水产类食物的常见致病因素及其正确加工处理

    常见致病因素

　　近年来，因水产品导致的食物中毒呈现上升的趋势，水产品中的致病因素主要包括生物毒素以及养殖和加工过程感染的细菌（包括肠道致病菌和副溶血性弧菌等）、寄生虫等。

　　生物毒素

　　水产品中的生物毒素包括河豚毒素、海洋藻类毒素、雪卡毒素等。这些生物毒素有生物自然合成的，也有通过饵料转移、蓄积于食用鱼贝类中的。一般情况下，这些生物毒素通过加工是难以去除的。

　　细菌

　　水产品中的致病菌多因水环境被粪便或污物污染以及通过带菌食品加工者的传播而感染。我国水产品中常见的致病菌主要是肠道致病菌和副溶血性弧菌。

　　寄生虫

　　目前，已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生引起人类疾病，常见的有阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、华支睾吸虫、广州管圆线虫等。其中最常见的是华支睾吸虫（肝吸虫）。淡水鱼类为华支睾吸虫的中间宿主，人体会因食用生的或未经煮熟的水产品而被感染。

　　正确加工处理

　　为预防感染细菌以及寄生虫，一般不提倡吃生的或半生不熟的水产品，尤其是淡水鱼贝类。同时在烹饪时应煮熟、煮透。

　　制作生食海产品要在专用的洁净工作间操作。操作人员的手，工用具（刀、砧板、餐具），应当进行清洗、消毒，防止有害微生物的污染。制作好的食品应当在10℃以下保存。禁止食用可能受寄生虫污染的淡水鱼、虾。