机械制造跟美食餐厅，看起来毫无关联，但对小熊来说，这样的转身很自然。“我自己是云南人，又是吃货，一直很想把云南美食原汁原味地带到北京，让更多人吃到，所以最终开了这家店。” 为保证最正宗的云南味道，小熊和厨师总是定期去云南各个州县寻找地道的食材和味道。目前店里许多食材和香料，如无量山火腿、腊排骨、紫米、豆腐、茉莉花、酸菜、油浸豆腐乳、辣椒、糟辣椒、柠檬、香茅草等，都从云南直接空运或物流送到北京。 餐厅的厨师长是土生土长的云南墨江人，时常跟小熊说起墨江的饮食文化和双胞胎传说。这让小熊对墨江这个小县城充满向往，于是将下一站食材寻访之旅定在了墨江。 红米线·墨江人的豆浆油条 墨江哈尼族自治县，隶属于云南普洱市，因北回归线穿过，被称作“太阳转身的地方”。墨江县人口三十余万，竟有高达千余对双胞胎的比例，也被誉为“双胞胎之乡”。传言，喝了当地双胞胎井的水，吃一吃当地的食物，就能怀双胞胎，这吸引了许多新婚夫妇来此一游。 但小熊并非为怀双胞胎的秘方而来，一到墨江县，他就开始了对当地美味佳肴的寻找。 云南人爱吃米线，众所周知。但在墨江，小熊发现了一种市面上并不常见的米线——红米线。红米线就像是墨江人的豆浆油条，墨江的早餐馆里随处可见，这让小熊异常兴奋，赶紧联系了当地熟人，介绍了两家做红米线的老餐馆。 红米线·花生汤 这是一家以“花生汤红米线”、“豆浆汤红米线”闻名，经营了26年的老店——刘三米干店。 “刘三”因为店主刘大姐在家排行老三；“米干”则是墨江对新鲜米线的专门叫法，不像保质期较长的米线，米干当天制作当天食用，保质期短，一般由专门做米线的人每天早晨送来。 刘大姐的米线店，基本能保证每天10点之前就把送来的米线全部卖完。红米线有很多种做法，刘大姐店里的红米线最大的特色不在盖头，在汤。除了常见的骨头高汤，还有豆浆汤和花生汤。 当地新鲜的黄豆、花生泡发后，直接打出来豆浆和花生汁；米线烫熟后，用豆浆和花生汁作汤头，因此被称作“豆浆汤”、“花生汤”。打出来的豆浆、花生汁，食客还能免费喝，甚至豆浆渣也能免费带走。而这带红烧肉、猪血、肠旺、瘦肉四种盖头的米线，一碗5块钱。
海沫醋
小熊连吃了刘大姐家两碗花生汤米线，连连称赞，边吃边跟刘大姐请教起来。一聊才知道，除了花生汤、豆浆汤，刘大姐家还有一个外地人少见的东西——海沫醋。
“是用醋娘做出来的，味道就像你们说的苹果醋。” 我们对“醋娘”这个东西疑惑了，刘大姐努力跟我们解释，“醋娘就是放在坛子里的菌种，老一辈才会做，加点红糖和冷开水就能慢慢长大变成海沫醋了，喝完了再加，又能再长出来”。
小熊一听，立刻打听起来，刘大姐见怪不怪地说，“你喜欢可以带点醋娘走，自己回去养就好啦。20多年前，马帮经过这里，也时常要带些走的”。原来，刘大姐这家店曾是茶马古道马帮运送货物要经过的地方，他们在此歇脚，也要带些海沫醋路上喝。
现在周围邻居谁要都能来取，并不收取分文。临走，大姐装了满满一罐海沫醋醋娘给小熊，还教了不少做菜的秘诀和方法。
红米线·肠旺
第二天凌晨4点，小熊就赶到了小河边一家米线店。
从墨江主街道拐进去，沿小河边一直往里走，才找到这家米线店。说是家店，其实就是店主的住所，楼上住人，楼下经营。原本店主是个77岁的老婆婆，早年老婆婆年纪大了，就把手艺都传了自己的两个儿媳。到她们俩，这做米线的手艺已经传了4代了。
店里红米线最有特色的是肠旺米线，每天都有很多人来店里专门吃肠旺。“肠旺”就是大家较为熟知的“肥肠”，墨江人取“常旺”的谐音，寓意常年兴旺。肠旺吃起来好吃，做起来却十分费劲。
炸两次，洗两次，用香油、葱叶去肥肠的腥味，加些许秘制配料再煮……经过很多道工序之后才能最终端上桌。除了肠旺，米线店里所有其他配料——蒜蓉、酸菜、剁辣椒、水豆豉、辣子油等，全都是俩妯娌用当地食材自己手工做成。
为了准备这些食材，她们总要忙上一整天。早晨4点起床忙活米粉生意，下午就开始准备明天需要的食材，第二天4点再开始开店经营，如此周而复始。对于这门手艺的传承，两人显得并不强求，“当然是希望往下传，但是能不能到下一代，他们得有这种兴趣和天分。这还是需要天分的”。
到今年，米线店已经营了25年，基本能保证每天上百碗的销售量。而对于小熊跑来拜师学艺，老板娘也并不吝啬，“更多人吃到我们的米线，那就能证明我们家的味道还是好的”。
墨江菜市场
寻访完红米线，小熊兵不罢休。坚持要去一趟菜市场。
到了琳琅满目、人声鼎沸的菜市场，小熊如同鱼回到池塘。“作为餐饮人，最喜欢的莫过于菜市场了！这里是所有美味佳肴的源头！”
这边挑挑，那边拣拣，小熊买买买的势头有些刹不住了。“同样的菜，在云南高原种植的和北京种植出来的口味都会很大差异。食材的原生态，也是云南菜最大的特色和优势，所以我要把这些菜都带回北京去。”
美食重现北京
回北京的时候，小熊如愿带回了一大堆墨江食材和菜谱。一回餐厅，小熊就拿出记下菜谱的小本子，迫不及待地和厨师一块研究起来，并叫了一帮云南朋友一起品尝。
花生汤红米线、豆浆汤红米线、肠旺红米线、海沫醋……这些在墨江的地道好味道，如今也出现在小熊北京的店里了。而小熊对云南美食的探寻和分享，还将在这个餐厅里继续发生。
摄影/杨磊、张律堂
封面图/阿津
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