亲手照顾的生活，

有一种平实稳固的味道

对我来说，烹饪跟清理是一件无法分割的工作。它们的趣味是延续的，可以独享，也可以共乐。不管是动手创作一道特别的料理，或仅仅做一餐家常的饭菜，我的烹饪乐趣总是以一个全面的观望作为闭幕式─环视整个厨房，炉台是清理过的、器物已经归位、水槽闪着不锈钢应有的光泽、水龙头也都刷过擦干了，然后，我才心满意足地为水槽换上一条干的抹布，准备给下一餐用。解下围裙，关上音乐、熄了灯，我结束一场每日都要重复的生活乐事。

把一堆脏乱的碗盘清洗干净，让人有一种“天地还很宽”的感觉。你会相信，生活是可以每天重新创造、赏心悦目的。洗碗绝对是一种可以学习的快乐。如果一个人告诉我，他只喜欢烹饪却不喜欢洗碗，那我替他感到惋惜。因为，这将会阻碍他在烹调技艺上的发展。负责洗碗使人在烹饪的过程中，自然而然多了一些用心。

我该不该随手拿了用具就用？用完就往水槽一丢？

我要不要随手擦掉弄脏的炉台？还是等会儿让别人来清理？

我的准备工作与热处理，可以更有效率、更简洁吗？

一个好的厨师一定要有好的工作习惯。一个好的工作习惯，来自对那份工作十分熟习而产生的体贴，洗碗就是这样的好工作。

十三年来，在我经营的小餐厅里，洗碗一直是我喜欢的工作。店里的菜色由我设计并负责教导。换新菜的日子，我们通常十分紧张。这种必要的紧张，不只要让客人尝试新口味，更重要的是，“改变”让我们维持专注的制作心情；料理的精髓，是煮的人要一片真心，吃的人才会感受那一片诚意。

通常我讲解完新菜的材料配方，并实际操作示范过后，就立刻退下当大家的助手，让工作人员可以有足够的机会练习。每一次换新菜，大概有整整三天，我会全程备询。

那三天，我总是在大家的炉台边转，帮她们收拾多余的工具，或整理一时忙乱无空归位的杂物。我的手边永远有干净的抹布可以把台面清一清，好让工作进行起来更清爽些。我也会走到另一侧的接连大水槽前，把堆积的不锈钢盘、锅具器物一一刷洗干净。

无论使用洗碗机或手工洗碗，都需要用心。看一个人安排这些工作，可以了解他解决问题的思路。在洗碗机中安置碗碟的顺序，是生活中的数学问题，非常有趣！

不管在哪里洗碗，我的心思总是随着肢体的活动而飞舞。一个人在静默中一边洗碗（或做其他家事）、一边思考，是我一天中重要的澄思活动。通常，每日要整理的教养问题、工作问题、生活问题差不多总在洗刷当中就条理出头绪来了；而我的文章也多半是在洗碗中完成构思的。

我喜欢洗碗与所有的家事。亲手照顾的生活，有一种平实稳固的味道，经得起细细咀嚼、值得我用心领会。

今日食堂：鳗鱼蛋豆腐

现在市面上很容易就买得到制作得很好吃的蒲烧鳗，用它来做蛋豆腐可以当宴客的小前菜。蛋豆腐的质感很绵密，加上鳗鱼片，这道原本家常的菜豪华了几分，温温地享用，非常有和风料理不油腻但味道饱和的美感。

材料

蒲烧鳗一块（四人份）／蛋4个

温水（蛋汁一样多）／盐1/3小匙

柴鱼粉1/3小匙

薄芡汁

水50毫升／太白粉1/2小匙／盐、柴鱼粉少许

做法

• 把蛋打散。把调味料在温水中溶化，再倒入打匀的蛋汁里，搅拌均匀。

• 用细的滤网过滤调好的蛋汁。

• 放在一个容器中蒸，或分成四杯一起蒸都可以。

• 蛋豆腐一熟，放上切好的鳗鱼片，淋上一点薄芡汁。

• 薄芡汁的做法：煮滚用盐与柴鱼粉淡淡调味的水（或用高汤）。太白粉调水，慢慢加入继续加热的汤汁中搅动，一等透明、微微有稠意就起锅，太重的芡会使得淋汁的菜失去轻盈的感觉。

Bubu's Tip

蒸蛋与蛋豆腐的做法，材料相同但比例不同。非常细致紧密的蛋豆腐，蛋与水的比例是1 : 1，如果冷食，1 : 1.5比较好。如果是做蒸蛋，蛋水比例可以从1 : 2到1 : 3，随自己喜欢的嫩度决定水量。不过最重要的是，一定要用微温的水来调蛋才不会造成沉淀。

蒸蛋之前一定要把表面的泡沫整理干净，蒸出来的蛋才会光滑美丽，容器要密封才不会堆积水气，火不能太大，蛋才不会穿孔。

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作者 | 蔡颖卿  

节选自《唯爱与美食不可辜负》，本文转载已获得授权。