书名：寻味舌尖上的乡愁
作者：搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟/主编
出版社：北京时代华文书局
主编简介：
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内容简介：
全国最优秀的33位美食作者，挖掘深藏于味蕾深处的美食记忆，为千万翘首以待的粉丝，写下了这本带着浓浓乡愁情怀的《寻味舌尖上的乡愁》。
童年时我们垂涎欲滴的小吃，离家后我们念念不忘的妈妈烧的家常菜，年岁渐长之后，舌尖味蕾时常泛起的淡淡乡愁……作者以深情、诱人的笔触，写下了对于美食的热爱、对于家乡的眷恋，以及对于生活的至深感触。
本书囊括了数十个省市的三十多种美食，既有对美食文化的娓娓道来，也详尽介绍了如何在家里制作这些勾人馋虫的美味，兼具文化性和实用性。
书摘正文
一解小时候，乡愁是嘴角的一抹油渍
早茶江湖
广东
广东的太阳起得早、睡得晚，时间被拉成一条长长的弧线，从清晨到傍晚，流淌进清澈的茶色。喝茶是广东人传统生活方式的延续，从一杯茶的温度与点心的香气中，一天的精气神开始慢慢苏醒。
普洱、铁观音、碧螺春不同茶香，百样人生。从街坊邻里的家常，到明星八卦、国家政史……一整天的时光铺成一桌茶水点心，待茶色淡了，夜色浓了，再悠悠然起身回家。
茶与话是分不开的，无论是借茶聊天还是聊天饮茶，茶与话都是餐桌上的主角。美味的点心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的满足感总是能传情达意，提升一整天的幸福指数。
虾饺、烧卖、叉烧、蛋挞，合称为广式点心的“四大天王”；此外，萝卜糕、豉汁凤爪、肠粉、百叶等，种类多到小蒸笼可以从台面一直码放到屋顶。随着一个个红色的圆形印章落定，一笼笼点心摆上了桌，再来一杯冒着青烟的茶水，一天就此开始。
1.虾饺
贵为“四大天王”之首的虾饺，皮薄馅大，一颗颗丰满如大肚婆，十三褶。性感的半透明状是澄面的功劳，虾饺的内心大多淳朴单一，只容得下新鲜的虾仁与少量其他如猪肥膘及笋丝。一般说来，蒸好的虾饺皮弹滑而馅鲜爽，咬开后看得到大颗完整的虾仁，猪油融化后催生的香滑很好地衬托出虾仁的弹牙、笋丝的鲜嫩。当然，也因为少许猪油的存在，使得虾饺只能趁热食用，放凉的话，顿生的油腻会使好味大打折扣。
2.叉烧包
叉烧包“笑口常开”，总是一副吉庆祥和的模样。在广东，叉烧包不仅是一味点心，也代表着团圆和谐。叉烧包的外皮是用北方人包包子所用的发酵面团，经改良而成，包制时要有一定技巧，蒸好时才能出现漂亮的自然裂缝。
做叉烧的肉一般多用梅头肉，也有用猪颈肉的，无论是梅头肉（猪肩肉）还是猪颈肉，都属于肥瘦适宜不可分割的肉，肉软且带有脆感，特别适合做叉烧或馅料。
3.萝卜糕
萝卜糕也是经典的广式茶点，别看名字简朴，实则内容丰富，真正的低调奢华有内涵。萝卜糕的用量可简可繁，简可只用白萝卜、腊肠、面粉，繁可多加瑶柱丝、腊肉丁、虾米等，扩展能力极强。刚出锅的萝卜糕，恰好完成中度烘烤后的梅纳反应，表面金黄的色泽，像镶嵌了一层阳光，还未食，视觉、嗅觉已深深沦陷。
4.虾仁肠粉
广式肠粉种类颇丰，从气质清雅的斋肠，到市井的肉蛋肠、猪肝肠，再到包裹虾仁的稍高端肠粉，肠粉的海纳百川足以虏获各种挑剔的味蕾。肠粉成功与否的首要考量标准在于滑，当然仅仅是滑还不够，还要略带一点能与唇齿嬉戏的韧性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能更好地汲取汤汁的味道。
5.红米肠粉
红米肠粉算是近几年肠粉界乃至早茶界的新贵，除了色彩艳丽、外表诱人之外，它还拥有与众不同的“内涵”。虾仁用油网包裹进行油炸之后，才能穿上红色的“嫁衣”。这种肠粉多了些现代味，但也会因油网走油不够干净而略显油腻。所以，成功的红米肠粉除了口感的层次分明外，一定不能在盘底、口腔留有多余的油分。
6.陈皮牛肉丸
陈皮牛肉丸不算传统的广式茶点，如今却广受青睐。牛肉一定要先刀切，再手拌入空气，才能足够松软，这点与追求弹牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陈皮碎粒，就像古刹钟声，让沉浸在肉香之中的舌头“叮”地一下被激醒，在绵长的余韵中寻找下一轮的惊喜。
7.乳鸽
乳鸽虽不能算茶点，但也是经典的粤菜。广东人最爱炸乳鸽，将雏鸽整只油炸，皮脆肉嫩，香气四溢。吃乳鸽不推荐打包，现做现吃才能保证最佳的风味。
热干面
湖北·武汉
食在武汉，说到家乡最具特色的美食，热干面绝对是每一个武汉人都牵肠挂肚的情结所在。武汉人把吃早餐叫作“过早”，在武汉，“过早”的种类从汤面、煎包到豆皮……绝对让你一星期内吃不重样。而在这五花八门的“过早”中，首屈一指的当属今天说到的热干面了。
相传，在 20世纪 30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒了案上的油壶，麻油泼在了面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。
第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，结果在热气腾腾中竟然香气四溢，人们争相购
买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。
从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开了一家热干面面馆，取“财源茂盛”之意，叫作“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名“武汉热干面”。
至今，“蔡林记”已成为武汉家喻户晓做热干面的老字号了。
家乡小食谱热干面
食材准备：
碱面，香油，芝麻酱，辣萝卜，胡椒，味精，小葱，酱油（根据个人口味还可放入香醋、辣椒油）
做法：
简单的制作工艺是热干面快速传播的重要原因。大锅长筷将碱面迅速下入锅内，长筷上下翻动，防止面条成团，约八成熟后，迅速用笊篱把水沥干，放入各种调料即可。
豆皮
湖北·武汉
老通城的豆皮，四季美的汤包，蔡林记的热干面；
谈炎记的水饺，五方斋的汤圆，面窝油饼豆浆和油条。
武汉有一首专门唱“过早”的方言歌，里面开头就是老通城、四季美、蔡林记，这是武汉最有名的三家小吃品牌。
“过早”是武汉对吃早餐的一种俗称，我很小开始就在外过早。早上起来后，家长带着我到小摊上买碗热干面、面窝什么的，吃完就去上学。那时候豆皮基本属于奢侈品，好几周才可以吃到一次。家家户户几乎没有在家做早餐的，基本都是在外过早。现在武汉人仍然保持着这一习俗，并且由于现代生活节奏的加快，人们工作、学习的场所与居住区距离的增大，在外过早就更为普遍。或许也是因此之故，武汉当地的小吃店极为发达，大街小巷无处不有，而且几乎都是生意兴隆，食客盈门。
