吃货研究所专栏 第104期
近日一张40万的账单在网络上激起了巨浪，大家纷纷感叹：“是贫穷限制了我的想象力！”里面有一道清酒冻半头鲍，单价就值12800元，很多人跑过来问所长，贵到吓死人的半头鲍是啥？今天，我们一起来讲讲鲍鱼。
01
半头鲍、溏心鲍是什么？
/ 鲍的等级怎么分？/
鲍鱼也称鰒鱼，尽管名字里带 “鱼”字，实际上是鲍螺科的一种海螺。鲍螺的壳很扁，开口特大，壳口没有“厣[yǎn]”遮盖。鲍鱼能借助宽大平展的腹足，将自己紧紧吸附在礁石上，由此躲避敌害或抵御海水冲刷，发达又具弹性的腹足，就是我们最热衷食用的部位，腹足通过中央卵形的闭壳肌与螺壳牢牢相连。
鲜活鲍螺 | stock.tuchong.com
我国食用鲍鱼的历史悠久，三国枭雄曹操就是鲍鱼的忠实拥趸，北宋大诗人苏东坡也没少夸鲍鱼。在保鲜技术不发达的旧时，人们除了偶尔食用鲜鲍，还尝试用繁复的工艺去炮制干鲍。鲍鱼的个头等级按“头”数计，即每司马斤（约600克）有几只，就称为“几头鲍”，头数越少，代表着鲍鱼越大。
譬如，“两头鲍”指的就是一粒鲍重半斤（约300克），若是“半头鲍”则重两斤（约1200g），这里默认是指的干鲍净重。
煨干鲍 | 123rf.com.cn正版图库
干鲍烹饪时需要经过繁琐的泡发过程，再用高汤小火久煮㸆味，慢煨至鲍肉中心呈半凝“溏心”状态，入口柔韧间又带有些许粘牙，就便是所谓的“溏心鲍”。“溏心”的形成与否，对鲜鲍的种类、干制的工艺、煨煮的手法有一定要求。
“溏心鲍” | stock.tuchong.com
鲍肉还可以细分为下腹足、上腹足和闭壳肌。下腹足是最下面扁平椭圆形结构；上腹足略大一圈，生有许多绒状触角和小丘用于感知；中央卵形的扭状部位是闭壳肌。上下腹足和闭壳肌的口感略有差异，鲍肉按胶原含量从低到高依次：闭壳肌＜下腹足＜上腹足，胶原含量与烹熟后的硬度成反比，因此烹熟后闭壳肌最硬，下腹足次之，上腹足最软。
干鲍不同的部位 | stock.tuchong.com
溏心并无太多神奇，因为鲍肉富含胶原，胶原蛋白经长时间加热，会转化为柔软的 “溏心”质感，本质上和皮冻相仿。大的干鲍之所以昂贵，不仅在于原料本身稀少和干制重量的损失，更在于泡发和烹制时的人力与时间成本，以及文化属性的赋能。鲜鲍干制质地改变，但食材本身滋味欠奉，仰仗高汤㸆煨加持，美妙与否，见仁见智，有时体验不重要，圈子和门槛很重要......
溏心干鲍 | stock.tuchong.com
蛋白质、多糖等大分子形成的溶液，通常比较粘稠，漫长的演化赋予了身处食物匮乏的人类一种原始本能，即看到粘稠的、胶质的食物就和有营养联系起来，这也是为何古人常将这类黏糊的食物奉为上品的原因，鲍参翅肚、蜂胶燕窝、雪蛤阿胶，全都这个路数，虽然本身营养大多乏善可陈。
02
鲍鱼究竟可以长到多大？
/ 有“半头”的干鲍吗？/
鲍鱼的个头，不同种间差异很大，简单按大小梳理一些较大的鲍种：
我们最常食用的一种是皱纹盘鲍 Haliotis discus，外壳呈深绿并伴有红棕，又称虾夷盘鲍（エゾアワビ），它被看作是日本黑鲍（クロアワビ）的一个北方亚种，壳长8-15公分。如今广泛的人工养殖，产量巨大，平时吃的“小鲍鱼”大多是它，那种尺寸制成干鲍“百头”开外。
皱纹盘鲍（常见小鲍鱼） | joanncutie.wordpress.com
常说的“澳洲鲍”，一般包括赤鲍螺 Haliotis. rubra和平滑鲍螺 Haliotis. laevigata两种，它们的主要特征就是有着浓重色彩的腹足边缘，于是分别又俗称“黑唇鲍”和“绿唇鲍”，个头在10-15公分左右，主要产自维多利亚州、塔斯马尼亚州。
澳洲“黑唇鲍”和“绿唇鲍” | seafoodfrontier.com.au
常说的“南非鲍”，指的就是原产于南非的南非鲍螺 Haliotis midae，也是一种比较著名的大型食用鲍种，极其粗糙的土黄色外壳，是南非鲍的经典特征，它的壳长一般可以达到20公分，上世纪末大量进口到国内制成干鲍。
土黄色的南非鲍鱼|scholar.sun.ac.za
近年来常见的“新西兰鲍”，代表性的就是新西兰鲍螺 Haliotis iris，新西兰独有的著名物产，因乌黑的腹足得名“黑金鲍”，壳长可达20公分，在新西兰毛利文化中，被信奉有避邪和保护种族的神奇力量，外壳抛光后能焕发出彩虹般的炫彩。
新西兰“黑金鲍” | abalonefarm.com
如果说体型最大的一种鲍螺，可能要数红鲍 Haliotis rufescens，红鲍是美洲西海岸常见的一种鲍鱼，外壳呈浅砖红色，最大的特点就是身形无比硕大，大小像一个脸盆，壳长达到30cm以上，重好几千克。
美洲红鲍螺 | tinyatlasquarterly.com
加州产红鲍 | valtenbergs.com
红鲍主要生长在加拿大哥伦比亚省至墨西哥沿岸，在美洲当地的吃法比较粗放，通常切成牛排大小煎着吃或裹粉油炸，美洲红鲍的鲍肉纤维比较粗糙，常见的吃法是切片白灼或晒干煲汤，红鲍在美洲当地的吃法更加粗放，通常切成牛排大小油煎或裹粉油炸。
加州的鲍鱼节 | abalonefarm.com
最后说回干鲍，干鲍由于本身的稀缺、干制的重量损失、泡发和烹制的成本以及饮食文化的赋能，市场价值远远高于鲜鲍，而且差别不光在于个头，产地和种类也是极其重要的考量，比如日本网鲍、吉品鲍、禾麻鲍为最优，中东鲍、南非孔雀鲍、澳洲鲍次之。
plaza.rakuten.co.jp
虽然大型鲍鱼并不少见，但也不是所有的鲍鱼都能做成干鲍，比如上面提到的红鲍，由于肌肉纤维比较粗，不适合干制。因此，传统的“两头鲍”已经极为的罕见，所谓的“半头鲍”只有理论上的可能性。近年来流行的“清酒冻鲍”，其实多数情况下用的是鲜鲍。
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