鲜鱼一般的鉴别方法有哪些？
眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并有难闻的腐臭气味。
体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片一般有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
腹部外观 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛门白色，凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
如何辨别水产品是否受到“孔雀石绿”污染？
孔雀石绿是一种化工产品，原来主要用作染料。后来发现该产品对水生动物的水霉病有很好的治疗作用。但孔雀石绿具高毒性、高残留、高致癌、致畸、突
变的特性对人体会造成极大的隐患。政府有关部门已明令在水产养殖、加工、流通等环节禁用孔雀石绿。水产品是否受到“孔雀石绿”污染主要通过仪器来检测，肉眼一般不易识别。但还是可以从以下三方面加以防范。
一看表皮创伤处是否着色。如鱼鳞脱落处或甲鱼等水生动物的创伤处发绿甚至呈现草绿色，表明可能已受到污染。
二看鳍条。一般情况下，鱼的鳍条（包括“多宝鱼”和甲鱼的裙边）相对比较容易着色。如发现鱼鳍或裙边呈现绿色或草绿色也应谨慎对待。
三看肌肉。水生动物的肌肉一般都呈现白色。万一在烹饪或食用时发现有些水产品肌肉被“着色”（如前几年发现过的“绿甲鱼”），市民不要轻易食用，最好能向有关部门反映
新鲜鱼的最佳处理时间
鱼死亡后的变化分为三个阶段
僵直期（硬直前）、自溶（硬直）、腐败（软化）
僵直期（硬直前，最佳食用时间，）：参见上述"新鲜鱼"。
鱼的僵直是判断鱼类鲜度良好的重要标志。
自溶阶段（硬直或自己消化）：参见上述"次新鲜"，鱼蛋白处于分解过程
腐败（软化）：参见上述"腐败"。
鱼的最佳食用时间
鱼的最佳食用时间应在僵直期内，因此水产品的加工和流通应尽量避免自溶和腐败，保持鱼的僵直期，以便保持新鲜。也有观点认为，处在自溶阶段的鱼，蛋白质会分解出一些“呈味”物质，此时加工后食用，鱼的味道更鲜美。
环境温度在30摄氏度左右，鱼死亡到僵直结束，大约仅1.5-2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
正常的活鱼眼睛是清亮的，而受过污染的活鱼眼睛较为浑浊
正常的活鱼鳞片完整且有光泽，而受过污染的活鱼鳞片不完整，没有光泽，且有多处出血。
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