黄豆酱油
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克
制作方法
1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质.浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度.然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4～6小时即可.
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后,接种
米曲霉（酱油曲精）（
酱油曲精100克与干面粉300克混合均匀）把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵.室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵.入室1天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀.经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布.然后放在温度37～38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵.
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼).酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克.具体操作是：装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐.然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好.
4.出油：经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤.接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油.一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克.所得的酱油通常都要加入糖浆.糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度.每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入.
5.曝晒：将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10～20天,即可上市.但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水；下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可.若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去.
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