最近和餐饮掌门人说到，
潮汕牛肉火锅后，
下一个突破口就是潮汕卤水。
这不，刚刚就收到风，
一家专做潮汕卤水的潮店
「益淘盛大师卤鹅」准备开张了！
那天路过，看到这家店，
咦，好像有点不一样！
据说这店的卤鹅走的是绅士风，
绑着bowtie，戴着小礼帽，好Q啊，
完全颠覆了潮汕卤鹅的传统形象！
环境也让人眼前一亮，
简约北欧风，大扇窗户，坐的很舒服，
门口通透的斩鹅档亮着霓虹灯，
还有不少精选威士忌，
听着爵士乐，品着威士忌吃卤味，
哎呦， 这家店真的好潮！
「益淘盛大师卤鹅」专门做“潮汕打冷”，
能吃到地道的卤鹅、鱼饭和蚝仔烙，
掌门人找来几十年经验的澄海资深潮汕大厨，
坚持潮汕传统卤制手法，
用新鲜中草药精心熬煮，
四起四落“吊汤”法，不出广州，
就能吃到记忆中潮汕的味道！
潮州人自诩最会吃，确实如此。
TA叔去过潮汕，全部行程就是吃吃吃，
因为好吃真的太多了！
这家店主打“打冷”，
“打冷打冷”，这个从“打人”误传开的字眼
最后成为潮州美食的代名词，
实在很黑色幽默，
其实主要是指冷盘熟食，
都是原汁原味的潮州风味菜式，
卤鹅就是打冷里面最重要的菜式。
卤鹅在潮汕菜里有很高的地位，
以前逢年过节或是婚宴、寿宴
都必须备上一盘卤鹅，
“无卤鹅不旁派”，
意思是无卤鹅不成宴席。
“斩鹅肉请人客”！
正宗卤鹅一定要选潮汕当地的狮头鹅，
狮头鹅肉质特别结实，有嚼头，耐回味，
成年鹅大概有十四五斤重，
更别说养了几年以上的老鹅，
老鹅头当然是极品中的极品！
「益淘盛大师卤鹅」选用两年以上的成年鹅，
现宰现杀，新鲜入锅烹制，
用高温卤煮，不加一滴水，炖足三个小时，
香料味道紧锁在皮肉的脂肪层之间。
在这里用餐，
不但有地道卤味吃，
仪式感也很重要！
就像绅士必须有三件套，
餐前来点甘草水果，
吃卤味配一杯辛辣威士忌，
饭后再来杯浓浓的潮汕单枞茶，
一个讲究的吃货就该这样搭配！
卤鹅和男人一样，
都是越陈年的越有味道。
● ● ●
好吧，赶紧点个全鹅拼盘试试，
每日限量，来晚就沽清了！
全鹅拼盘，¥198
这一份拼盘有鹅肉、鹅翅、鹅掌、鹅肠、
鹅胗、鹅肝、鹅血和鹅蛋，
狮头鹅每天现宰现杀，新鲜现卤，
拔干净毛、洗白晾干，再放进大锅卤制。
调料有十几种中草药和香料，
最灵魂的要属南姜，
能劈腥，增加鹅的香味。
卤鹅有个重要步骤，叫“吊汤”，
煮上十几二十分钟，
要把鹅提起来，沥干卤汤，
翻一翻，“换个姿势再来一次”！
如此往复四次，四起四落，
卤制两个多小时以上才完全入味。
师傅会保留“卤胆”，
每天添一些新的卤水一起煮，
这卤胆是越煮越入味，用的越久用珍贵，
可谓是这煲卤水的灵魂所在。
满满一大盘油光闪亮的卤味端上来，
口水都忍不住流下来。
潮汕每一道不同的菜都配不同的酱料，很讲究，
蘸卤水当然要配一碟当地的潮汕糯米醋，
醋酸味柔和，蒜香销魂。
鹅的各个部位薄切整齐，
卤鹅身上都是宝，鹅八珍部位的黄金分割
全凭师傅多年经验，
刀功出神入化，快准狠！
好的鹅肉皮连着皮，
中间必须有一层薄薄的脂肪，
皮松软咸香，肉结实有嚼劲，
最销魂是鹅的皮肉间那一层晶莹的油脂，甘甜油润。
鹅翅、鹅掌要上手吃才够味道，
越嚼越香，配一杯威士忌，真是下酒恩物！
鹅胗爽脆，通常最快被夹完，
新鲜鹅血块外面不常吃到，
