉闷。显然秋天的太阳没那么好,如果一天晒干的茶,香气自然高扬。在春天,这个比例可以达到90%以上,而秋天就非常难得了。大多数秋茶香气沉闷,跟阳光照射不足有关。由于秋茶水分太多,大体上头天晚上收来的鲜叶,摊晾后要放到第二天中午才能杀青。而晾晒,第三天能够干燥已经是最佳效果了,更多的是第四天才能干燥完毕。所以,秋茶的选茶更加关键。
总体来说,秋茶对制茶者的要求更高,选料也更加苛刻。当然,选出的茶,品质达到春茶的6成以上,就已经很有性价比了。如果达到8成以上,恭喜你,这个茶一定是个赚钱的茶。秋茶的价格,不是特殊茶区的话,一般是春茶的一半到三分之二。
大滇飞扬于2016年9月28日
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