全程见证烹虾过程

    楚天金报讯 图为：凌晨，记者（中）和厨师一起去批发市场挑虾
　　图为：餐馆工作人员洗虾
　　图为：剪虾
　　图为：新鲜出锅的油焖大虾
　　图为：夏天吃虾是许多市民的选择

　　□文/本报记者彭鹏 图/本报记者万多

    武汉入夏后，不管是在富丽堂皇的大酒店，还是人声鼎沸的街头大排档，总能看见三五成群的食客凑在小脸盆前，美美地吃龙虾，桌前虾壳如山……这无不印证着小龙虾在夏日餐饮市场的霸主地位。这一盆盆鲜虾是怎样做到让食客流连忘返的？活蹦乱跳的虾是如何爬上市民的餐桌的？27日凌晨，记者跟随一家虾店厨师一起挑虾，并见证了洗虾、做虾的全过程。

　　【挑虾】
    时间：凌晨1时
    地点：白沙洲大市场水产区

    凌晨1时，整座城市一片寂静。然而，位于三环的白沙洲农副产品批发大市场，却是水产交易高峰，车来车往，人声鼎沸，有送货的，更多的是等着打货的。
    记者跟随汉阳十里虾城的厨师刘鹏，来到他常打货的江发行水产商行。瞅了几筐虾之后，小刘摇了摇头说，武汉到处都是虾店，要想吸引食客，虾源至关重要，“虾城用的鲜虾主打两个特色：一是清水虾，这种虾不仅干净，而且口感好；二是要大规格的虾，每只至少在6钱以上，而眼前的虾不过3钱大小”。
    这时，商行老板抽空过来招呼我们，他说，小龙虾到了上市高峰，这几天货源都很紧张，刚一到就被挑走了。若想要大虾，只得再等等。
    1时30分左右，一批从潜江送来的规格在6钱左右的大虾到货。一筐活虾一股脑倾倒在商行门口一面铝制的大台子上，然后按照小刘的要求，挑拣出200公斤大虾。当天6钱左右的虾，批发价为每公斤38元。
    支招——清水虾的背部泛青色，壳捏起来较软，虾身比较干净；而普通的红虾背部呈深红色，虾壳很硬，虾身上有泥巴。而判断虾肉是否饱满，可捏虾肚，看是否有弹性。弹性较好的虾，肉已经长满。

　　【洗虾】
    时间：上午9时
    地点：汉阳十里铺某虾城

    昨日上午9时，记者来到刘鹏工作的虾店。
    厨房右侧，有一块空地，是洗虾区，7名女工已经围上围裙，穿上雨靴开始工作。其中的2名工人，将进回来的鲜虾倒在8个大盆中，接入自来水浸泡。15分钟之后，盆的水变得浑浊，二人各拿出一把刷子开始洗虾。
    女工小杨是河南人，来这里打工已经有1个多月。她告诉记者，洗虾一定要用硬毛刷，家里的牙刷太软，不容易把虾肚洗干净。为了不让虾的两只大钳子夹到手，拿虾的时候捏它的头即可。鲜虾至少要用清水洗两遍。
    洗干净的虾，还不能直接下锅，还需“掐头去尾”。“掐头”即剪掉虾头，将靠近头部的脏东西掏出。小杨说，这是为了去掉虾吃进去的残留物。“去尾”则是将虾肠掏出，虾肠内是虾的排泄物。掐头去尾之后的虾，还需再用清水洗一次。
    支招——市民若是自己在家剪虾，可从靠虾眼处剪，用剪刀将虾头部的脏东西挖出。去虾肠时，可把尾巴中间那一片向上翻起，再向外稍用力一拉，即可把虾肠完整取出。

　　【煮虾】
    时间：中午12时
    地点：汉阳十里铺某虾城

　　尽管大排档以晚上的生意为主，但不乏食客中午就耐不住了的。在附近上班的汪小姐，就邀了同事一起来虾店吃油焖大虾。中午客人不多，记者目睹了厨师刘鹏做虾的过程。
    首先是配料。记者跟随刘鹏来到仓库，两层货架上面摆放了近20种配料，有辣椒、花椒、桂皮、八角等，他每样抓一些放在调味碗里。生姜和大蒜也是必不可少的调料。
    调料准备就绪后，就开始做虾了。刘鹏说，做油焖大虾，首先是调味，其次是火候。油在锅里烧到30℃左右，就可以把所有的调料放进锅里，然后用大火烹，这样调料更容易出味。油烧热后，再将洗干净的虾倒入翻炒2分钟，加入啤酒，再调至小火焖15分钟，油焖大虾就做成了。
    蒸虾的方法更为简单，蒸锅的下层放入槟榔和生姜，上层倒入鲜虾，然后加啤酒，用大火焖10分钟即可。
    支招——市民自己在家做虾时，不妨加点儿啤酒，可以增加香味。丁香和白芷两味中药，也有提味的作用，可适量加一些。三是掌握好火候，先大火炒再小火焖，焖的时间越久越进味，但不要超过20分钟。