【引用】滑嫩的蚝油牛肉

【引用】滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法

2011-09-21 09:38:30| 分类：默认分类 | 标签： |字号大中小订阅

都知道蚝油牛肉是著名的粤菜。位于上海南京路的新雅粤菜馆，是上海最好的粤菜馆之一，是粤菜老饕们的最爱。这方子是当年该店一级厨师姜介福贡献的，里面的秘诀现在很难在外面见到，决不可错过啊！
我试过不只一次，的确非常滑嫩，它一定会受全家欢迎，牙口不好的老少们更会大赞！这个做法的不一般处，是它不只表面嫩，而且嫩到肉片最深层——整体嫩！

【特点】：
1.涨发时间特别长。一般是10~15分钟，这里是3小时！！！我是拌好后放冰箱冷藏涨发的，
3小时后你会发现那么多液体都被吸收了，我感觉这样才发的深透。因为经过几小时的浸
泡，充分的汁水有充足时间深透到肉片最深处，让每个细胞都吸足水分，这是滑嫩到肉片
内层的关键。
无独有偶，韩国也有一种牛肉片的做法，是将牛肉片和梨片拌一起，放冰箱腌3小时，让梨
汁渗到牛肉里，涨发后再用。在小苹那里看见西式烤肉，也要泡17小时的盐水！这
么长时间，都是为了让汁水和味道渗到牛肉最深层。
2.涨发用水量大。一般500g用30g水，最多50~60g，而这里是150g。玉米淀粉和小苏打用的
也不少，但吃不出硷味。
3.用的全蛋。
4.加少量麻油，是最后的点睛一笔！

拌好后，看出汁水很多了吧！准备入冰箱冷藏。

3小时后从冰箱取出，汁水已经吸收的差不多了，准备炒吧！

小补充

1.牛肉稍冻后再切片，鲜肉不容易切。
2.一次可以多制些，把暂时不用的，分成小份，密封冷冻保存，下次做的时候，取出解冻就可直接用了。
3.如果对碱味敏感的，炒时可以加一点点醋或者酸果汁，中和一下。
4.牛肉过油和炒制，都要迅速，不要太久。
5.这个原理也应该可以用于处理鸡肉、猪肉、....没有试过。

引文来源史上最滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法_cc厨艺交流_新浪博客

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