鹅蛋也特别大只，总之，
这狮头鹅浑身上下都是宝，一点不浪费！
别忘了用卤汁浇饭吃，
卤鹅的咸香甘润此时已全部化为这一勺卤香，
拌匀了，空口都能吃下一碗饭，
简直是人间美味！
狮头鹅头连脖子，¥98
鹅头连着脖子的地方，
是懂吃的人都会点的部位，
那是美味中的美味啊！
鹅头下巴那部分的肉最是有嚼劲，
用力撕扯着筋道的皮，
从骨髓间吮吸咸香的肉，其乐无穷。
大师粉肝，¥98
好的粉肝完全拼的上法国鹅肝！
粉嫩细腻，甘香丰腴，
粉糯的脂肪一入口就消融在舌尖上，
回味无穷。
招牌蚝仔烙，¥45
蚝仔烙在潮州本地用的是精致珍珠蚝，
这里用本地新鲜蚝代替，
更大颗，吃起来也很鲜美。
生蚝一定要新鲜才好吃。
用普宁最好的红薯粉做的蚝仔烙，
放点辣椒和一颗鸡蛋半煎炸，
外表酥脆金黄，
里面却是软糯滑嫩的口感，
蘸点鱼露，香脆外皮配多汁蚝肉，
松而不散，鲜美！
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要是一个人来，
这里也有更经济的选择，
“一个人也要好好吃卤味！”，
点份卤味双拼，
饭面铺着豆腐、卤蛋、青菜和例汤，
潮汕式孤独美食家走起！
鹅肉猪耳饭，¥35
鹅肉大肠饭，¥38
鱼饭，¥48/中
鱼饭也是潮汕经典打冷美食之一，
以前渔民吃不起米饭，
就把打捞上来的鱼用盐水煮来吃，
用鱼当饭，所以得名鱼饭。
马友和伍笋，都是潮汕当地的叫法，
不需要任何腌制，
在小虾煮的鱼汤里灼熟即可上桌，
放凉了就是经典打冷，
一定要蘸潮汕黄豆酱，
鱼肉细嫩鲜美，风味十足！
生腌虾，¥68
潮汕的生腌虾是很多人大爱！
用白酒和醋浸泡活虾，
再用蒜头、辣椒和潮汕最好的酱油调制成酱汁，生腌虾吃的就是那口爽脆弹牙和鲜辣酱汁，正！
春菜煲，¥28
这春菜煲是下了功夫的，
用海味汤底，
每一口春菜里都渗透着虾米香！
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吃的差不多，
来两碗老火炖汤喝喝吧！
金牌咸菜猪肚，¥18
这里还有两款经典炖汤，
用料实在看得见，
潮汕人喜欢吃新鲜猪肚，
搭配潮州卷芯芥菜腌成的潮汕风咸菜，
健脾补胃，撒点胡椒，
喝到微微出汗，养生功效不是盖的！
椰皇花旗炖乌鸡，¥38
椰皇炖出来的汤，果然特别清甜，
每一口都是浓郁椰子香，
加上花旗和乌鸡这两样补血养气的食材，
女生必点！
当日鲜榨果汁，¥28
吃卤味怕有点腻的话，
可以来两杯鲜榨果汁，
新鲜当季水果现榨，立刻清爽了！
甘草能量水果，¥38
潮汕人吃水果喜欢加点甘草，
咸咸酸酸，能突出水果的酸甜，
吃来非常清爽。
潮汕小吃拼盘，¥28
潮汕传统小吃，
点个拼盘一次过试到不同味道！
桃粿，无米粿，菜饺，
外皮软糯晶莹，煎到微微金黄，
馅料各有风味。
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这里的酒类选择也挺多，
有几款不错的威士忌，
还有起泡酒和鸡尾酒！
这个卤味，真的有点潮。
益淘盛大师卤鹅
（岗顶店）
地址：广州天河路683号南国会·1站酒店三楼（岗顶A出口）
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