历史上由分餐变为合餐是一种进步，兼说为何推广分餐制困难

记得在上世纪八十年代一些领导人曾提倡过宴会时分餐；在非典肆虐时，也确有不少人曾实践过，非典过后，人们就又恢复了合餐宴会的习惯。似乎推广分餐制还是很困难的。 　　单纯从卫生的角度讲，分餐是优于合餐的。有些人就或明或暗的说中国人不喜分餐，不如西方人文明，是一种落后的习俗。这样的指责过分简单化。 　　大家都认为，在中国古代宴会确曾是分餐的，在唐宋间逐渐演化为合餐。搞清楚为什么会有这种演化，是进步还是后退，也可能会搞清楚为什么现在提倡合餐制的难处何在。                                                 　　由汉代的壁画及画像石上可以证明那时流行着分餐式宴会，食者各自席地坐在一个摆着几样食物的小矮食案前，吃自己的那一份。 　　在宋以后，由史料记载或小说，可以看出官府设宴，平民请客，其筵会都多是合餐的。实际上合餐应该是从唐朝就开始了，不过分餐也同时存在。 　　为什么会有这样的变化？看到的几篇文章，都主张其原因出于人们吃饭时的姿态由席地而坐进化为坐在椅子上食用高足桌上食品所致。                               　　这种说法无法使人信服，很难找出席地跪坐用食和分餐制之间的逻辑关系。对于日本朝鲜这些保留席地用餐的国家，各在何种场合下分餐合餐，又各占多大比例，未曾考究；但就东北农村而言，人们习惯于在炕上吃饭，且多是一家人围坐在炕桌上合食，请客时也多请客人上炕趺坐合餐，而非分食。炕虽然比地面高一些，但坐在其上用食时的姿势应和在席地用食原则上差别不大。何况西方人多用高桌高椅，但也多是分餐。可见席地或是高桌上用餐和分餐合餐制并无逻辑关系。 　　                            　　由分餐变为合餐主因应是烹调方法的进步及食品丰富化所致。 　　                               　　在上古时代，人们所知烹调方法可能只有烤、煮等几种，随着时代的进化，生产力的提高，能圈养多种动物，种植的菜蔬种类增加，发明了各种调味品及烹调方法等，就使得所能烹饪出的菜肴极大增加。这当然需要一个过程，据唐朝留存下来的食谱，烤、煮、蒸、烙、烧、炸等烹调方法皆已经出现，而现代中国各种烹调技术在宋代全部都已经发明出来。 　　                                                 　　这样，就可能出现类似于现代的餐饮业，也有大型酒楼餐馆。在宋吴自牧《梦粱录·卷十六》中，讲到卖酒菜的'分茶酒肆’，其中除多种凉菜、果品及脯腊食品外，可以随时'点索’的菜名竟达二百四十多种，洋洋大观，令人惊叹。当然这可能是综合多家有名的餐馆菜单的集合，但其中许多菜即使是现代也不是在一般餐馆都能吃到的。 　　到饭店去举行宴会或聚餐，点上十几个菜，怎么分餐法？每人一个小桌放不下；大桌子每人面前推放着十几个盆碟碗，也未免太煞风景了。围着桌子共同品尝美味菜肴，也就是合餐，其出现就是很自然的了。 　　                                              　　在唐代，也已经有了相当规模的餐馆。据记载，餐馆“三五百人之馔可立办也”。假如这“三五百人之馔”所点的菜不止一个，而是多个，如是分餐，那么仅只上席的盛菜的食具就会有几千之多，怎么给每个人安排放置菜肴等问题，有点让人发晕。但如果是合餐，只是办几十桌酒宴，即使点十个八个菜也不是很难的事情。 　　在《金瓶梅·60回》中写西门庆开宴，“后边厅上安放十五张桌席，五果五菜，三汤五割。”十五桌酒宴，即使菜再多点，也不是件太难的事。但如果分餐，有那么多的菜肴，就是很可怕的事了。（'割’可能是'割烹’省称，即割肉而烹之，语见《孟子》。）                                                  　　所以，可以推论，在唐宋兴起的合餐制，是因为烹调技术的进化所致，而不能单只归因于高足桌椅出现。坐在椅子上会餐，很方便，尤其是人数较多时，但一席的人数稍少一些，则席地而坐也没什么不便。在《金瓶梅》中讲到人数较多的宴会，一次摆出很多桌，一桌上多也只有五六人吧。如这样，席地而坐宴会也是可以进行的。                                               　　虽然合餐从唐朝起就逐渐兴起，但是分餐仍然不会完全消失。例如等级森严的情况下，还有喜欢特别摆谱的，也还会分餐。宋周密《武林旧事·九》中有大贪官、秦桧的爪牙张俊在家中为皇帝赵构设宴的记载。皇帝单独一份极尽丰盛的饮食外，其它官员分了五等，秦桧和其子秦熺是第一等，但也是分开各自享用自己的菜品。其它各等菜谱中都有'各食X味’的字样，可见也都是分餐的。 　　皇帝们也总是单独进餐的，让别人陪他吃饭，也都是另在一桌。 唐代的官员们可以一起在办公地点吃一顿办公餐，称作'会食’，是由各官衙具本钱、设公厨，供百官上班不饿肚子，据载质量颇佳，且有酒。不同级别的官员食料不同，各有各份，虽名'会食’，实际可能是分餐。 国宴分餐制也应是较合适的。 　　除去这些特例，合餐后来确实成为中国宴会的常例。                                     　　由此可见，中国人宴会由分餐演化为合餐，乃是因食用材料、烹调方法等的进步所造成的，不可简单否定。                                           　　为什么西方宴会多用分餐制？可能与其宴会中的食品相对简单有关，不过简单不代表水平低。上世纪八十年代，我在英国时曾参加过几次大型宴会。名义上是五道菜，实际上只有一个主菜，其余的是汤、甜点、水果、咖啡等。记得有一次主菜是一块相当不小的牛肉，烧得很好吃，吃了这个，大肚汉也不会觉得饿了。有一次高级一点，是六道菜，两道主菜，旁边的一位英国人大大称赞宴会水平之高。 　　他们的宴会是很讲排场的。每人面前三个酒杯，分别用于红酒、白酒和威斯忌，为甜点还另准备一副刀叉，至于墙边站一排穿整齐制服的招待员，更是显得气派。 　　这应该是英国传统的宴会方式吧。                                   　　如果中国人习惯于这样的宴会，实行分餐制也不困难。可惜中国人更实际，多把欣赏美味放在第一位，而不是气派和排场。 　　对多数中国人来说，一个好的酒宴，应该有荤有素，有鱼有肉，但没有蔬菜就是大问题了，有味重的如麻辣的，也有清淡的，还应有甜食，应该能满足参加宴会的众人的不同品味，对一个人而言，也愿意品尝各种味道的菜肴。 　　对多数中国人而言，如果去参加朋友宴请，只吃一个主菜，即使好吃，大概心里一定会觉得不足吧。                                      　　所以，在中国推广分餐制困难不小，要想克服，真不那么容易。