| 华夏经纬网 2016-07-25 08:33:45 |
 食在广东，不过说起饮食上对于极致之鲜的追求，潮汕可谓冠绝粤地，其中潮汕的牛肉火锅已然成为当地美食的代名词。以“无所不用其极”地把投入汤中的那片牛肉推敲到极致鲜爽的境地，征服无数食客。 但凡美食都爱追根溯源讲求个地道，潮汕火锅的地道体现在为了烫得一口好牛肉而做足功夫。从形式上看，潮汕牛肉火锅没有什么花哨的吃法。“比如烫牛肉的这锅牛骨汤，为了体现牛肉本身的香味，汤里只是加了点白萝卜和玉米段；早先在我们家乡，不少火锅店就是用一锅白水开涮”，近两年开始在北京做火锅生意的潮汕人黄维奇说。简单的汤底是对食材的尊重，也是考验。所以在涮品上桌前，牛肉本身的质素和新鲜程度是关键。因为讲求鲜肉现切不冷冻，潮汕当地的火锅肉档里的牛肉几乎都要屠场直送，说争分夺秒亦不为过。“鲜肉直送、门外切肉门内烫”的讲究成了潮汕火锅的精髓，一边切肉、一边锤肉丸的肉档也俨然成了招徕食客的招牌。在肉档里，伙计们把牛肉上适合切来烫火锅的部位剔下，之外的部分则交给案板上双锏一样的两根铁棒处置：瘦肉被锤成细细的肉糜，然后加浆加淀粉做成赫赫有名的潮州牛丸，有筋络的部分则会被做成颇有嚼头儿的牛筋丸。 庖丁解牛 为潮锅 牛肉的优劣是衡量潮汕火锅水准的标尺。品种上，这些来自云、贵、川的“菜牛”（肉用牛）得是地道土黄牛，考虑到口感的韧或嫩以及油花（脂肪）分布的多与少，母牛比公牛更受餐厅的欢迎。肉品好，切功也得好。看菜牌就知道，潮汕牛肉火锅里把肉细分到无以复加的程度，这些不同部位拗口的命名也让初尝之人有些迷惑，因为潮汕人把平日口语对肉的称呼当成菜名来报，久而久之潮汕火锅里的牛肉完全按照这些行话来下单了。如果把火锅店一些菜名对照着牛身部位来看，反而会更直观易懂。 脖仁 牛后颈与背部衔接的部位，也是多组肌肉交汇的丰腴位置。理想的脖仁油花细密均匀，薄切之后浅烫即牛香满口。 匙仁 位于脖仁下方的部位，接近牛肋。筋肉较为结实，也是兼具脂香和嚼劲的上佳部位。 匙柄 匙柄是比匙仁更靠下的位置（牛肋之下），也是辨识度很高的位置，因为切出来的每一片匙柄中间都有一条带着脂肪的肉筋。 肥胼 即牛腹部夹层肉，细软肥香，不过略欠嚼劲。潮味26的肥胼出品看得出精湛刀工，稍加烫食便非常香嫩。 吊龙伴 牛腰脊旁的两道肉，肥瘦比例比更接近牛脊的吊龙位置脂肪更多，吃起来牛肉甘嫩无渣且带有较强“肉感”的嚼头儿、牛脂肪香滑。 嫩肉 属于牛臀，产量也相对多。嫩肉鲜甜度高，兴记潮牛的菜单上索性将此物命名为爽口嫩肉，软嫩滑爽一语中的！ 花趾 也称花腱(分为三花趾、五花趾)。位于牛前腿与后腿，每头牛出品不算多。肉质脆嫩、汁水稍多。花腱可以烫十秒出锅，有着瘦肉的清新。 牛气推荐：北京有潮锅！ 兴记潮牛潮汕火锅(百子湾店) 对于热爱潮汕饮食的人来说，刚一进店眼睛就完全被玻璃隔间里的肉档吸引了。大块的牛肉、牛肋、牛腩挂在肉档里，肉厂直送、现点现切，妥妥滴！这里最受欢迎的除了脖仁、肥牛这些肉品外，潮汕炸豆皮、粿条等也人气满满。 地址：朝阳区百子湾石门村路金都杭城1期东侧 电话：010-87771799 潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店) 地道潮汕人经营的食肆。店面有临街的肉档，店内是利落的木桌椅，四墙是怀旧卡通壁画。这里鲜切的牛肉至少有六七种部位，牛丸（不容错过）分为鲜和熟两种，另外蘸碟推荐加了炸独头蒜蓉的沙茶酱。 地址：朝阳区青年路国美第一城小区东门对面 电话：15311170826 革鼎潮汕牛肉火锅(潘家园店) 新近开业的潮汕火锅店，位于潘家园山水文园区域，店面环境清爽大气，同样有店门旁的明档肉案，几位伙计同事切肉的阵势颇为壮观。肉品价格多集中在30多元至50元之间，饭罢点一份牛丸河粉是潮汕人中意的吃法。 地址：朝阳区南新园中路106号北一层 电话：010-87315595 蘸碟口味 自己调 除了牛肉和牛丸，影响潮汕火锅口感的另一大因素自然是蘸碟。潮汕当地的传统口味青睐沙茶酱或者普宁豆酱，不过各人口味不同，即便当地人也有对炸蒜蓉、花生碎以及香葱末、芫荽等等不同偏好，所以最公允、通行的做法就是自己调蘸碟。不同的“配方”调得的效果各异。略剔透、滚烫脖仁轻点海鲜汁，煮到油香四溢的胸口朥蘸下解腻的辣酱，吸溜爽滑的粿条前撒一勺花生碎……肉品是对店家的考验，蘸碟则多少是对食客的“考验”：对口味和想象力的有趣考验。 经典搭配：点亮一餐的好蘸碟 泰椒海鲜碟 借鉴自港式火锅的蘸碟，只是把海鲜汁加了泰椒圈或者香菜末、香葱末（按口味）的就是“侍奉”好牛肉的绝佳蘸碟。海鲜汁每家店配方不一，讲究的店家会把市场上的海鲜酱汁重新调兑、熬煮。 蒜香沙茶碟 除了肉类，这一蘸碟配粿条和青菜都极好。衡量高下的标准一则是沙茶酱的咸鲜程度（熬煮沙茶酱里边会添加鱼露、海米等），另外则是蒜蓉的材料和炸制的火候，带一些嫩皮的独头蒜为上佳。 普宁豆酱碟 上次吃这个还是用来焗蟹或焗鸡吗？所以潮汕人真的爱吃豆酱，这道当地宴席和加长餐桌上无所不在的调味品用来配肉也是潮汕人的心头好，不过对于大多内陆食客，在锅边一时兴起品尝下的，的确多过这碗料的忠实拥趸。（精品网)
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