如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹
我最近是有多爱蛋羹啊,没隔几道菜,又端上来这一碗。
相比之下,普通香菇鲜虾蛋羹又或者还是华丽丽的鹅肝酱蛋羹,在我看来都不如这一碗元宝蛋羹来得幸福喜庆。蛤蜊在鸡蛋的包围下也格外嫩滑鲜美,一眼看上去如珠似宝,改名叫做元宝蛋羹实在是当得起,最重要这一碗是经过反复试验后自认为蒸出的最完美蛋羹。
尽管做过多次蛋羹,但这道看似简单的菜还是常有一不小心就可能失手,蒸好一次两次也无法保证每次成功。要说能吃,蛋羹蒸到什么样都可以吃,但要达到完美境界:外观平滑细腻,舀起来颤巍巍组织细密,没有过多气孔,蛋白不结块,吃着也滑嫩易化,不掌握一些关键秘诀还真无法达到。最近因为和杂志拍鸡蛋专题菜,集中做了好几次蛋羹,经过一轮总结,干脆这里写一个技术贴,以帮助大家完全攻克这一基础菜的做法。
蛋羹要做到外表美貌,口感也上佳,说到底其实只有几个关键点:
一、鸡蛋加水的比例,蛋液和水的比例在1:1或1:1.5之间就可以;
二、加的水一定要是烧开后再凉下来的凉水或温开水,生水中含有空气,用生水混合蛋液做出的蛋羹必定会气孔多,体积膨胀;
三、蛋液搅拌不要过渡,轻轻拌匀,不要出大的气泡,加入的盐大略撒开拌匀即可。搅拌过渡蒸出的蛋羹也容易蓬松不够平滑。
四、拌好的蛋液需要过筛,滤去搅拌不匀的蛋白和杂质,蒸出的蛋羹质感更细滑。
五、蒸蛋羹时容器最好用保鲜膜或盘碗覆盖,以免水汽滴入形成表面气孔,影响美观。
六、蒸锅需要提前烧开,蛋羹连容器放入后转小火,锅盖不要盖得太严,可以插一根筷子让锅里热气可以透出,焖得过严,蛋羹受热过渡也可能向外膨胀影响平滑外表。
七、蛋羹里的盐要少放,盐过多也会让蛋羹结块影响口感。
以上全部经验,是我某天一次性牺牲8个鸡蛋之后,总结得出的完整经验,经过这一碗元宝蛋羹的最后集中试验,终于全部证实,当以上七点全部做足时,无论怎样蒸这碗蛋羹都不会再出问题了。
热爱蛋羹的同学们,试试呗?
〖元宝蛋羹〗
准备材料:
鸡蛋2只、温开水200毫升、蛤蜊10-12只、香葱适量
准备调料:
盐适量、鲜味酱油1匙、香油2滴
制作过程:
1、提前将蛤蜊汆烫至熟,捞出放在容器中开口向上待用。
2、鸡蛋磕在碗中,轻轻搅散,加入温开水和盐,拌匀。
3、将拌好的蛋液过筛,倒入放好蛤蜊的容器中。
4、蒸锅放水烧开,将放好蛋液的小碗蒙上保鲜膜或用小碟盖上放入蒸锅,转小火,锅盖略开缝,蒸10-15分钟。
5、取出放上切碎的小香葱,滴入鲜味酱油、香油,即可食用。
小提示:
1、蒸出一碗平滑蛋羹的小细节有很多,需要特别注意,打蛋液不要太用力,轻一些,减少蛋液中混入的空气,蒸出的蛋羹不易起蜂窝。混合蛋液的水不能是生水,冷的矿泉水也不行,必须是温开水或者晾凉的凉开水,生水中混有空气,用来蒸蛋羹也容易起蜂窝。此外,蛋液过筛、保持小火也都是蒸好平滑蛋羹的关键。
2、蛋液和水的比例是1:1.5(或1:2),盐要少加,否则容易过咸和蒸出的蛋羹太老。
3、蒸蛋羹的小碗盖上保鲜膜或小碟能让蛋羹表面不易滴入水蒸气,出品更平滑美观。
做蛋羹剩下的更多蛤蜊,白灼了一下,配上姜醋汁,就着蛋羹作为一个人的晚饭,怎一个幸福了得?
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