武汉几大名早点，依次是老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包、蔡林记的热干面，来武汉不吃这几样，可谓白来一趟。三鲜豆皮排首位，更是不可不尝。
若到武汉而不去“老通城”，就不能说品尝过“汉味”美食。“老通城”之所以有名，一是因为有独特的名吃“三鲜豆皮”；二是因为“老字号”数十年沧桑；三是因为改革力度最大，是全省餐饮业首家股份公司；四是因为布局巧妙，文化色彩浓郁。
老通城酒楼创建于 1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味远近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名“三鲜豆皮”，后经改进，形成多种口味的豆皮。
摩尔城开业，老通城复出，店铺不大但很干净，人气够旺，既有传统的
小吃如豆皮、凉粉、豆花、热干面、炸酱面、牛肉粉、土豆粉、汤包等，也有海鲜、盖浇饭一类的，但最畅销的还是主打产品—豆皮。老通城的复出令老武汉人惊喜，新武汉人欢喜，因为它承载了武汉人对美食的追求和对生活的热爱。
金黄的豆皮，一看之下就让人食欲大增。蛋皮煎得黄灿灿的，焦度正好，薄薄的吃起来很嫩。配料笋丁和香菇丁调得不咸不淡，味道刚好。红色的甜味腊肠配上满满的鸡丁、牛肉丁，还有少量虾仁和软糯的米粒一起入口，味道真是好极了。
早年因机缘巧合，认识了豆皮大王高金安的家人，当时高先生的儿子在深圳老通城工作，后来我们成为朋友，回汉后还被邀请到他在台北路的家中
作客，谈了很多高先生当年的故事。
高金安（1917—1989），孝感人，15岁来汉卖豆丝。后来在豆丝里加上糯米、叉烧、瘦肉等配料，创出独具特色的三鲜豆皮。1946年到老通城酒楼掌勺，“老通城豆皮”成为汉口的一张名片。特别是毛泽东 1958年先后两次到老通城，高金安和徒弟制作的豆皮受到毛主席赞赏，使老通城豆皮更负盛名。高金安先生，被誉为武汉名厨“四大天王”之一的“豆皮大王”。
高金安的“三鲜豆皮”，皮薄色艳，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，成为老通城的招牌产品。他能在同一口锅上同时做出几种不同的豆皮，比如有年轻人爱吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃葱的人吃的免青豆皮等。高金安的好技术，使得老通城很快在武汉三镇闻名遐迩，登门的顾客络绎不绝。
家乡小食谱豆皮
食材准备：
猪肉，鸡蛋，绿豆，水发香菇，玉兰片，叉烧肉，油，大米，料酒，酱油，糯米，精盐
做法：
1.将绿豆磨碎放入清水中浸泡 4小时，去壳淘洗干净。大米淘洗干净，放入清水中浸泡 6小时，与绿豆一起混合磨浆；
2.猪肉洗净，切成宽约 6.6厘米、厚约 3.3厘米的肉块入锅。加清水浸没后，在旺火上煮约 1小时，加入酱油、料酒、味精、精盐、清水适量，焖烧至烧熟透入味，捞出（卤汁另用）晾凉，与叉烧肉一起，分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成颗丁，分别放入沸水锅中煮 10分钟，捞出晾干；
3.锅置旺火上，加油烧热，放入玉兰片丁煸炒 5分钟，再放入香菇煸炒几下；倒入卤汁烧 10分钟，放入猪肉丁 10分钟，待烧熟透味、卤汁渐干，起锅成馅；
4.糯米淘洗干净，在温水中浸泡 8小时，捞出沥干水分，入笼在旺火沸水锅中蒸熟，取出略凉即下锅置中火上，加入油、精盐、温水炒匀，待糯米入味粒散时，盛入盘内；
5.锅置火上，用油和水刷锅烧热，倒入绿豆、大米浆，用蚌壳（现在基本用铁板）向四周烫匀，磕入鸡蛋 4个涂匀，盖上盖，烙成熟皮。用小铁锅铲将熟皮周围铲松，翻过面后撒入精盐，熟糯米铺匀，再撒入猪肉、香菇、葱花，将糯米和馅包拢，沿豆皮边淋入油，用旺火煎烙，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入油，起锅分别盛入盘内即成。
跷脚牛肉
四川·乐山
乐山的跷脚牛肉，跟唱响川江号子的码头文化有关。位于四川乐山中心城区西部的千年古镇苏稽，是连接峨眉山和乐山佛两个世界自然遗产的交通枢纽，有着深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀，又素有“鱼米之乡”、“龙灯之乡”的美誉。乐山市的特色饮食“跷脚牛肉”汤锅就发源于此。
清代中叶，苏稽是乐山到峨眉的交通要道，水、陆运输业繁荣发达，有不少人以此为生。乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛拉车，运输制盐的原料卤水，这些牛老了之后，就送去宰杀。苏稽的周村，祖祖辈辈都以宰牛为业，人称“杀牛周村”，就专门宰杀这些拉卤水的牛。周村宰杀的牛肉绝大多数运销牛华镇、乐山城、沙湾、水口、峨眉符溪镇等地。因牛肚、腹杂类不便运输，又不能久留，只好就地处理。
周村人周天顺率先在苏稽场峨眉河西岸码头的河滩上埋锅煮牛杂，摆起汤
锅摊。因为苏稽水码头、旱码头的苦力人很多，牛肉汤锅便宜，就成为最佳的下饭菜，很受老百姓喜爱。汤锅摊上没有凳子，也没有棚户，既不遮风，也不挡雨，干活的人大多一只脚跷在条桌的横条上吃牛肉汤锅，“跷脚牛肉汤锅”因此得名。
还有一种说法是，当地百姓贫困交加，有位精通医理百草的罗老中医怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，他的药不单生津止渴，还能治风寒感冒、胃病等。一次，他看到杀牛大户人家把牛杂扔到河里，觉得很浪费，就把牛杂捡回洗净，依据中医“以脏补脏”的原理，放进汤锅和中草药一起熬煮，结果汤味鲜香，果腹之外，还有防病治病之效。
从此，苏稽码头工人、当地民众络绎不绝地光顾于此，没有了座位，很多人干脆直接坐在门口的台阶上，跷着二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“跷脚牛肉”就成了这个药膳的名字，流传至今。
解放后由于诸多原因，周村杀牛一度中止，经营萧条。直到 1979年改革开放后，周村人又开始集中杀牛，由村中十人承包杀牛，人称“十股杀牛”。这十人除杀牛外，还传承了祖辈“跷脚牛肉”的汤锅技艺，卖起了“跷脚牛肉”汤锅，传统的习俗又恢复生机，并绵延至今。目前，仅在苏稽镇，就有三十余家饭店经营跷脚牛肉，并辐射到乐山、峨眉周边区县及四川其他城市，总店在峨眉的跷脚牛肉连锁餐饮品牌—尽膳口福，更是要把新店开到北京、上海等地。
“跷脚牛肉”汤锅作为乐山特有的一种民间饮食习俗，历史悠久，算起来已有上百年历史。它来源于底层的苦力，特别是码头工人，又在苦力人群中流传、推广开来。从一种河滩码头、路边饮食，到今天乐山处处开花的“跷脚牛肉汤锅”店，甚至登堂入室，进入大雅之堂，成了乐山独具特色的饮食文化。2008年，“跷脚牛肉”入选乐山市非物质文化遗产。
