特点:鲜活海鲜多清蒸、水煮,吃其鲜美原味。这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,采用卤制的方法,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。
原料:小甲鱼1只(重约150克),牛蛙1只,籽乌、草虾各200克,八爪鱼100克。
调料:自制海鲜卤水1000克,葱姜茸、海鲜汁各1碟。
自制海鲜卤水调配:
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至汤色浓白,最终约得60斤高汤。
2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,下酱油150克、冰糖30克搅匀调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。
制作方法:
(1)小甲鱼宰杀治净,将肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙宰杀治净,切成小块。
(2)甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾飞水,八爪鱼切段,飞水备用。
(3)锅入自制海鲜卤水1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关次焖制3分钟,捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。
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