藏书羊肉汤秘方

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• 更新：2015-10-30 21:08

正宗的藏书羊肉改良制作过程+配方

作者：淮扬菜厨师--汤荣杰

食材

食谱热量：387(大卡)

主料

2岁揭羊1只

花椒3两

方法/步骤

1. 1

   2岁揭羊分成6-8块，清水洗干净，放进木桶锅加太湖水适量，大火煮开，2分钟后，把羊肉取出在太湖水【没有太湖水就用隔夜的自来水】中清洗干净【清除所有的小血块，会影响汤的颜色与羊膻味】，漂去汤上面的浮沫，清除锅底的沉渣。

2. 2

   把洗干净的羊肉块放最木桶锅的最下面，再放羊肚，最上面放羊肝，然后放入生姜，大蒜，小香葱，花雕黄酒，花椒用纱布包好。

3. 3

   猛火烧开汤之后，2分钟后，取出羊肝泡在盐水中【盐水的盐的含量在30%】，之后用中文火【根据锅的导热性能控制火大小】炖汤100分钟，之后再用20分钟猛火煮一下，彻底去腥与加浓汤的质感与滑舌感

4. 4

   120分钟之后，取出羊肚与羊肉块，自然风凉，羊肉汤自然风凉，之后羊肉汤不能再加热，防止汤水分离。

   END

注意事项

• 要用大木桶煮羊肉汤
• 最好用太湖水
• 最好用2岁的揭羊【阉割过的公羊】【一摸--毛是否光滑、二捏----捏脖子上有没有肉、三掂----看他肚子上的骨头是否有肉】，膻味少，鲜味浓
• 火分三个过程：1高火、2文火、3高火。
• 整个过程不能放盐，盐只有在客人要喝汤的时候单独放，因为你的一锅汤要卖一天，放了盐时间超过3个小时就会产生蛋白质反应，造成汤水分离，造成汤不像汤而且很腥。
• 汤烧好之后，就不能再加热，会造成汤水分离。