跷脚牛肉汤锅具有很强的地域特色，已形成独特的民风民俗，也因发源于底层民间，特别是结合了“以脏补脏”的中医原理，使得这一传统美食流传极广。
它的制作器具很简单，只需一口大铁锅，一个筲箕，一个大漏勺，一个装有二十几种中草药用于熬汤的药包，条桌、条凳、土碗若干。但是，其原料却非常丰富，如牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛黄喉、牛火伞、牛肾肠、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛头皮等二十余种，真可谓物尽其用。跷脚牛肉汤锅浓香四溢、味道鲜美，还具有散寒止咳、驱疾健身的功效。
苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯：每年农忙过后，这些庄稼人都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己，大汗淋漓之际，既可以祛除农忙时节的暑气，又可将体内因大量出汗聚集的寒气散发出来。对于一般的感冒，当地村民根本不需就医，只要去跷脚牛肉店趁热吃几碗跷
脚牛肉，喝一碗滚烫的跷脚牛肉汤，感冒就不治而愈了。
天府之国，物华天宝，乐山古称嘉州，如今已是满载历史文化的旅游名城。当年的川江号子们在这个乐山乐水乐逍遥的地方，和跷脚牛肉结缘，码头河滩酒足饭饱，凭着肚子里的跷脚牛肉带来的力气，喊出当年的《十八扯》
《八郎回营》《桂姐修书》《魁星楼》……这些号子犹如当代版《纤夫的爱》，成就了今天的美食佳话。既有美景，又能携美人共赏，再一起品味物美价廉的跷脚牛肉，中外游客在此处能够真正体会到“吃在四川、好吃在乐山”的深意。大快朵颐的时候，你仿佛又听到川江号子们在喊—
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一碗牛肉汤去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒二两老白干来。
这就是巴蜀之地的休闲美食，这就是川江号子喊出来的跷脚牛肉。
神仙鸡
浙江·宁波
小时候听过一个故事，大概就是讲一只神鸡拔下羽毛变小鸡，那时我还是个少不更事的小男孩，觉得特别有意思。后来偶然间在宁波老外滩三江弄堂里看到“神仙鸡”这道菜名，就不由觉得亲切。今天，我就和大家分享一下我们宁波的这道私房小菜。
这道菜确切些说，应该是源于宋代“三苏”。早在北宋嘉裕元年，著名文学家苏洵、苏轼、苏辙父子三人，从眉州赴汴京应考。途经夷陵，被三游古洞的险峻所吸引，遂备上酒菜到此一游。对酒吟诗，胜似神仙。后人为了借以扬名，便将“三苏”所食之鸡菜命名为“神仙鸡”。而今，三游神仙鸡更加美名远扬。甬城宁波并不是神仙鸡的故乡，却在这道美味中融入了宁波菜的特色，做出来的美味不输三游。
制作这道菜不用一滴水，关键在于焖制的功夫，就像东坡先生夸他的“东
坡肉”似的—“慢著火，少著酒，火候足时它自美”。这道菜和东坡肉类似，焖炖起码要 6小时以上，时间一到，掀锅一看，鸡还是整只丝毫未变，但用筷子轻轻一夹，骨肉立即分离，十分绝妙！
这是一道地道的招牌菜，其主料为白条鸡。先在砂锅中放入姜片，五花肉垫在上头，还可配以枸杞、黄花菜、木耳等，然后加入茴香、料酒、糖、
精盐等调味料。在制作的过程中，要注意用一层打湿的纸巾封住砂锅边缘，一段时间后纸会干，为了不让它掉下来，要不停地打湿；或用湿毛巾将锅盖的接缝边缘围住。再用小火焖 6个小时左右，注意不要让它糊锅底。
最后，鸡在鲜肉汤中蒸熟蒸透，咬一口，鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中带甜，十分美味，且具有滋补之功能，绝对值得一尝！
鲜虾锅贴
山东·青岛
儿时记忆里的锅贴，是一种既有饹馇的酥脆又有股甜滋滋口感的筋道面食。母亲将冷水面撕成大条，贴在家里炖菜的大生铁锅上，随着锅内饭菜的加温而慢慢变熟。
忘记了何时，一次去青岛的酒店吃饭时，见到的锅贴竟是另一番模样，薄薄的皮里面装着各种好吃的馅儿！这才知道，这个看着像拉长版饺子形状的玩意儿，原来也叫锅贴。它不是和饺子一样放到水里煮的，亦不是和母亲制作的锅贴那样在大铁锅上烙的，而是放在平底锅中用油煎的。
究竟锅贴是哪里产生的，又是怎样火遍全国各地的呢？据说锅贴最初出现于山东福山，民国三十年（1941年），福山人王树茂为生活所迫，由山东辗转来到辽宁大连。初到异乡人生地不熟的他，发现干什么活也不如做面食小吃来钱快，再加上本身有一手做锅贴的好手艺，就简单置办了一辆手推
车，装上简单的平底锅炉具和几副碗筷，备上一些做锅贴的原料和佐料，便开始走街串巷、临街搭棚或赶集跑庙会，开始了自己艰辛的创业路。
因其锅贴的做法比较独特，有别于水饺的清淡，成品造型新颖，酥脆香鲜，色泽黄白相间，甚是惹人喜爱；再加上王树茂做人比较伶俐，善于钻研，结合当地人的口味对锅贴进行了改进，使得他的“粉丝”大量增多。做得久了，也有了一定的积蓄，他便购置了一处门头房，专营起锅贴这一风味面食，并顺势挂起自己的名头“王麻子锅贴”这一牌匾，使原本生于胶东的锅贴，在异地他乡安家落户并发扬光大。也有人说，是因为福山厨师在全国各地事厨，最终使得锅贴这道美食传遍全国的。
锅贴之馅，也如饺子馅，在全国因地域不同，口味自然不同，可荤、可素，可猪、牛、羊肉，可菌菇、蔬果，可海鲜、野味，可鲜咸、香甜，如何变换，尽随吃客的爱好。锅贴的包法，有两头不封口的，也有两头封口的。
其实我感觉，一道小吃，不管口味和形状如何变换，在哪个地域发展，好吃才是根本，好吃便会有人气，有人气便会有发展。
锅贴具体从哪一年开始风靡青岛，已无从考究。但用一句“星火燎原”来形容锅贴在青岛小吃界的发展速度，一点都不会为过，看看青岛那遍布城区的各色锅贴店铺，就知道锅贴有多受岛城人民的喜爱了。如始创于 20世纪中叶的沧口锅贴铺，因为专营外焦里嫩、鲜香可口的青岛锅贴和中国鲁菜而出名，最终成立了的青岛锅贴有限公司。正是因为有了榜样和广大的锅贴吃货市场，青岛各大酒楼纷纷推出了带有自己特色的锅贴产品，可谓百花齐放、争奇斗艳。如此一来，就便宜了我们这些标准吃货，让我们有了更多的选择和口福。
然而店铺一多，难免良莠杂陈，为免众吃货在琳琅满目的锅贴店铺中挑花了眼，我结合自己“吃遍青岛锅贴”的丰富经验，向大家推荐一家比较有特色的酒店：满舱酒楼。这家酒楼的一绝是“鲜虾锅贴”，脆软中透着鲜香，咬一口还有弹牙的感觉，每个锅贴都有三个块头不小的鲜虾在里面簇拥着，食之非常过瘾！
在请教了这家店的总厨刘师傅之后，我才知道鲜虾锅贴何以如此美味。下面，就让我们来看看鲜虾锅贴的制作过程。
