作为烘焙主料，牛奶可是发挥了很大的作用。焙友之家的小编就给大家总结下牛奶的种种作用。
加深面包皮的颜色
在乳制品中的蛋白质、乳糖和糖（具有快速褐变的特性）的共同作用下，能够让面包的表皮很好地完成美拉德褐变（Maillard Browning）。要知道该化学反应其实就是糖和蛋白质的崩坏，随之可以给烘焙产品带来更好的颜色以及气味。所以，如果把配方中的水用牛奶代替的话，要注意把烘焙的时间缩短以免最终呈现的褐色过深。
延迟腐败
乳制品中的几种成分，包括蛋白质、乳糖和乳脂，可以延缓由面包心的淀粉腐败引起的烘焙产品整体腐坏。该效果在精酵母面包（lean yeast bread，其糖脂含量很低，而糖类和脂类是具有延缓腐败的性能的，所以这种面包较容易变质）中尤为明显。所以通过加入牛奶或乳制品来延迟腐败的发生，就可以延长烘焙产品的货架期了。
增加面包皮的柔软度
对于像面包和泡芙这样的烘焙产品，如果用牛奶代替配方中的水来制作的话，其出品的柔软度会比用水制作的更高。就好比法棍的配方中不用牛奶，而用水，更加的使得它的口感较硬。而使用牛奶制作的吐司则有很不错的柔软口感。当乳蛋白和糖与水分接触并且其分子相连接的时候，延缓了面包皮里面水分的蒸发，从而产生软化作用。》》》教你蛋糕房营销实战经验，引爆客流量，点我进入焙友商学院！
调和味道并使味道更饱满
牛奶可以修饰烘焙产品的味道。例如，对于面包和蛋糕，牛奶可以调和它们的味道并降低咸度。而对于蛋奶沙司、香草蛋奶酱、糕点奶油等，乳制品都是提供饱满香气（尤其是在乳制品的乳脂含量高的时候）的必要元素。
为烘焙产品形成精致、平整的表皮
一些烘焙产品，尤其是酵母面包，如果加入牛奶或奶粉，会形成更细腻更平整好看的表皮。乳蛋白、乳化剂以及钙化盐的联合作用，可以促进面包里的小气泡趋于稳定，因为小气泡越小，面包的表皮就会越细腻。
形成稳定的泡沫
乳蛋白可以形成稳定的泡沫。例如，卡布奇诺咖啡表面的泡沫就是锁住了空气的乳蛋白。而对于乳蛋白含量很高的炼奶，低温状态下搅拌可以得出稳定的泡沫，可以替代淡奶油使用。
牛奶的作用大致就说到这里。如果你在烘焙中遇到原料、烘焙技巧以及经营管理之类的难题可以来我们焙友之家看看。同时，焙友商学院也为您提供了很多的线上、线下活动，通过视频等教学活动让你轻松自如地实现生意火爆哦。
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