一蟹三吃三种口感
皇帝蟹三食
私房秘招阿拉斯加皇帝蟹（又称蜘蛛蟹），产于智利，属于蟹类中的巨无霸，肉质鲜美清甜，口感丰富，是其它蟹种不能比拟的。因其价格较高、分量足，宴请接待时特别气派。阿拉斯加皇帝蟹肉质比常见海蟹甘甜，膏不会凝固，又称蟹脑；肉质纤维比其他蟹嫩滑；个头大但壳比较薄，容易入味。针对这些特性，我们推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位分别用不同的做法，体现不同的口感。
原料皇帝蟹5千克。
调料盐3克，白糖2克，鸡蛋2只，花雕酒、美极鲜味汁各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作1.把蟹分解改刀，分成脚、身体、盖三部分。2.蟹脚处理：起锅将油烧至四成热，下入蟹脚拉油；另起锅，烧热底油，下入蟹脚，放入美极鲜味汁翻炒入味，加入盐、白糖调味，上碟。3.蟹身处理：将蟹身砍件后，加入花雕酒，上笼蒸熟。4.蟹盖处理：将鸡蛋打散，注入蟹盖内，上笼蒸熟（皇帝蟹肉本身带有自然的咸味，此做法不需再加盐调味）。
顺德蒸鱼有诀窍
鲜花椒蒸笋壳鱼
私房秘招非一般的南北口味蒸鱼，浇上自制酱料，别出心裁。
原料笋壳鱼一条（约1千克），辣椒圈、丝瓜各25克。
调料花椒5克，盐、味精各4克，鸡蛋清、生粉各15克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作1.将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。2.鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，单独放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。3.起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，上面放上鱼片。4.将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上面即完成。
秘制酱汁将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，用慢火熬制1小时而成。
一天限量200份
猪肚汤
私房秘招此菜为本店镇店之宝，汤浓味甜，汤色雪白。广东人煲老火汤堪称一绝，其中以最传统的瓦煲、煤炉老火汤为正宗地道老火汤。一锅靓的老火汤关键是火候的控制。
原料新鲜猪肚1只（约750克），猪筒骨800克，鲜银杏50克，红萝卜150克。
调料陈皮、红枣、胡椒粒各5克，盐3克，白糖2克。
制作1.将猪肚清洗干净，放入锅中焯水4分钟，捞起再清洗一次，祛除异味。2.猪筒骨洗净，焯水7分钟，捞出冲洗一次，祛异味。3.瓦煲（也称煤炉煲）中加入清水3500克，下入猪肚、猪筒骨及所有调料，放在煤炉上，先用武火煲2小时，再转文火煲2小时。
肠头30厘米处才最美
煎焗竹肠
私房秘招可能大家都认为这道菜很简单，在家就可以做，但却做不出外爽内脆的特殊口感。这是为什么呢？首先要从挑选食材入手：靓的竹肠是特指猪小肠肠头前30厘米的部分，只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点，超出这部分就不能要了。当看到肠头切口处分内外膜，用手挤压有弹性，而且肠身厚度厚，肠才越靓。
原料靓竹肠（即猪肠）500克。
调料盐、生抽各5克，鸡蛋黄1只，姜片、蒜片、青红椒各10克，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
制作1.洗干净肠内杂物，改刀成5厘米长的段，用烧至80℃的清水焯水2分钟，祛除竹肠的异味，捞起沥干水分，先用生抽、盐各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黄液（增加色泽及口感）搅匀，腌制1分钟。2.起锅将油烧至90℃，调至文火，下竹肠煎制，约3分钟后，竹肠变金黄色。3.另起锅，烧热底油，放入青红椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹肠，用剩余盐、生抽调味，翻炒几下上桌即可。
三浸做成美味鸡
私房盐水鸡
私房秘招此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正，让人回味无穷。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必须是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡；另外，鸡重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。
原料三黄鸡1300克，清水5千克。
调料自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
制作1.光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。2.将盐放入冷开水中，调成盐水。3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟，观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
海豹蛇先炸再炒
椒盐海豹蛇
私房秘招广东人以敢吃闻名，只要是没有毒的、能吃的都能烹调成为菜式。海豹蛇又叫泰国水蛇，喜欢生长在湿地，蛇身短而粗，肥大肉厚，肉质嫩滑有弹性。此菜椒香味美，肉汁鲜并且有弹性。
原料海豹蛇1500克。
调料色拉油1千克（约耗30克），椒盐3克，青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克，盐、白糖、粘米粉各2克，鸡蛋1只。
制作1.宰杀：将蛇头除去，用热水烫蛇身，去鳞、内脏，切成6厘米长的段，加入盐、白糖、鸡蛋搅拌，腌制2分钟，再拍上粘米粉。2.起锅将油烧至200℃左右，下入蛇段炸制30秒钟，调成文火浸炸3分钟，待蛇段呈金黄色捞起。3.另起净锅，下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香，放炸过的蛇段翻炒，出锅前加入椒盐即可。
一节甘蔗烧出甜美
私房烧鹅
私房秘招烧鹅是广州菜的一道特色美食，烧制后的鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩，是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。
原料光鹅1只（约3500克）。
调料脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。
制作1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。
海水咸度决定鲜美度
私房炒蟹
私房秘招此菜色泽红亮，微辣咸香鲜美。原料选用珠海斗门生长的肉蟹中的公蟹，由于该区域海水咸度适中，没有污染，所以蟹肉口感最鲜甜。
原料精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克。
调料色拉油1千克（约耗30克），蒜头30克，姜片、葱段各15克，白糖、蚝油、生抽各10克。
制作1.将肉蟹宰杀制净，平均切成6份。2.起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。3.另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充分渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味。
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