首先是和面。这个可马虎不得，好多人认为锅贴与饺子没有很大的区别，无非就是一个煮一个煎而已。岂不知饺子和锅贴并不仅仅表现在煮和煎这两种不同的烹饪方法上，更不是馅料的差别，最重要的是，怎样才能使煎出来的锅贴不仅有煮出来的饺子的优点，还要比饺子的口感更好—这样，锅贴才能对得起“饺子的升级版本”这一名号。其实，饺子皮煎与煮相比较而言，煎的味道虽比煮的香，皮却硬了好多，煎的火大了，不光硌牙还影响消化。好多人经常会把煮熟的水饺回锅再煎，认为这也是锅贴。其实这哪里称得上锅贴呢，典型的一个二次回锅的煎饺罢了。
要做真正的锅贴，其皮需是烫面和冷水面团调和成的面团，它不仅有烫面的软，还要带一丝冷水面的韧。开水和成的面将面筋烫软，并将部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，做出的面品比较软。但是纯烫面又缺少了韧性，会导致锅贴破碎兜不住汤汁。所以用一半烫面加一半冷水面团调和在一起，这般做好的面再煎，入口不仅酥脆，而且面皮软韧，酥中带软，软中又韧，酥软结合。做好的面团一般都提前揪成小剂子装在口袋中，随用随取甚是方便。
第二步是调馅。好马配好鞍，好锅贴肯定要配好馅儿。单从鲜虾锅贴的原料选择来说，虾仁一定要选择用新鲜海虾剥取的 60个为一斤的，做之前要把每一个虾仁的肠剔除掉，这样做出来的虾仁才不会牙碜。接着在虾仁中
加入蛋清等调味料调配，使之保持鲜嫩爽脆的口感，再加入适量的肥膘肉和新鲜的韭菜小段调制，才能调出合格的锅贴馅料。
第三步是包。将醒好的面团剂子取出，用擀面杖檊成长椭圆形皮儿，加入调好的馅料，包成弯弯的月亮形长锅贴胚。
第四步是煎。需用平底锅，略抹一层油，再将包好的锅贴一个挨一个、整整齐齐地摆好。小火略煎片刻，待起硬壳时淋上用面粉和玉米面调和好的面水，淋在锅贴缝隙处，使之均匀渗入平锅底部，盖上锅盖。煎烙五分钟后，待汤水挥发掉，再用油刷淋入少许花生油，煎制片刻。待贴在锅底一面的锅贴皮儿呈金黄色，即可扣入锅中一个圆盘，将锅侧翻，把多余的花生油滗出，油净后即可翻转平盘，锅贴便倒扣于盘中。如此，薄如蝉翼、色泽金黄的锅贴出锅啦！
咬一口锅贴，皮又脆又绵，一股鲜美的汤汁随着牙齿的咬合部位缓缓流出，虾仁鲜香脆爽，韭菜段特有的清香气奔袭而来。蘸着用蒜泥、米醋、酱油调出的料汁，吃一口就让人回味无穷，快活胜神仙！
糖球
山东·青岛
冰糖葫芦甜又甜
红红山楂圆又圆
一排排呀一串串
尝一尝呀笑眯眼
……
你一串，我一串
甜丝丝还有点酸
你一串，我一串
人人脸上都笑开颜
一曲《冰糖葫芦》唱响大江南北，让这种中国传统小吃家喻户晓。冰糖
葫芦，在青岛和其周边地区被称为“糖球”。糖球是中国北方许多地区冬天常见的一种传统美食小吃，一般是把山楂、山药豆或其他小型水果用竹签串成串，再蘸上熬热的麦芽糖稀，糖稀遇风或放在低温的地方便会迅速变硬，吃起来又酸又甜，既开胃又解馋。那种酸酸甜甜的味道，不知勾起了多少人美好的童年回忆！
冰糖葫芦相传在宋朝年间就有了，清朝年间在全国各地的茶楼、戏院和大街小巷开始盛行。因具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用，加之酸甜、酥脆的口感，使得冰糖葫芦成了老少皆宜的美食小吃。
记得小时候，每到隆冬农闲时节，尤其是正月里，每个孩子兜里都会多多少少有一些压岁钱；在一声声“卖糖球啦”的吆喝声中，一个个或大或小的孩子都会闻声雀跃，蜂拥而至地围拢到卖糖球的艺人身旁。那时候我对卖糖球的极为崇敬，总是暗暗遗憾自己不是他的孩子！只见那汉子扛着一根约有成人手臂粗细的木棍，木棍顶端是用麦秸秆儿扎成的草碾子，草碾子上就是那用修整好的细棉槐条子穿成的一串串糖球，在冬日阳光的照耀下熠熠生辉，极具诱惑力。只见那红彤彤的山楂在糖膜的包裹下，像极了一个个红灯笼。三三两两的姑娘小子将那艺人团团围住，叽叽喳喳地各自掏钱，挑上一支自认为最大、最好的糖球，接过后赶紧咬上一口，享受着嘎嘣脆甜中带着的惬意酸甜，好不满足，而后蹦蹦跳跳地各自跑回家去。
现在已经很难在农村见到那种走街串户、肩扛糖球到处叫卖的艺人了。如今，糖球已经从“游牧民族”转型为“定居文明”，在一些大型超市或商业街铺进行门店式售卖。卖糖球的门店生意都异常火爆，糖球也已经从一种养家糊口的手艺，变成了一种产业。可以说，糖球已经在全国各地遍地开花，拥有大量的粉丝！
因为糖球那一身火红的行头，承载了中国人对于新年红红火火的美好期盼，所以糖球已经超越了小吃的范畴，使得全国多地纷纷围绕糖球大做文章，推出各具地域特色和乡土风情的糖球庙会等活动。今天要介绍的，就是极具青岛特色的糖球会盛宴。
说起青岛的糖球，就不得不提青岛糖球会的举办地—位于青岛市北区海云街 1号的海云庵。海云庵始建于明朝末年，其正殿祀观音大士，俗称“老母庙”；青岛建市后，庙前街道就叫海运街，曾是四方一处的商业中心。
四方一带有工人也有渔民，海云庵供奉的神很多，除供奉观音以外，还有关公、龙王、比干、鲁班、太上老君等。旧时渔民为了出海能够平平安安，在新年中第一个大潮日前往拜者众多，使得其香火旺盛，也因此渐渐吸引了各种商贩聚集；人越聚越多，而后就把这一日定为庙会正日。
每逢庙会，香火更盛，同时庙前庙后多有唱戏、跑驴、踩高跷、跑旱船等娱乐活动，饮食、玩具摊贩也纷纷聚来。因为糖球独有的喜庆色彩，颇受喜欢红火的人们喜爱，买的人多了，做糖球的各路好手也随着增多，群众便称海云庵庙会为“糖球会”。
1900年，青岛海云庵恢复了民间的传统庙会活动，并举办了首届糖球会和糖球艺术大赛。随着这些年海云庵糖球会越来越火爆，参加糖球会的人也越来越多。2014年 2月 15日至 2月 17日，海云庵举办了为期三天的糖球会，三天中接待的游客竟达 180万人次之多。
随着购买人群和商家的不断增多，各路做糖球的高手也纷至沓来。糖球不再由单一的山楂做成，还有山药豆、草莓、香蕉、圣女果、猕猴桃等制成的夹心糖球、水果糖球、寿司糖球、山药糖球……糖球会上的糖球花样也在不断翻新，各种糖球纷纷上市，竞相叫卖，各呈特色。擅长玩花样的刘家花样糖球竟然还推出了荤素搭配的排骨糖球，因口味新奇，也吸引了众多市民尝鲜。青岛高家、赖家的糖球也因为品种多、卖相好，味道甜酸适口，深受岛城人民的喜爱。
青岛海云庵的糖球会现在已经跻身于全国百项民俗旅游项目之一，正成为青岛每年正月文化活动的主打。糖球会充分展示了当地的民俗文化和地域特色，于青岛市民而言，赶完糖球会，才算真正过完年。
家乡小食谱冰糖葫芦（糖球）
1.选果。串果应挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，清洗干净，再将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上（也可以在里面加入馅料），把去过核的红果用竹签串起来，每串七八个。
2.熬糖。冰糖葫芦（糖球）好不好吃，关键手艺也在于熬糖上，要做到糖脆而不粘牙需要一定的功夫。糖一定要选用白砂糖或冰糖，这样的糖冷凝以后才会爽脆。把白砂糖倒入干净的锅中，按糖与水 2 ∶ 1的比例加入清水，用猛火烧开，而后小火熬 20分钟左右，将水分蒸发，糖熬到呈黏稠的透明状为好。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖就会泛苦味。
