小辣烫，无汤有辣香
文 | 物道
二十七岁，五年建筑系毕业，本该踩着高跟鞋，穿着职业装走动在城市的CBD之间，或许是忘不了儿时母亲为她做的第一碗麻辣烫，又或许是厌倦了朝九晚五为别人工作的生活，于2015年10月初，她开了一家麻辣烫小店，名为“乐蔬”，店里卖的是家乡风味的小辣汤。
《本草纲目》有云：“北面性温，食之不渴；南面性热，食之烦渴；西边面性凉，皆地气使然也。”王一玎从小是在甘肃嘉峪关长大的，家里又以面食为主，但由于西北水少，人们吃面多半是不见汤汤水水的。家里人也爱吃辣，可西北的辣椒香而不辣。故，她们家的小辣烫，无汤却有辣香。
寻找一手地道食材
所谓食不厌精脍不厌细，意指人要吃得好才行。为了还原最地道家乡的味道，除了每日清晨配送来的新鲜时蔬之外，王一玎店里小辣烫的菜品中还特别准备了芦笋、秋葵和木耳。其中看似常见的木耳，却是历经波折从东北大山里的农户家中寻来的。还有甘肃酒泉的土豆、西北特色面食猫耳朵、广东的玉米笋等等。用她自己的话说：“一切只为让人们能吃到那最原始淳朴的味道。”
一碗上好的小辣汤不仅需要新鲜的食材，其独到的烹饪才是决定其口味的重要环节。“烫煮是小辣汤的上上之选，得把食材放入高汤里煮熟，这样可以保留食材原有的营养和口感。食材熟后的无汤小辣烫，为的是避免汤中的嘌呤。一碗小辣烫少油、少盐、低脂，不仅可以做到好吃又健康，而且也更适合中国人的肠胃。”
说起口感的咸淡，和南北食甜吃咸一样，终究是给不了一个统一的答案。王一玎就用自制的酱料来安抚众人的味蕾。一般而言，拌酱多用芝麻酱和辣椒酱，而在厦门生活多年的王一玎，不仅将故乡的味道带进这碗小辣烫里，更将那些年与她相伴的青春记忆也融入其中，于是就多了一味沙茶酱。每一个细节，都被这个西北姑娘用心对待，那是她对当下生活的郑重其事。
建筑师的情怀
不论身处何地，辗转多行，建筑师的烙印一直伴随着王一玎。环顾乐蔬空间，屋内餐位并不多，宽敞亮堂是为给来客更好的用餐心情。“人们已经很忙碌了，不想看到他们来这里吃饭的时候还拥挤在一个狭小的空间里。”
“有人告诉我，新鲜食材一冷藏，就会破坏其口感，食物本身的营养也会慢慢流逝，所以乐蔬的室内的温度一般会保持在22℃-23℃左右。”对食材时间尤为敏感的王一玎，还特意设计了蔬菜墙与蔬菜储存箱。在她的眼里，新鲜食材有着自己的生命周期，为了延缓时间，她在蔬菜的储藏箱内设有喷水设施，会定时开启保持菜品新鲜。
乐蔬每天的食材都是全新配送从不隔夜，剩下的食材会有两种处理方式：一是当日未售完的食材会成为员工餐中的一部分；二是再有剩余，将会以“一元”的价格认购。或许这就是一位建筑师的情怀吧！
当王一玎身处他乡时，她更能体会异乡人对故土的思念。每一个来到乐蔬的西北人，他们都会点上这样一份小辣烫，一只大碗内盛着各种时蔬菌菇，配上西北特有的食材，再撒上少许的花生碎，淋上一勺特制的辣椒油和芝麻酱，拌匀之后，便吃得火热。
可无论任何时节，人虽易困，可食之不倦。中国人对于“吃”往往会注入许多情感，离家万里不忘的是一方故土里孕育出来的味道。对于王一玎来说，一碗小辣烫本身并无多少惊奇，不过一碗家乡思念。
图文参考由知洱摄影工作室提供，部分图片由「乐蔬La-vege」授权提供
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