熬好的糖稀，颜色淡黄、糖浆浓稠，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。在糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖球上即可。否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。而且不能贪图方便把糖球直接扔锅里，这样果子就酥了。
3.蘸糖。将串好的红果贴着熬好的热糖稀上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，就是比较失败的；糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。
4.冷却。将蘸好糖的山楂串放到水板上，冷却两三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，木板在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，因此可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，用厨房里的不锈钢案板就可以了，效果也是很不错的。
冻菜凉粉
山东·青岛
在炎热的夏季来岛城避暑，你一定会在大小酒店甚至街边小饭馆里邂逅一道美味—一盘盘果冻般晶莹剔透的凉粉。好奇之余，很多外地朋友会把它理解成用绿豆或淀粉为原料做成的陕西凉皮或南方凉粉那样的食物。入口后才会发觉味道有别，究其原因，原料不同罢了。青岛凉粉是以青岛独有的一种海洋藻类海菜—石花菜熬制而成，而这道美味的小吃，青岛当地人称之为“冻菜”。
青岛冻菜凉粉是一种类似于果冻的凝胶状食品，采用生长于青岛海域的石花菜、鹿角菜，在日光下经反复暴晒后，再加水和适量醋一起，经过大火熬制后放凉而成的。
其他地区的凉粉都含有大量淀粉，而冻菜凉粉的主要成分是食用纤维和海藻多糖，不仅可以降血压、降血糖，还具有清凉泻火的功效，是青岛人夏
季消暑的必备清凉小吃之一。此外，它还能吸收人体内的铅、汞等有害元素，在清肺化痰、排毒养颜方面也有一定功效；对于逢年过节享受了过量鱼、肉等荤类后的肠胃，它还能去油腻呢！
青岛作为一个蓬勃发展的旅游城市，随着国内外游客的纷至沓来，凉粉这道青岛人最喜爱的美食，在好客的青岛人的大力推荐下，成了当地很受欢迎的菜品。许多外地客人品尝以后，都认为这种纯天然的鲜香酸辣果冻很是爽口。冻菜凉粉的粉丝团已经不再局限于青岛一地，而是扩展到了全国各地乃至异国他乡。青岛人招待外地客人时，也总习惯性地来一份凉粉。
随着青岛凉粉的声名远播，青岛的有识之士们经过不断研发，终于使这道原本只能在青岛享用的美食，通过袋装方便凉粉的形式走向全国各地的超市，走进五湖四海的餐桌上，使得随时随地吃上冻菜凉粉成为可能！
其实，只要掌握几个制作原则，你自己也可以在家做出可口又安全的凉粉。今天我在这里把冻菜凉粉的渔家原始制作方法向大家做一个详细介绍，为真正的吃货和喜欢自己动手的美食爱好者做一点小贡献！
要提醒的是，制作凉粉是个功夫活，但只要有足够的时间和耐心，纯天然的冻菜凉粉就会如约来到你的面前！凉粉做好了，如何食用也是一门学问。一般而言，冻菜凉粉都是用来凉拌着吃。凉粉本身没有什么味道，所以选择陪佐它的食材也有一定的讲究。下面附上青岛最常见的一种凉拌凉粉菜谱。
真正的海菜熬出来的冻菜凉粉颜色呈淡浅黄白色，吃起来有一股特殊的海洋风味。那些市面上透明如水也无味道的，基本上都是不良商贩为了赚昧良心钱加入明胶熬制的，建议不要食用！
家乡小食谱冻菜凉粉
一、干石花菜去杂质：
1.碾压敲打：因为干石花菜藻上生长着一些小型贝类和石灰素类杂质，可先碾压或用木棒使劲敲打，将杂质敲打碎，让其自然脱落；
2.抖动：有时还得用手不停地抖动干石花菜，才能把它的杂质抖掉，抖不掉的继续用棍棒敲打；
3.小火慢炒：把干石花菜放入干净的锅里用小火慢炒，然后再拿出来敲打一遍；
4.清洗：把敲打完的干石花菜用清水洗净，多洗几遍，洗到干石花菜发出淡淡的黄白色为好。
二、熬制成形：
1.把 125克干石花菜加入清水（最好是矿泉水）5000克，加入白醋10克。也可加入 100克左右的鲜白萝卜丝；
2.将这些原料在锅中烧沸后，再用慢火熬 2小时左右；
3.待汤汁剩下 3500克左右，可趁热出锅用纱布过滤，滤出液盛在干净的保鲜盒或盆中；
4.让熬好的冻菜凉粉汁液自然降温，夏天可放在冰箱降温，促其迅速冷却成形；冬天气温低，可在常温下自然冷却。待冷却后即成为凉粉。夏天凉粉做得多吃不了，需要加入干净水浸泡，水要勤换，以保证凉粉的质量。一般不要放 5天以上，以免变质。
三、凉拌凉粉：
1.取自制凉粉 750克，切成 4厘米见方的块状，青红尖椒、大蒜、香菜切末；
2.海米 20克用水提前泡 15分钟，入开水烫一下去除海米的腥味，切成末；
3.把海米、青红尖椒、大蒜、香菜等末放入碗中，加生抽、米醋、白糖、香油混合好做调味汁；
4.把调好的汁倒在盛凉粉的盘子里，最后搅拌均匀即可食用。
甜沫
山东·济南
“甜沫”者，济南小吃也。放眼全国，唯济南有之。类似北京“豆汁儿”独有也。
初闻“甜沫”之名，食客十之八九不知为何物也。望文生义，必由“甜”而臆想为甜食，此谬也。所谓“甜沫”，实为咸食也，虽叫“甜沫”，然味道却为五香咸味也。细究，实乃小米研磨熬煮之加料香粥，内杂以花生、红豆、粉条、豆腐皮、菠菜、姜沫等，以食盐与胡椒调味，香粥既稠，味道又甚香，且极为养胃。
传“甜沫”源于明末清初，近代以来，老济南人俗称之为“五香甜沫”。既为咸食，缘何称之为“甜沫”？坊间版本甚多，其一最能“自圆其说”：济南话称“东西”为“么儿”，最早此粥仅为小米糊，有人无意加入粉条、蔬菜、花生、调料烹饪剩余等物，不想滋味极好，人争相问之：“添么儿了？”
自此，“添么儿”之名传遍老济南府，久之，依其谐音雅化为“甜沫”。
“甜沫”之名的由来，坊间版本尚有甚多，什么田姓善人舍粥，什么“添末儿”，不一而足。然所谓生活，无非饮食男女也。牵扯历史，就是古今多少事，都付笑谈中，笑笑也罢。味道才是检验一切食物的标准。“甜沫”流传至今，与传说有关，然味道更关键矣。
“甜沫”虽为小吃，人谓之不上“席面”，然“甜沫”制作之工序甚为讲究。早年间，需当年丰收之章丘龙山小米，泉水浸泡一个时辰，磨为米糊，生熊炉之火，架大锅，入清泉之水，水需一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否则“甜沫”澥汤，不堪食用。先以浸泡过之粉条、花生、豇豆煮之，待稍熟，复入豆腐皮、青菜之类，放盐调味，待锅内水沸，咕咕如珠，加入小米面糊，煮之搅之，待锅内粥沸，最后加姜葱末，谓之“倒炝锅”，复加胡椒或五香面再次提味，且入少许香油或炸葱姜之热油，溢其香气，最后复搅之混合其味道，“甜沫”至此方成也。
“甜沫”既成，盛放亦有讲究。需选大肚瓦缸盛之，天寒地冻尚需于缸外套棉罩保温，盛之于碗，需用长把木勺，此为“甜沫”保持香醇之味道，不澥汤也。
喝“甜沫”，学问亦大，用筷、勺餐具，乃外地外行人所为也。观老济南人，手端大碗，顺着边儿，转着圈儿，无论粥汤乃至花生、小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净，底儿朝天，此乃喝“甜沫”正宗之法也！
时过境迁，人心不古，现济南府之“甜沫”良莠不齐，偷工减料者有之，简化程序者有之，滋味大不如前。然，尚有一家，味道传承旧法，名曰“甜沫唐”，亦为现济南府唯一的甜沫专营之店。曾于某日清晨，于“甜沫唐”叫一碗“甜沫”，热气腾腾，端至眼前，金黄“甜沫”之中，菠菜嫩绿、粉条透明、豆腐皮雪白，犹如青山水墨，煞是好看，闻之香气扑鼻，尝之微咸略辣、五味俱全。佐油条一只，油旋一个，滋溜溜喝到嘴里，热乎乎顺入腹中，浑身畅快，五体通泰。
王老虎曰：“甜沫”者，虽为市井小吃，然平民意味更彰显济南人之本色也。把小吃吃得有滋有味，乃真生活也！是以记之。
家乡小食谱甜沫
食材准备：
小米面，花生米，红豆，豆腐皮（或豆腐干），粉条，菠菜，五香面，盐，白胡椒粉，葱，姜，香油
做法：
1.将花生米、红豆用水提前浸泡，粉条用热水泡发；
2.将浸泡好的花生米、红豆煮熟；
3.菠菜洗净，入沸水焯烫捞出，挤出水分切段；
4.豆腐皮（或豆腐干）切丝，粉条斩段，葱姜切末，小米面加水调成小米面糊；
5.锅内加入清水，开锅后立即倒入小米糊，边倒边搅以防糊锅；
6.放入粉条、豆腐皮（或豆腐干）、花生米、红豆；
7.待再次开锅后，小火保持微开状态约 5分钟，最后放入菠菜；
8.调入盐、五香面、白胡椒粉；
9.离火后加姜葱末“倒炝锅”，再加入香油，搅拌混合味道后即成甜沫。
沙茶面
福建·厦门
如果要找出一种最能代表厦门的小吃，非沙茶面莫属。厦门的街头巷尾，随处可见卖沙茶面的小店，无论清晨黄昏，小吃店里一定有品尝沙茶面的食客。沙茶面俨然成为了厦门人生活中必不可少的一部分。
作为中国近代史上较早开放的城市之一，厦门也随之涌进了大量的舶来品，沙茶就是其中之一。“沙茶”本为“沙嗲”，“嗲”与闽南语的“茶”同音，在饮茶成风的厦门人口中顺其自然就成了“沙茶”。
沙茶源于东南亚，是由辣椒、花生、椰肉、丁香、虾米、陈皮等三十多种原料经研磨后，加入油盐等再次熬煮而成的东南亚特有调味料，多用于菜肴料理。厦门人却匠心独运，发明了用沙茶酱调制汤底来煮面，日积月累就成了一道名扬四海的厦门小吃。
一碗好吃的沙茶面，汤头是其灵魂所在。不同沙茶面的汤头虽大同小异，
但细微之处的差别还是不小。沙茶酱和花生酱的调配比例是关键，恰到好处的比例才能调出浓稠香滑的口感，而沙茶面的极致，正是花生酱香和沙茶酱辣的无间融合，辣中带香，香中显鲜。
制作沙茶面，先将沙茶酱入油锅炒制，再放入花生酱，最后加入大骨汤熬制，大火烧开后加其他调料品，就做成了沙茶面汤底。沙茶面所用的面是闽南独有也是常见的水面，也只有油亮金黄的水面才有爽滑韧弹的口感。食
客点单后，师傅便会将水面和蔬菜在开水里汆烫熟后入碗备用。食客可根据个人的口味喜好，自由选择不同食材，或海鲜或猪杂或素菜加入沙茶面中，再把所选食材放入沙茶汤锅中烫熟入碗，最后加入鲜香浓郁的沙茶汤，美味的沙茶面就此大功告成。
作为舶来品，极具异域风情的外国调料却在中国东南小岛生根发芽，茁壮成长。鲜美醇香的沙茶面甜辣可口，将异域风情和本土人文奇妙地融合在一碗平凡小面中。
年轻时在外读书，最思念的家乡味道就是浓郁鲜香的沙茶面，每次回到厦门的最大口福，就是吃一碗梦牵萦绕的沙茶面，在香醇浓鲜的沙茶面中，痛快淋漓地感受鹭岛的美食幸福。
牛肉馍
安徽·亳州
亳州是个不大的城市，但历史悠久，商汤王龙兴定鼎、魏武帝发迹入相，便依于这方土地。亳州是古城却非大邑，位于皖北平原，地势平坦，四通八达，人口稠密。明清时由于交通便利的缘故，商贾云集，远至西北的陕甘、东南的江浙，都有行商坐贾来本地生金发财，到清中叶时达到极盛，成为中华四大药都之一，又有“酒乡丝城”的美誉，彼时富庶之名冠绝中州。
亳州人生活安逸，极好口食之欲，于是四方名吃荟集，尤其西北省份的各色面食也随着药商的脚步在本乡落地生根，在百年间融合本地人的口味，发展出各色小面食。油盒、锅盔、油炸馍、焊烙馍、蒸咸饼、烫面角，名虽不雅，却都是养人的好吃食。
至于被称做亳州名吃的牛肉馍，更是其中翘楚。但好吃是好吃，却由于制作环境的“腌臜”（亳州方言，意为脏）和工序复杂，被喜爱洁净的名流士绅所不喜，是以流传百年，却一直声名不显于外，仅是亳州本地的乡土小吃、平民美食，极少被推广到其他地方。
牛肉馍具有典型西北面食风格，制作时把生面和好，摊成长饼状，包上由牛肉、大葱、细粉为主的馅料，然后层层卷起，拍成脸盘大小、两指厚的圆饼，再放入专门的厚铁平底锅中，盖锅热油大火闷煎。牛肉馍的面皮极有讲究，要发得软硬适中，极有韧性，馅料要剁得极细极碎。煎炸要到火候，外焦里嫩。出锅的牛肉馍，被两把大菜刀抄起，砰的一下丢在案板上，等待已久的食客一哄而上，你要一斤，我来八两，顷刻间就被分光了。
牛肉馍分为焦、面、肉（馅），在以前物质匮乏的年代，以肉馅为贵，焦皮次之，面当然是最下的。当时牛肉馍是精贵的吃食，三口之家偶尔来吃上一顿，必定是丈夫吃面，妻子吃焦，要把肉馅留给小孩子的。现下生活好
了，好吃的食客却是把焦、面、馅结合在一起的部分视为牛肉馍的精华。夹一块，配着蒜瓣咬一口，脆的焦，软的面，粘的馅，美味可口，唇齿流香。用亳州本地方言来说：是好吃嘞狠！
二十年前，亳州还没升级为地级市时，称为亳县。当时在县第二中学门口，有个老菜市场，两边是古式老建筑的各色商家，其中就有时至今日仍被亳州人怀念的马师傅牛肉馍。老店老门面、雕花窗、长板门、红漆方桌，古香古色。马老师傅原在国营食堂里掌勺，做吃食十分讲究，灶台整理得极为干净，店面清爽，工作时必定穿上白色工作装，油布围裙一日一换，把传统牛肉馍留给人们的“腌臜”印象去掉了大半。马师傅手艺地道，据传，他做牛肉馍要用十九种材料做馅料，火候拿捏得极好，当时食客云集，为亳州一大胜景。
随着城市的变迁，昔日的老街已成往事，物是人非，而老师傅带出的十几个徒弟已然自立门户，徒子徒孙开店遍及大街小巷，牛肉馍也更加大众化。现如今，晨起的市民赶早起来上班，切五块钱牛肉馍，就一碗甜稀饭或咸糊嘟，便精神饱满、神气十足地投入一天的工作。
俺们这就是个小城市，土了巴叽的。身为异乡人的您也别太讲究，有些东西虽难登大雅之堂，不过你若有心一试，必然能品出它的好来，虽是街头巷尾随处可见的吃食，却比高档酒店千元万元的酒席更让人满足。
三河米饺
安徽·合肥
三河米饺，是安徽合肥地区久负盛名的传统小吃之一，这是一种以籼米粉制作的带馅饺子。所谓籼米，是一种用籼型非糯性稻谷制成的米，它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素 B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。淮河流域气候温和，雨量充沛，土地肥沃，盛产稻谷且米质优良；勤劳聪明的人们善用米做各种美食，三河米饺也就孕育而生了……
三河米饺最为正宗的地方，应是合肥市的庐江县和三河镇了。三河米饺以三河冠名，由此可知，三河镇的名气稍胜一筹。三河古镇，离合肥市区也就一个小时的车程，却可以让人从繁华到静谧，从庸扰到净心。那里有徽风古韵，小桥流水，梦里水乡；有青石铺就的狭窄的雨巷，虽然没有了撑着油纸伞、丁香般的姑娘；当然最著名的，还是三河米饺，这种落在舌尖、触发味蕾就能深藏于记忆的美食。
三河米饺的由来，传说与太平天国的青年将领陈玉成有关。
相传，1858年，陈玉成率太平军与清军的一支主力湘军决战于三河，经数日苦战，取得了历史上有名的“三河大捷”。因其率领的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯，受到了三河镇老百姓的拥护；在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的
一道美食，因其形如月牙状似水饺，被称为“三河米饺”。此后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地……
做米饺讲究工艺和火候，不是知道方法步骤就可以做得好的，比如加盐多少，炒米粉的火候、时间，要加多少开水，粉团的软硬，搓揉的力道，这都是要琢磨的硬功夫。面要炒得好，馅要调得好，油要炸得好。面炒得生了发硬，熟了会粘；油要用菜籽油，烧至八成熟。米饺的馅，除了加入传统的豆腐、生姜、辣椒、调料外，还可以加上巢湖特有的白米虾、葱花，让米饺更鲜美。最主要的是用三河的水做出的水饺，换个地儿就不是一个味了；一方水土养一方人，更成就了一方特殊的美食。
米饺要趁热吃，趁着刚出锅的热气，一口咬下去，焦香酥脆的饺皮下带着汤汁，包裹着小虾米和豆腐瞬间涌出，香味四溢，鲜美绝伦。里面的饺馅色泽鲜嫩，嫩滑无比，能让你的舌尖和味蕾瞬间感到惊喜和满足。
三河人每天的早餐就是从三河米饺开始的，镇子上几乎家家都会做米饺，但因其制作工序太过烦琐，手艺和体力一个也不能少，渐渐地，以做米饺为生计的店面也越来越少了。不过，还是依然有那么些人，在悄无声息的岁月中，默默坚守，代代传承，在默默无闻中传承着这一地方饮食瑰宝。
家乡小食谱三河米饺
食材准备：
（以 30只计算）籼米粉 1500克，猪五花肉 200克，豆腐干 500克，酱油 100克，精盐 15克，葱末 75克，姜末 10克，味精 1克，干淀粉 75克，熟猪油 35克，菜籽油 1500克
做法：
1.将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上，放入熟油烧热，先将肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐 5克、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓淋入锅内，用锅铲不停搅动，烧开即成馅心；
2.将锅置中火上，放入米粉和精盐 10克拌匀，炒至米粉温度至60℃左右时，加入清水 2400克，搅拌均匀，烧熟出锅；
3.将粉团放在案板上稍凉、揉透，做成每个重约 65克的面剂；
4.先将案板上抹菜油少许，把面剂揉成团放在上面，用刀压成直径 10厘米、厚 1.7毫米的面皮；
5.左手托皮，包上馅心 1份，捏成饺子形状，即成生坯；
6.铁锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热时下入饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸 5分钟左右，出锅即成。好的三河水饺，色泽金黄，外皮入口微酥脆，内软，馅味鲜美。
哈尔滨饺子黑龙江·哈尔滨哈尔滨饺子有什么特别吗？当然。
我的一个已故老友生于南京，就读于重庆，与前国民党行政院俞大维的儿子是同学，可谓地道的南方人。“文革”时期，因成份问题下放在黑龙江待了十几年，后来走南闯北，没别的爱好，就是好吃，当下叫“吃货”，绝对资深。他认为，哈尔滨饺子是全国最好吃的。
哈尔滨是个多元化移民城市。《闯关东》里描述的老道外，是哈尔滨商业街开埠的写照。民以食为天，其间饮食业发展十分迅猛，逐渐形成了以关东炖菜为根基、运用鲁菜烹饪技法、融合西餐口味的哈尔滨饮食特色。
主副食兼为的传统饺子也是各具特色。有传统剁馅儿饺子（芹菜、白菜等蔬菜配猪肉），有纯猪肉或牛肉丸儿饺子，有素馅儿饺子，有老关东酸菜肉馅儿饺子，有类似老边饺子的煸馅儿饺子，最美味也最具代表性的要数三
鲜馅儿饺子。
说到饺子，就不得不说河北。河北人爱吃带馅儿的面食，好吃的三鲜馅儿饺子就在史上龙兴之地解除封禁后的闯关东大迁徙中，落脚哈尔滨了。同时，哈尔滨因为受外侨冷食习惯影响，配菜就变成了熏酱炝拌制品。饺子和熏酱凉盘结合在一起作为快餐这一哈尔滨的饮食特色，就源于这里。
说到哈尔滨饺子，一定要说老都一处和范记永，因为最能代表哈尔滨饺子特色的三鲜馅儿饺子，就是由他们传承下来的。
1912年，来自辽宁的范先庚（人称老范头）开始在哈尔滨的傅家店（今道外区）搭泥棚子卖饺子，入堂后名曰“范记独一处”，这是哈尔滨道外区志有记载的首家三鲜馅儿饺子摊儿。后来，他与人合伙在张包铺胡同开了“范记永饺子馆”，却由于数次失火而不得不停业，尤其是 1994年的一场大火，使饺子馆一关就是十几年，导致其规模、影响力始终有限。如今，范记永的一些老员工逐渐开始恢复范记永的字号和口味，比如原址的老范记永、草市街的范记永、道里区地德里饺子。
范记永的历史，还有另外一个版本。范记永原名范记独一处，1939年由徐宝田投资光洋 300元与人合办。1943年，饭店搬到道外区北头道街张包胡同内路南侧，后来又搬到张包胡同内路北侧，直到徐宝田去世后公私合营，饭店归为国有。1989年，由于饭店面积小，无法安排更多的人用餐，经过多方讨论、协商，将原来的汇海楼饭店改为范记永饺子馆。
老都一处饭店原为老都一处饺子馆，始建于 1923年 8月，地址在道里区中国大街十三道街（现今西十三道街）54号，创始人是河北省景县人杨保增，主营三鲜水饺和风味熏酱菜。解放后，先是公私合营，后来股份制改
制退出国有，最后兼并著名的华梅西餐厅。我认识的一些胡同饺子馆老板大多炫耀自家的饺子馅儿是请老都一处师傅拌的，可见老都一处在现代哈尔滨饺子行里的地位。
哈尔滨胡同小馆的三鲜馅儿饺子没有美观的外形，有时甚至可以用难看形容，这是因为馅料的缘故。大家知道，无论包子还是饺子，要有一口鲜美的汤汁才是最好的。有些带馅儿的美食是用肉冻包制的，但哈尔滨饺子是直接用老鸡猪骨等吊制的高汤和猪前槽肉，大致按 1 ∶ 1比例顺时针慢慢和馅儿，这样，包制时需要非常高的技艺，让饺子既能容入更多的馅料，又能捏合牢固，不至于水煮时开口。因这项纯手工的技艺很难掌握，面案人员的流动性又大，所以能包得上就已属不易，再要包得好看就着实困难了。不过，在粗犷奔放的哈尔滨人看来，美味、好吃才是关键，对形状倒也不甚在意。
哈尔滨三鲜馅儿饺子在配料上是很讲究的，尽管具体配方保密，但老饕的眼和嘴有时很刁钻，也能估摸出一二，比如，内里必有海参、虾籽和海米。当然，如今的胡同饺子因为成本的压力，已经不再像原来那么讲究了，但提味的基本海货还在支撑着哈尔滨饺子的鲜美味道。
20世纪 80年代改革开放，哈尔滨的私营饭店如雨后春笋般兴起于大街小巷，老都一处的饺子馅儿配方就不胫而走了。由此，逐渐形成了以老都一处三鲜馅儿为主打的哈尔滨饺子风格，同时配菜也基本都是熏酱炝拌凉盘为主。由于哈尔滨是个喜欢啤酒的北方城市，所以，菜的口味比较咸的，就被老饕客冠以“啤酒菜”的称谓。于是乎，夏天的哈尔滨大街上形成了一道风景—熏酱炝拌的凉盘伴着一桌子的哈啤空瓶和微醺的哈尔滨人，主食有时就是一盘可以充当菜品的饺子，所谓“饺子就酒，越喝越有”是也。这种豪爽、惬意的生活，才是这个充满欧风的移民城市的地道风情。
饺子已深深植入哈埠人心里，甚至已经成为哈尔滨的一张饮食名片。走在异乡的大街上，看到“哈尔滨饺子”几个字，就会生出几分亲切，也许它手艺不精，也许它融合了异乡风格，但这丝毫不能阻挡哈尔滨人瞬间生出“有家乡美食陪伴就不再孤单”的美好情愫。
哈尔滨人爱吃饺子，哈尔滨人最爱吃三鲜馅儿的哈尔滨饺子。
哈尔滨三鲜饺子大致配料
20斤前槽肉馅儿，1斤水发海参，半斤蟹腿，半斤干贝，
2斤大虾，3两虾籽，半斤海米，3两紫菜，1斤香油，半两卤虾油，2两味素，1斤韭菜，花椒面、姜适量，高汤拌馅。
烤鸭
江苏·南京
盐水鸭和烤鸭是南京人餐桌上最常见的，大家都知道盐水鸭历史悠久，可很多人，包括很多南京人，很容易就忽略了一点—南京烤鸭的历史其实也已经有一千多年了。
六百年前，明朝永乐年间，朱棣篡位迁都北京，带走了当时南京宫里大量的烤鸭师傅，烤鸭才从南京到了北京。其后又一百年，嘉靖年间，北京宫廷烤鸭才传入民间，北京第一家烤鸭店，叫便宜坊（非现在的便宜坊），做的叫金陵片皮鸭；又过三百多年，清朝同治三年全聚德烤鸭店才开张—北京烤鸭，有案可查，上下六百年。
而南京烤鸭到底有多长时间了呢？一千四百年前的南北朝时，在南京做官的浙江人虞悰撰写的《食珍录》中，已有炙鸭的记载。
其后，唐朝的《朝野佥载》详细描写了炙鸭的做法；南宋的《武林旧事》、明朝的笔记，关于炙鸭的记载史不绝书。
七百年前，元朝的《饮膳正要》一书中出现了烧鸭，说等同于烧雁。不过还要用羊肚包雁，做法估计类似于肚包鸡，和烤鸭应该没有太大的关系。
又几百年过去，两百多年前南京的《随园食单》有专门的烧鸭一例，他这样写：“烧鸭用雏鸭上叉烤之。冯观察家厨最精。”
此处所述的烧鸭，可以明确就是标准的烤鸭了。在我小的时候，南京人吃的最多的是烤鹅，不过那时都叫“烧鹅”，烧字等同于烤，自《随园食单》一脉相传而来。不过《随园食单》里的烤鸭做法，是叉烤法，目前已经很少见。
烤鸭分明火和暗火两种烤法，明火就是直接燃烧果木烤制，暗火就是各种碳的碳烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤；而其他的，比如北京现在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鸭，还有南京大街小巷用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭，都是暗火烤。
明火烤鸭的皮酥脆些，暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致，就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭，已经从吃皮发展成吃肉了，讲究皮薄、皮下脂肪少，肉质绵软有韧劲，要蘸汁吃。
铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的，鸭子从腋窝下开刀取出内脏，屁股用木塞塞起来烤，烤制过程中，鸭肉的肉汁全部都焖在鸭肚子里，烤好后把屁股上的木头塞子一拔，汁水就全流出来。用烤出的肉汁进行二次调味，每家都有自己的秘方，从而制作出各家不一的卤子来，卤子区别非常大。吃时，绵软的鸭肉吸饱了卤子，大块地在嘴里咀嚼翻滚，感觉超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子，香型和北京烤鸭是不一样的，北京烤鸭更多的是清爽的肉香，而南京的铁皮炉子烤鸭是焦香味。
南京著名的陆家鸭子店老板娘王中芷回忆，早年南京的鸭子店，叫鸭行，
制作的烤鸭是用一种砖头炉子烤出来的，有点像烧饼炉子，但上大下小，据说因为保温效果好，烤出来的比现在的香。现在改用铁皮炉，主要是因为方便，一是轻，可以到处搬；二是因为有风门，可以随时调整火力大小。
南京铁皮炉子烤鸭，其实也讲究现烤现吃，烤鸭出炉时香飘四里。但现在市内不允许现烤，很多人只好把鸭卤子烧热，冷的烤鸭递出来时，浇上一勺子滚烫的卤子，聊以慰藉。
一切都在向方便妥协，以便提供更便宜、更平民化的食物。家里吃饭缺个菜，吃面条想升个级，或者就是单纯嘴馋了—毫不犹豫，骑上车杀过去，买好后挂在车龙头上就回家了。平民化固然不错，可如果能保存一两家相对昂贵但却正宗的好味道，不是会更好吗？
卤菜店的烤鸭都在简化，就更别提烤鸭中的贵族—金陵叉烤鸭了。北京烤鸭已经贵族化，可即便如此，格调依旧不敌金陵叉烤鸭，因为无论全聚德还是便宜坊，烤鸭都是批量化生产出来的，而金陵叉烤鸭只能一次一只，多了不行。因为它的做法独特，是用一根钢叉把鸭子叉起来，厨师端着在炭火上烤；当年讲究时，炭火还要用雨花台的松木和松果，烤出的鸭子有松树香。同时，厨师还有专门的步法，围着炭炉走 99步，一只鸭正好烤好。这种做法，可以让师傅在烤制鸭子的时候，做到对每个部位都精雕细琢。
在以选材精致、做工考究的京苏大菜中，金陵叉烤鸭也是一道名副其实的硬菜。当年，就连上这道菜也有仪式，师傅会拿着烤好的鸭子展示给宴席上的宾客看，叫“亮叉”，亮叉后现场退叉，现场片皮，此时往往是宴席的高潮部分，欢声雷动……
俱往矣。南京现在已经很少有店做金陵叉烤鸭了，费时费工、长时间的等待、昂贵的价格都让它显得如此不合时宜。其实，何止是一只鸭子呢？秦淮河的桨声灯影，无数的达官显贵、文人墨客，吃不完的“燕翅双烤席”，聊不尽的风花雪月事，如今都已泛黄。故都，更多的是挂在自行车龙头上的烤鸭和满城的大碗皮肚面。不能说好，不能说坏，只是一声叹息。唯时光匆匆，不动声色。
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